La mayoría de los cocineros subestiman lo complicado que se vuelve el cálculo de costes cuando un plato combina varias elaboraciones. Cada paso tiene sus propios ingredientes y sus propias mermas, y todo eso hay que contabilizarlo por separado. Aquí te cuento cómo calcular de forma sistemática el coste total de platos con diferentes técnicas de preparación.
Por qué los platos complejos son difíciles de costear
Un plato sencillo tiene una sola elaboración. Pero muchos platos de restaurante combinan técnicas: una pieza de carne se asa, las verduras se saltean, una salsa se prepara aparte y quizás se añade un puré. Cada paso tiene sus propios ingredientes y sus propias mermas.
⚠️ Ojo:
Muchos cocineros solo calculan los ingredientes principales. Pero el aceite para saltear, la mantequilla para acabar el plato y las especias también cuestan dinero. En platos complejos, esto se acumula rápido.
Desglosa cada plato en componentes
Trata cada parte como una mini ficha técnica. Un magret de pato con ratatouille y jugo tiene tres componentes:
- Magret: carne + aceite + especias
- Ratatouille: verduras + aceite + especias + tiempo
- Jugo: fondo + vino + mantequilla + especias
Calcula el coste por componente y súmalos. Así también verás qué parte resulta más cara.
💡 Ejemplo: Salmón asado con risotto y salsa de mantequilla
Componente 1 - Salmón (por ración):
- Filete de salmón 160g: €4,80
- Aceite de oliva: €0,15
- Sal/pimienta: €0,05
Componente 2 - Risotto (por ración):
- Arroz para risotto 80g: €0,60
- Caldo de verduras: €0,25
- Cebolla: €0,15
- Vino blanco: €0,40
- Parmesano: €0,80
- Mantequilla: €0,20
Componente 3 - Salsa de mantequilla (por ración):
- Mantequilla: €0,30
- Zumo de limón: €0,10
- Hierbas: €0,05
Coste total: €7,85 por ración
Calcula las mermas por tipo de elaboración
Distintas elaboraciones generan distintas mermas. La carne pierde humedad al asarse, las verduras menguan al saltearse, las salsas pueden cortarse. Fíjate bien en esto porque es algo que muchos jefes de cocina descubren demasiado tarde: tienes que sumar estas mermas al coste de tus materias primas.
- Asado de carne: 15-25% de pérdida de peso
- Salteado de verduras: 10-20% de pérdida de peso
- Reducción de salsas: 30-50% de pérdida de volumen
- Fritura: 5-10% de pérdida de peso + absorción de aceite
💡 Ejemplo: Entrecot con champiñones salteados
Quieres 200g de entrecot en el plato, pero por la merma del asado necesitas 250g de carne en crudo:
- Carne cruda 250g a €32/kg: €8,00
- Champiñones 150g (menguan a 100g): €1,20
- Aceite y mantequilla: €0,25
Total: €9,45 por lo que llega al plato
Usa un formato fijo para todas las fichas técnicas
Crea para cada plato complejo un resumen con todos los componentes. Así no se te escapa nada y puedes ajustar fácilmente cuando cambian los precios. Una buena estructura es:
- Nombre del componente (p.ej. 'Pollo a la plancha')
- Ingredientes con cantidad y precio
- Porcentaje de merma por elaboración
- Subtotal por componente
- Total final de todos los componentes
💡 Ejemplo: Solomillo con mix de verduras y gratén de patata
Componente 1 - Solomillo:
- Solomillo 220g (20% merma): €13,20
- Especias/aceite: €0,30
- Subtotal: €13,50
Componente 2 - Mix de verduras:
- Verduras de temporada: €1,80
- Aceite/especias: €0,20
- Subtotal: €2,00
Componente 3 - Gratén de patata:
- Patatas: €0,60
- Nata: €0,80
- Queso: €1,20
- Subtotal: €2,60
Coste total: €18,10 por ración
Revisa el coste de alimentos por componente
No solo calcules el coste total: mira también qué componente es el más caro. A ver, quizás puedes sustituir una parte costosa por algo más económico sin que el plato pierda valor. En mi experiencia, ese análisis por componentes es donde más dinero se puede recuperar. Según KitchenNmbrs, los restaurantes que desglosan sus costes por componente detectan desviaciones un 40% más rápido que los que trabajan solo con el coste global del plato.
⚠️ Ojo:
En platos complejos es fácil llegar al 35-40% de coste de alimentos. Eso es demasiado alto. Localiza el componente más caro y valora si puedes ajustarlo o si tienes que subir el precio de venta.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Qué hago si preparo cantidades distintas de cada componente?
¿Cómo gestiono los excedentes que uso al día siguiente?
¿Tengo que incluir el tiempo de cada elaboración en el cálculo?
¿Puedo combinar distintas mermas en un solo cálculo?
¿Cada cuánto debo revisar los costes de mis platos complejos?
¿Qué pasa si un componente se usa en varios platos de la carta?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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