Les coûts de production quotidiens d'un nouveau plat déterminent le prix minimum que tu dois demander pour faire du profit. Beaucoup de cuisines l'estiment, mais avec un débit fixe tu peux calculer exactement ce que chaque plat coûte par jour. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer les vrais coûts quotidiens.
Qu'est-ce que les coûts de production quotidiens ?
Les coûts de production quotidiens sont tous les coûts que tu engages pour produire un certain nombre de portions d'un plat en une journée. Cela va au-delà des simples ingrédients - tu comptes aussi la main-d'œuvre, l'énergie et le gaspillage.
💡 Exemple :
Ton nouveau plat de pâtes fait 50 portions par jour :
- Ingrédients : €6,50 par portion
- Main-d'œuvre (préparation + cuisson) : €2,80 par portion
- Énergie (gaz, électricité) : €0,70 par portion
- Gaspillage (5%) : €0,50 par portion
Coûts de production totaux par portion : €10,50
Calculer les coûts des ingrédients par portion
Commence par tous les ingrédients qui entrent dans une portion. Inclus aussi les petites choses comme l'huile, les épices et la garniture. Beaucoup de cuisines oublient ces coûts « petits », mais ils s'accumulent.
- Ingrédients principaux (viande, poisson, légumes)
- Produits secondaires (sauces, huile, beurre)
- Garniture et décoration
- Pain ou accompagnements
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec la taille réelle de la portion, pas ce qui est écrit sur le papier. Mesure pendant une semaine ce qui va vraiment dans l'assiette.
Coûts de main-d'œuvre par portion
Les coûts de main-d'œuvre consistent en temps de préparation et de cuisson. Avec un débit fixe, tu peux calculer cela exactement parce que tu sais combien de portions tu fais.
Formule coûts de main-d'œuvre par portion :
(Heures de travail totales × Salaire horaire) / Nombre de portions
💡 Exemple :
Pour 50 portions de pâtes par jour :
- Temps de préparation : 1,5 heure (préparation des sauces, découpe des légumes)
- Temps de cuisson : 2 heures (préparation à la minute)
- Salaire horaire du chef : €18,00
Coûts de main-d'œuvre : (3,5 × €18,00) / 50 = €1,26 par portion
Inclure les coûts d'énergie
Le gaz, l'électricité et l'eau coûtent de l'argent. Pour un nouveau plat qui utilise beaucoup le four ou la friteuse, les coûts énergétiques peuvent augmenter considérablement. Estime environ €0,50 à €1,50 par portion, selon la méthode de préparation.
- Friteuse : consommation énergétique élevée (€1,00-€1,50 par portion)
- Plats au four : consommation moyenne (€0,70-€1,00 par portion)
- Plats froids : consommation faible (€0,20-€0,50 par portion)
Gaspillage et pertes
Tout ce que tu achètes ne finit pas dans l'assiette. Estime 5-10% de gaspillage pour les nouveaux plats, parce que ton équipe apprend encore. Pour les plats établis, 3-5% est plus réaliste.
💡 Exemple de calcul :
Coûts des ingrédients : €6,50 par portion
Gaspillage : 8%
Coûts réels : €6,50 / 0,92 = €7,07 par portion
Déterminer le prix de vente minimum
Une fois que tu connais tous les coûts, tu peux calculer ton prix de vente minimum. Le food cost habituel pour les restaurants se situe entre 28-35%.
Formule prix minimum :
Prix minimum = Coûts de production totaux / % de food cost souhaité
⚠️ Attention :
C'est ton prix minimum hors TVA. Pour la carte, tu ajoutes 9% de TVA.
Comment calculer les coûts de production quotidiens ? (étape par étape)
Calculer les coûts des ingrédients par portion
Fais une liste de tous les ingrédients qui entrent dans une portion. Inclus aussi les petites choses comme l'huile, les épices et la garniture. Multiplie la quantité par portion par le prix d'achat au kilo ou au litre.
Calculer les coûts de main-d'œuvre
Mesure combien de temps coûtent la préparation et la cuisson pour ta production quotidienne. Multiplie les heures de travail totales par le salaire horaire et divise par le nombre de portions. N'oublie pas de compter les charges patronales (environ 30% en plus du salaire brut).
Ajouter l'énergie et le gaspillage
Estime les coûts énergétiques par portion en fonction de la méthode de préparation (€0,50-€1,50). Estime 5-10% de gaspillage pour les nouveaux plats. Additionne tous les coûts pour obtenir tes coûts de production totaux par portion.
✨ Pro tip
Vérifie tes coûts de production après 2 semaines. Ton équipe devient plus rapide, le gaspillage diminue et tu obtiens de meilleurs prix d'achat avec des volumes plus importants.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul des coûts de production ?
Non, calcule toujours hors TVA. Tes coûts sont hors TVA, donc ton prix de vente aussi. Pour la carte, tu ajoutes 9% de TVA plus tard.
À quelle fréquence dois-je recalculer les coûts de production ?
Pour un nouveau plat : chaque semaine le premier mois. Ensuite mensuellement ou si les fournisseurs augmentent les prix. Les coûts peuvent varier considérablement les premières semaines en raison des effets d'apprentissage.
Que faire si mon débit est plus élevé ou plus faible que prévu ?
Les coûts de main-d'œuvre par portion diminuent avec un plus grand volume (tu répartis le temps de préparation sur plus de portions). Avec un volume plus faible, ils augmentent. Recalcule si tu t'écarts structurellement de 20%.
Comment inclure les charges patronales dans les coûts de main-d'œuvre ?
Ajoute environ 30% au salaire brut pour les charges patronales (cotisations sociales, congés payés, etc.). Un chef à €18 brut te coûte donc €23,40 par heure.
Quel est un pourcentage de gaspillage réaliste ?
Pour les nouveaux plats : 8-10% parce que ton équipe apprend encore. Pour les plats établis : 3-5%. Pour les préparations complexes, cela peut être plus élevé.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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