Een populaire sushi box van €24,50 kan er winstgevend uitzien, maar na aftrek van platform fees en verpakkingskosten blijft er vaak maar 35% marge over. Verse vis, speciale verpakking en commissies van bezorgdiensten maken sushi-marge berekening complexer. Zo krijg je inzicht in je werkelijke winstgevendheid.
Waarom sushi anders is bij bezorging
Sushi heeft unieke kostenposten die je marge beïnvloeden. Verse vis is duurder dan andere ingrediënten, je hebt speciale verpakking nodig, en bezorgplatforms nemen 15-30% commissie.
⚠️ Let op:
Reken altijd met je verkoopprijs excl. BTW. Sushi valt onder 9% BTW bij bezorging, net als afhaal.
De totale kostprijs van sushi
Voor een correcte margeberekening tel je alle kosten op:
- Ingrediënten: vis, rijst, nori, wasabi, gember, sojasaus
- Verpakking: sushi boxes, sausbakjes, chopsticks, zakken
- Platform fee: 15-30% van je orderwaarde
- Bezorgkosten: als je die zelf betaalt
💡 Voorbeeld:
Sushi mix box voor €24,50 incl. BTW:
- Ingrediënten: €7,20
- Verpakking: €1,80
- Platform fee (25%): €5,61
- Totale kosten: €14,61
Verkoopprijs excl. BTW: €22,48
Marge: €22,48 - €14,61 = €7,87 (35%)
Ingrediëntenkosten berekenen
Bij sushi draait het om verse vis. Reken met de werkelijke kostprijs na snijverlies:
- Zalmfilet: €28/kg, snijverlies 15% → €32,94/kg werkelijke prijs
- Tonijn: €35/kg, snijverlies 10% → €38,89/kg werkelijke prijs
- Rijst: reken 80g per portie, inclusief azijn en suiker
- Nori: tel aantal vellen per rol
💡 Voorbeeld zalm nigiri (2 stuks):
- Zalm (40g): €1,32
- Rijst (60g): €0,18
- Totaal per portie: €1,50
Platform fees correct doorrekenen
Bezorgplatforms rekenen percentage over je totale orderwaarde. Dit moet je van je netto-omzet aftrekken voordat je marge berekent. Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen zie je vaak dat eigenaren deze kosten onderschatten.
⚠️ Let op:
Platform fees variëren tussen 15-30%. Check je contract en reken met jouw werkelijke percentage.
Verpakkingskosten niet vergeten
Sushi heeft duurdere verpakking dan andere gerechten. Reken per bestelling:
- Sushi box: €0,80 - €1,50 per stuk
- Sausbakjes: €0,15 per stuk
- Chopsticks: €0,05 per paar
- Bezorgzak: €0,25 per bestelling
💡 Voorbeeld verpakkingskosten:
Gemiddelde sushi bestelling:
- 2 sushi boxes: €2,60
- 4 sausbakjes: €0,60
- 2 paar chopsticks: €0,10
- Bezorgzak: €0,25
Totaal verpakking: €3,55
Formule voor sushi marge bij bezorging
Gebruik deze formule voor je werkelijke marge:
Marge = Verkoopprijs excl. BTW - Ingrediënten - Verpakking - Platform fee
Marge % = (Marge / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
Benchmark voor sushi bezorging
Door de hoge ingrediënten- en platformkosten ligt de marge bij sushi bezorging lager dan bij restaurant verkoop:
- Restaurant sushi: 60-70% marge
- Bezorg sushi: 30-45% marge
- Break-even punt: minimaal 25% marge
Hoe bereken je de marge op bezorg sushi? (stap voor stap)
Bereken ingrediëntkosten inclusief snijverlies
Tel alle ingrediënten op: vis (na snijverlies), rijst, nori, wasabi. Reken vis altijd om naar werkelijke kostprijs na verwerking.
Tel verpakkingskosten op per bestelling
Reken alle verpakking mee: sushi boxes, sausbakjes, chopsticks, bezorgzakken. Dit kan €2-4 per bestelling zijn.
Trek platform fee af van verkoopprijs
Bereken je verkoopprijs excl. BTW, trek daar de platform fee vanaf (15-30%). Dit is je netto-omzet.
Bereken je werkelijke marge
Trek alle kosten af van je netto-omzet: ingrediënten + verpakking. Het restant is je marge in euro's en percentage.
✨ Pro tip
Analyseer elke week de marge van je 5 populairste sushi items gedurende 30 dagen. Visprijzen fluctueren sterk en dit geeft je realtime inzicht in winstgevendheid.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoe reken ik snijverlies bij vis correct door?
Deel de inkoopprijs door het rendement. Bij 15% snijverlies is het rendement 85%, dus €28/kg wordt €28 ÷ 0,85 = €32,94/kg. Tonijn heeft meestal minder verlies dan zalm door de compactere structuur.
Wat is een realistische marge voor sushi bezorging?
Door platform fees en verpakkingskosten ligt de marge lager dan in het restaurant. Streef naar 30-45% marge, minimaal 25% voor break-even.
Moet ik bezorgkosten meenemen in mijn berekening?
Alleen als je de bezorging zelf betaalt. Betaalt de klant bezorgkosten of regelt het platform dit, dan hoef je dit niet mee te rekenen in je food cost.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Food cost controle voor delivery en dark kitchens
Bij bezorging zijn marges dunner dan ooit. KitchenNmbrs berekent je werkelijke food cost inclusief verpakking zodat je weet of elke bestelling rendabel is. Test het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →