Avec le traiteur en partenariat avec des prestataires externes comme les fleuristes, tu calcules la marge différemment que pour les commandes de restaurant ordinaires. Tu as en effet des coûts répercutés qui ne font pas partie de ton food cost normal. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer une marge équitable où toutes les parties sont satisfaites.
Qu'est-ce qui rend le traiteur avec partenaires différent ?
Avec le traiteur normal, tu calcules uniquement tes propres coûts : nourriture, boissons, personnel et matériel. Mais si tu travailles avec un fleuriste, tu deviens en quelque sorte un intermédiaire pour leurs services. Cela signifie que tu répercutes leurs coûts, mais tu veux aussi faire une marge.
💡 Exemple :
Mariage pour 80 personnes :
- Traiteur : €45 par personne = €3.600
- Fleuriste : €1.200 (compositions de table et décoration)
- Valeur totale de la commande : €4.800
Mais quelle est ta marge réelle ?
Calcule d'abord ta marge de traiteur
Pour la partie traiteur, tu utilises le même calcul que d'habitude. Structure de coûts courante pour le traiteur :
- Food cost : 25-35% (y compris emballage et transport)
- Coûts de personnel : 25-35% (y compris temps de trajet et mise en place)
- Autres coûts : 10-15% (carburant, usure du matériel)
- Bénéfice : 20-30%
💡 Exemple de calcul traiteur :
€45 par personne, 80 personnes = €3.600
- Food cost : €3.600 × 30% = €1.080
- Personnel : €3.600 × 30% = €1.080
- Autres : €3.600 × 15% = €540
- Bénéfice : €3.600 × 25% = €900
Comment répercutes-tu le fleuriste ?
Pour le fleuriste, tu as deux options : un montant fixe ou une majoration en pourcentage. Les deux ont des avantages et des inconvénients.
Option 1 : Montant fixe par heure
Tu facturas un montant fixe pour la coordination avec le fleuriste. Par exemple, €50 par heure pour les discussions, la coordination et l'accompagnement sur site.
💡 Exemple montant fixe :
- Facture fleuriste : €1.200
- Ta coordination : 4 heures × €50 = €200
- Répercuter au client : €1.200 + €200 = €1.400
Ta marge sur les fleurs : €200
Option 2 : Majoration en pourcentage
Tu facturas une majoration en pourcentage sur la facture du fleuriste. Le courant est 15-25% pour la coordination et le risque.
💡 Exemple pourcentage :
- Facture fleuriste : €1.200
- Ta majoration : 20% = €240
- Répercuter au client : €1.200 + €240 = €1.440
Ta marge sur les fleurs : €240
⚠️ Attention :
Clarifiez à l'avance avec le client comment tu répercutes les prestataires externes. La transparence évite les discussions après coup.
Calcule ta marge totale
Maintenant tu peux calculer ta marge réelle sur l'ensemble de la commande :
💡 Calcul total :
Valeur de la commande au client : €5.040
- Traiteur : €3.600 (marge : €900)
- Fleurs : €1.440 (marge : €240)
Marge totale : €1.140
Pourcentage de marge : €1.140 / €5.040 = 22,6%
N'oublie pas la TVA
Le traiteur et les fleurs sont soumis à la TVA de 9%. Mais attention : tu facturas la TVA sur ta propre marge, pas sur les coûts répercutés du fleuriste.
- Ton traiteur : €3.600 + 9% TVA = €3.924
- Ta marge fleuriste : €240 + 9% TVA = €261,60
- Coûts fleuriste : €1.200 (pas de TVA, tu les répercutes 1-pour-1)
⚠️ Attention :
Vérifie si le fleuriste est assujetti à la TVA. Si oui, tu paies 9% de TVA auprès de lui et tu le répercutes au client. Si non, tu facturas uniquement la TVA sur ta propre marge.
Risques de la collaboration
Lorsque tu fais appel à des prestataires externes, tu cours des risques supplémentaires. Ta marge doit en tenir compte :
- Risque de qualité : Si le fleuriste déçoit, le client est en colère contre toi
- Risque de timing : Un retard du fleuriste perturbe ta planification
- Risque de paiement : Tu dois payer le fleuriste, même si le client paie en retard
Une marge de 15-25% sur les services externes compense ces risques.
Comment calculer la marge sur le traiteur avec fleuriste ? (étape par étape)
Calcule ta marge de traiteur
Utilise ton calcul de prix de revient normal pour la nourriture et les boissons. Compte le food cost (25-35%), le personnel (25-35%) et les autres coûts (10-15%). Le reste est ta marge.
Détermine ta majoration sur le fleuriste
Choisis entre un tarif horaire fixe (€50-75/heure) pour la coordination ou une majoration en pourcentage (15-25%) sur leur facture. Le pourcentage est plus facile pour les grandes commandes.
Calcule ta marge totale
Additionne ta marge de traiteur et ta marge fleuriste. Divise cela par la valeur totale de la commande pour obtenir ton pourcentage de marge réel sur l'ensemble du projet.
✨ Pro tip
Fais un devis total pour le client, mais divise en interne tes marges par élément. Comme ça tu vois exactement où tu gagnes de l'argent et tu peux faire de meilleurs prix pour les commandes suivantes.
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Questions fréquentes
Dois-je payer la TVA sur les coûts répercutés du fleuriste ?
Non, uniquement sur ta propre marge. Si le fleuriste coûte €1.200 et que tu facturas €240 de marge, tu paies la TVA sur ces €240. Les €1.200 tu les répercutes 1-pour-1.
Quelle est une marge équitable sur les prestataires externes ?
15-25% est courant pour la coordination et le risque. Avec beaucoup de travail (beaucoup de discussions, coordination complexe), tu peux aller plus haut. Avec une simple répercussion, tu restes plus bas.
Comment j'évite les problèmes si le fleuriste déçoit ?
Fais des accords clairs sur la qualité et le timing. Laisse le client avoir un contact direct avec le fleuriste pour les détails, mais garde toi la responsabilité finale.
Dois-je payer le fleuriste à l'avance ?
Cela dépend de votre accord. Certains prestataires veulent un paiement d'avance, d'autres facturent après. Compte cela dans ta planification de trésorerie.
Puis-je facturer des marges différentes par type de prestataire ?
Oui, c'est normal. Les fleurs demandent plus de coordination qu'un photographe qui travaille indépendamment. Adapte ta marge à la quantité de travail que cela te coûte.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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