Une dark kitchen avec deux marques peut doubler ton profit, mais aussi tes coûts. Le secret réside dans l'allocation correcte des coûts partagés à chaque marque. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la marge par marque, pour savoir laquelle te rapporte le plus.
Pourquoi le calcul de marge par marque est crucial
Dans une dark kitchen avec deux marques, tu partages beaucoup de coûts : loyer, gaz, eau, personnel. Mais chaque marque a des prix différents, des food costs différents et une popularité différente auprès des clients.
Sans calcul correct, tu ne sais pas :
- Quelle marque génère vraiment du profit
- Si tu répartis bien ta capacité
- Où diriger ton budget marketing
- Si les deux marques sont rentables
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs en dark kitchen pensent que deux marques signifient automatiquement plus de profit. Mais si tu n'alloues pas correctement les coûts, une marque peut être déficitaire sans que tu t'en rendes compte.
Les trois types de coûts dans une dark kitchen
1. Coûts directs par marque
- Coûts des ingrédients pour chaque marque
- Emballages spécifiques (boîtes différentes, autocollants)
- Frais de plateforme par commande
2. Coûts variables partagés
- Gaz et électricité (répartir selon le temps de cuisson)
- Matériaux d'emballage généraux (sacs, serviettes)
- Produits de nettoyage
3. Coûts fixes
- Loyer de l'espace cuisine
- Assurances
- Personnel de base
- Amortissement des équipements
Formule pour la marge par marque
Marge % = ((Chiffre d'affaires - Coûts directs - Part des coûts partagés) / Chiffre d'affaires) × 100
Le plus difficile est de répartir équitablement les coûts partagés. Trois méthodes :
- Sur le chiffre d'affaires : La marque A représente 60% du CA → reçoit 60% des coûts partagés
- Sur le nombre de commandes : La marque A représente 70% des commandes → reçoit 70% des coûts partagés
- Sur l'utilisation de la cuisine : La marque A utilise 40% du temps de cuisson → reçoit 40% des coûts partagés
💡 Exemple : Dark kitchen avec marque pizza et marque burger
Chiffres du mois :
- Marque pizza : €15.000 CA, 500 commandes
- Marque burger : €10.000 CA, 250 commandes
- Coûts partagés : €8.000
Répartition sur le CA : Pizza reçoit 60% = €4.800, Burger reçoit 40% = €3.200
Allouer correctement les frais de plateforme
Chaque plateforme calcule différemment. Thuisbezorgd, Uber Eats et Deliveroo ont des pourcentages différents. Calcule par marque ce que tu gardes réellement après les frais de plateforme.
💡 Exemple : Impact des frais de plateforme
Commande pizza €18,00 via Thuisbezorgd :
- CA brut : €18,00
- Frais de plateforme 25% : €4,50
- CA net : €13,50
- Food cost : €5,40
- Marge pour autres coûts : €8,10
Coûts d'emballage par marque
Différents plats ont des coûts d'emballage différents. Une pizza rentre dans une boîte plate, un burger a besoin d'une boîte + boîte à frites + boîte à sauce.
- Totalise tous les emballages par commande : boîtes, sacs, couverts, serviettes
- Calcule les coûts d'emballage moyens par marque
- Ajoute cela à tes coûts directs
💡 Exemple : Comparaison des coûts d'emballage
- Pizza : €0,45 (boîte + serviette)
- Menu burger : €0,85 (boîte burger + boîte frites + sauce + sac + couverts)
Pour 100 commandes, cela représente une différence de €40 en coûts !
Quand arrêter une marque ?
Arrête une marque si :
- La marge est structurellement en dessous de 15%
- La marque génère moins de 20% de tes commandes
- Tu gagnes plus en donnant toute ta capacité à l'autre marque
Mais vérifie d'abord si tu peux augmenter les prix ou réduire les coûts avant d'arrêter.
Outils pour suivre la marge
Suivre manuellement dans Excel devient rapidement chaotique avec deux marques. Un système comme KitchenNmbrs peut suivre le food cost par marque et t'aider à répartir équitablement les coûts partagés.
L'important est de vérifier chaque semaine quelle marque performe mieux, pour pouvoir diriger ton marketing et ta capacité en conséquence.
Comment calculer la marge par marque ? (étape par étape)
Rassemble tous les coûts directs par marque
Note pour chaque marque séparément : coûts des ingrédients, emballages spécifiques, frais de plateforme par commande. Ce sont des coûts que tu peux attribuer directement à une marque.
Calcule les coûts partagés et répartis-les équitablement
Totalise tous les coûts que les deux marques partagent : loyer, gaz, personnel, emballage général. Répartis selon le pourcentage de CA ou le nombre de commandes par marque.
Calcule la marge par marque avec la formule
Utilise : Marge % = ((Chiffre d'affaires - Coûts directs - Part des coûts partagés) / Chiffre d'affaires) × 100. Compare les deux marques et concentre-toi sur la plus rentable.
✨ Pro tip
Vérifie chaque semaine quelle marque performe le mieux et dirige ton budget marketing vers celle-ci. Souvent, 80% de ton profit vient d'une seule des 2 marques.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA/VAT dans mon calcul de marge ?
Calcule toujours hors TVA. Le CA sur ta plateforme est TTC (9% TVA), donc divise par 1,09 pour obtenir le CA réel que tu peux utiliser dans ton calcul.
Comment répartir les coûts de personnel entre deux marques ?
Répartis selon le temps que ton chef consacre à chaque marque. Si les pizzas prennent 60% du temps de cuisson, la marque pizza reçoit 60% des coûts de personnel.
Et si une marque est beaucoup plus populaire que l'autre ?
Concentre ton marketing et ta capacité sur la marque populaire, mais vérifie d'abord si c'est aussi la plus rentable. Parfois la marque plus petite est plus rentable par commande.
Puis-je fixer des prix différents par plateforme ?
Oui, et c'est souvent judicieux. Si Uber Eats prélève des frais plus élevés, augmente tes prix là-bas pour protéger ta marge. Les clients comparent rarement entre les plateformes.
Quand dois-je arrêter l'une des deux marques ?
Si une marque a structurellement une marge inférieure à 15% et génère moins de 20% de tes commandes. Tu gagneras plus en concentrant toute ta capacité sur la marque rentable.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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