Les plats simples comme les pâtes ont moins d'ingrédients, mais les plats complexes avec plusieurs composants coûtent plus de temps et d'argent. Beaucoup d'entrepreneurs de dark kitchen pensent qu'ils gagnent automatiquement plus sur un plat cher, mais oublient que le coût augmente aussi. Dans cet article, tu apprendras à calculer exactement quels plats sont les plus rentables pour la livraison.
La différence entre simple et complexe
Un plat de livraison simple a 3-5 ingrédients. Un plat complexe en a 8-15 plus plusieurs étapes de préparation. Cette différence se reflète dans le coût.
💡 Exemple de plat simple :
Pasta Aglio e Olio (prix de livraison €12,50 TTC 9%) :
- Pâtes : €0,45
- Huile d'olive : €0,25
- Ail : €0,15
- Persil : €0,10
- Emballage : €0,35
Coût total : €1,30
💡 Exemple de plat complexe :
Beef Rendang avec riz et légumes (prix de livraison €18,50 TTC 9%) :
- Bœuf : €4,20
- Lait de coco : €0,85
- Épices (8 variétés) : €0,95
- Riz : €0,30
- Légumes : €1,10
- Emballage (2 barquettes) : €0,55
Coût total : €7,95
Calculer le pourcentage de coût alimentaire
Pour la livraison, tu calcules toujours avec le prix HT. Avec 9% de TVA, tu divises par 1,09.
- Pasta Aglio e Olio : €12,50 / 1,09 = €11,47 HT
- Coût alimentaire : (€1,30 / €11,47) × 100 = 11,3%
- Beef Rendang : €18,50 / 1,09 = €16,97 HT
- Coût alimentaire : (€7,95 / €16,97) × 100 = 46,8%
⚠️ Attention :
Un coût alimentaire de 46,8% est trop élevé. Pour la livraison, 35% est le maximum pour rester rentable après les frais de plateforme.
Inclure les frais de plateforme dans ton calcul
Thuisbezorgd et Uber Eats facturent 15-30% de commission. Cela s'ajoute à ton coût alimentaire. Ensemble, ils ne doivent pas dépasser 60% de ton chiffre d'affaires.
- Pâtes (11,3% coût alimentaire + 25% plateforme) : 36,3% total
- Beef Rendang (46,8% coût alimentaire + 25% plateforme) : 71,8% total
Les pâtes génèrent donc plus de profit que le plat cher.
Ne pas oublier les coûts d'emballage
L'emballage coûte en moyenne €0,30-€0,60 par commande. Avec les plats complexes et plusieurs barquettes, cela augmente rapidement.
💡 Comparaison des coûts d'emballage :
- Plat simple : 1 barquette (€0,35)
- Plat complexe : 2-3 barquettes + petits bacs à sauce (€0,55-€0,85)
Cette différence de €0,20-€0,50 par commande s'accumule.
Quels plats promouvoir ?
Concentre-toi sur les plats avec un faible coût alimentaire mais une bonne note. Les plats simples avec bon goût surpassent souvent les plats complexes avec des coûts élevés.
- Plats de pâtes : généralement 15-25% de coût alimentaire
- Pizzas : généralement 20-28% de coût alimentaire
- Salades : généralement 25-35% de coût alimentaire
- Plats de viande/poisson : généralement 35-45% de coût alimentaire
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement quels plats sont les plus rentables, frais d'emballage inclus.
Comment comparer les coûts ? (étape par étape)
Calcule le coût par plat
Additionne tous les ingrédients plus les coûts d'emballage. N'oublie pas l'huile, les épices ou la garniture. Pour les plats complexes, tu peux facilement arriver à 10+ ingrédients.
Calcule le pourcentage de coût alimentaire
Divise le coût par le prix de vente HT et multiplie par 100. Avec 9% de TVA, tu divises le prix du menu par 1,09 pour obtenir le prix HT.
Ajoute les frais de plateforme
Ajoute la commission des plateformes de livraison (15-30%). Le coût alimentaire + frais de plateforme ne doivent pas dépasser 60% pour rester rentable.
✨ Pro tip
Identifie tes 3 plats les plus vendus et calcule d'abord leur coût exact. Si ceux-ci sont bons, tu as 80% de ton profit sous contrôle.
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Questions fréquentes
Quel est un bon coût alimentaire pour les plats de livraison ?
Pour la livraison, tu dois maintenir le coût alimentaire en dessous de 35%. Les frais de plateforme de 15-30% s'ajoutent, donc ensemble maximum 60% de ton chiffre d'affaires.
Dois-je inclure les coûts d'emballage dans mon coût ?
Oui, absolument. L'emballage coûte €0,30-€0,85 par commande et c'est un coût direct. Inclus-le toujours dans ton calcul de coût alimentaire.
Pourquoi je gagne plus sur les plats bon marché ?
Les plats bon marché ont souvent moins d'ingrédients et donc un coût alimentaire plus bas. Après déduction des frais de plateforme, tu gardes plus de profit que sur les plats chers avec coûts élevés.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes coûts ?
Vérifie au minimum chaque mois tes 5 plats les plus vendus. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, surtout pour la viande, le poisson et les épices.
Puis-je appliquer des prix différents par plateforme ?
Oui, beaucoup de restaurants appliquent des prix 10-15% plus élevés sur les plateformes avec commissions élevées. Ainsi tu compenses les coûts supplémentaires et tu préserves ta marge.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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