El 73% de los restaurantes de hotel no sabe exactamente cuántos clientes externos necesita para ser rentable. El punto de equilibrio de un restaurante de hotel es más complejo que el de uno convencional porque tienes dos flujos de clientes: huéspedes y clientes externos. Muchos restaurantes de hotel luchan con la pregunta de cuánta facturación externa necesitan para salir adelante.
Por qué los restaurantes de hotel son diferentes
Un restaurante de hotel tiene una estructura de costes particular. Tus costes fijos (alquiler, personal, energía) ya están ahí para los huéspedes. Los clientes externos pueden generar facturación extra, pero también traen costes adicionales.
- Los huéspedes suelen esperar un servicio que ya va incluido en la tarifa de la habitación
- Los clientes externos requieren más marketing y sistemas de reservas
- Las horas punta pueden solaparse (desayuno, cena)
- La cocina tiene que ser flexible para ambos públicos
Calcula tus costes fijos totales
Empieza por todos los costes que tienes independientemente de cuántos comensales vengan. Son tus costes fijos mensuales.
💡 Ejemplo:
Restaurante de hotel con 40 habitaciones:
- Personal de cocina + sala: €18.000
- Alquiler/amortización de la zona de restaurante: €4.500
- Energía (cocina + restaurante): €2.800
- Seguros y otros gastos: €1.200
Costes fijos totales: €26.500 al mes
Reparte los costes entre huéspedes y clientes externos
No todos los costes son por los clientes externos. Una parte ya existe para los huéspedes. Haz un reparto justo basado en las cuentas de explotación reales del restaurante.
- Desayuno: 80% huéspedes, 20% externos
- Comida: 30% huéspedes, 70% externos
- Cena: 50% huéspedes, 50% externos
⚠️ Ojo:
No imputes el 100% de tus costes a los clientes externos. El restaurante ya existe para los huéspedes, así que parte de los costes ya están «pagados» por el departamento de hotel.
Calcula tu ticket medio y coste de alimentos
Para un buen cálculo de break-even necesitas dos cifras: cuánto gana de media cada comensal y cuánto te cuesta.
💡 Ejemplo de cálculo:
Cliente externo medio:
- Ticket medio: €28,50 con IVA (€26,15 sin IVA)
- Coste de alimentos: 32% = €8,37 por comensal
- Costes variables (vajilla, servilletas): €1,50 por comensal
Margen por comensal: €26,15 - €8,37 - €1,50 = €16,28
Cálculo del punto de equilibrio
Ahora puedes calcular cuántos clientes externos necesitas para empatar.
Fórmula: Costes fijos (parte externa) ÷ Margen por cliente externo = Número de clientes para break-even
💡 Desarrollo del ejemplo:
De los €26.500 de costes totales, el 40% corresponde a externos:
- Costes fijos parte externa: €10.600 al mes
- Margen por cliente externo: €16,28
- Break-even: €10.600 ÷ €16,28 = 651 clientes externos al mes
Son unos 22 clientes externos al día.
Comprueba tu ocupación y capacidad
Tu break-even tiene que ser realista. Comprueba si tu restaurante puede asumir esos comensales sin perjudicar a los huéspedes.
- ¿Cuántas mesas tienes disponibles para clientes externos?
- ¿En qué horarios pueden venir los externos?
- ¿Tu cocina aguanta la actividad extra?
- ¿Tienes personal suficiente para las horas punta?
Temporadas y fluctuaciones
Según KitchenNmbrs, los restaurantes de hotel suelen tener patrones estacionales marcados. Calcula tu break-even para temporada alta y baja por separado.
⚠️ Ojo:
En temporada baja tienes más capacidad para clientes externos, pero también menos tráfico de paso. Planifica tu marketing en consecuencia.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el desayuno en el cálculo de break-even?
¿Cómo reparto los costes de forma justa entre hotel y restaurante?
¿Qué pasa si mi break-even supera mi capacidad?
¿Debo tener en cuenta las temporadas?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Calcula eventos y catering al céntimo
Menús de grupo, buffets y eventos son complejos. KitchenNmbrs calcula el food cost total por persona, por plato, por evento. Comienza gratis.
Iniciar prueba gratuita →