Lo veo una y otra vez: cáterers que firman contratos mensuales sin haber calculado bien sus costes reales. El resultado son contratos que sobre el papel parecen rentables, pero en los que al final estás perdiendo dinero. Así se calcula un margen rentable en catering para empresas.
¿Qué hace diferente al catering de empresa?
El catering corporativo es fundamentalmente distinto a los eventos puntuales. Entregas de forma estructurada, muchas veces a diario, lo que genera economías de escala por comensal. Pero hay costes fijos como transporte, personal y administración que tienes que repercutir de manera consistente.
La estructura de costes de un contrato mensual
Un contrato mensual incluye varias partidas de coste que todas cuentan:
- Coste de alimentos: Materias primas para todas las comidas
- Envases: Recipientes, cubiertos, servilletas
- Coste de personal: Elaboración, reparto, servicio
- Transporte: Combustible, desgaste, tiempo
- Administración: Facturación, planificación, comunicación
- Imprevistos: Raciones extra, cambios de último momento
💡 Ejemplo:
Contrato mensual para 50 personas, 22 días laborables, almuerzo a 8,50 € sin IVA:
- Coste de alimentos: 2,80 € por persona (33% food cost)
- Envases: 0,40 € por persona
- Personal: 1,20 € por persona
- Transporte: 0,30 € por persona
- Administración: 0,20 € por persona
- Imprevistos: 0,30 € por persona
Coste total: 5,20 € por persona
Calcula tu precio de venta mínimo
Una vez tienes el coste fijado, determinas el precio de venta mínimo. En catering saneado se trabaja con un 35-45% de costes totales sobre el precio de venta.
💡 Cálculo:
Coste: 5,20 € por persona
Porcentaje de coste deseado: 40%
Precio de venta mínimo: 5,20 / 0,40 = 13,00 € sin IVA
Margen por persona: 13,00 - 5,20 = 7,80 €
Factores que afectan tu margen
Los contratos mensuales tienen variables propias que impactan directamente en tu margen:
- Volumen: Más comensales = menor coste por persona
- Duración del contrato: Contratos más largos = menores costes administrativos
- Distancia: Más kilómetros = mayor coste de transporte
- Nivel de servicio: Servicio in situ tiene un coste adicional
- Complejidad del menú: Menús más sencillos = menor coste de elaboración
⚠️ Atención:
Incluye siempre un 10-15% de raciones extra en tu coste. En catering corporativo suele haber más comensales de los previstos, y llegar con poca comida no es una opción.
Control mensual de tu margen
Un contrato dura meses, pero los costes fluctúan. Por eso revisa cada mes:
- ¿Han subido los precios de tus ingredientes?
- ¿El número de raciones cuadra con tu estimación?
- ¿Son más altos los costes de transporte por atascos o desvíos?
- ¿Cuánto tiempo real le estás dedicando a este contrato?
En mi experiencia, uno de los puntos ciegos más habituales en la gestión de cocina es subestimar el tiempo de administración. Ese ratito de planificación semanal se convierte rápidamente en 200 € al mes de costes invisibles. Ojo con eso.
💡 Ejemplo real:
Contrato a 13,00 € por persona, 50 personas, 22 días:
Facturación mensual: 14.300 € sin IVA
Costes reales: 6.200 €
Margen: 8.100 € (57% de margen bruto)
Cuándo un contrato deja de ser rentable
A veces hay que renegociar o terminar un contrato. Señales de que tu margen se está erosionando:
- Tu porcentaje de coste sube por encima del 50%
- Estás dedicando más tiempo del que calculaste
- El precio de las materias primas ha subido de forma estructural
- El cliente pide extras constantemente sin pagar más
Según KitchenNmbrs, herramientas como esta te permiten hacer seguimiento de costes y márgenes reales por contrato, para que puedas corregir el rumbo antes de que sea tarde.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué margen es normal en catering corporativo?
¿Debo incluir el IVA en el cálculo del margen?
¿Con qué frecuencia puedo revisar el precio del contrato?
¿Qué pasa si el cliente tiene menos comensales de los previstos?
¿Cómo calculo y repercuto los costes de transporte?
¿Puedo aplicar márgenes distintos según el cliente?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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