Los directores de resort tienen dificultades con los costes de F&B porque gestionan varios outlets, conceptos distintos y niveles de ocupación variables. Muchos estiman a ojo, por lo que no saben en qué outlet ganan o pierden dinero. Aquí aprenderás a establecer un cálculo de costes fiable para toda tu operación de F&B.
Por qué el coste de F&B en resorts es diferente
Los resorts tienen desafíos únicos que los restaurantes convencionales no conocen:
- Varios outlets: Restaurante à la carte, buffet, pool bar, servicio a habitaciones
- Conceptos distintos: Fine dining frente a casual frente a snacks
- Ocupación variable: Temporadas, entre semana frente a fines de semana
- Todo incluido frente à la carte: Estructuras de costes diferentes
- Cocina central: Distribución a varios outlets
⚠️ Atención:
Muchos resorts solo calculan los costes totales de F&B frente a la facturación total. Así no veis qué outlets son rentables y cuáles os cuestan dinero.
La estructura de costes en 3 niveles
En los resorts se trabaja con tres capas de costes:
1. Costes directos de ingredientes por plato
Son los costes que van directamente a un plato específico, igual que en un restaurante convencional:
- Ingredientes principales (carne, pescado, verduras)
- Guarniciones y salsas
- Decoración y presentación
? Ejemplo de costes directos:
Lubina a la plancha en vuestro restaurante à la carte:
- Filete de lubina (200 g): €8,50
- Verduras y patatas: €2,20
- Salsa y hierbas: €1,30
- Aceite de oliva y mantequilla: €0,80
Costes directos: €12,80
2. Costes específicos del outlet
Costes que corresponden a un outlet concreto, pero no a un plato específico:
- Buffet: Costes de mantenimiento de temperatura, desperdicio, decoración
- Pool bar: Hielo, garnish, vasos desechables
- Servicio a habitaciones: Embalaje, transporte, costes de recalentamiento
3. Costes centrales de F&B
Costes para toda la operación de F&B:
- Cocina central y almacenamiento
- Dirección de F&B
- Compras y administración
- Lavaplatos y limpieza (compartidos)
Cálculo del coste por tipo de outlet
Restaurante à la carte
Aquí se calcula igual que en un restaurante convencional:
Fórmula: Foodcost % = (Costes directos de ingredientes / Precio de venta sin IVA) × 100
? Ejemplo à la carte:
Lubina a €38,00 IVA incluido:
- Precio de venta sin IVA: €34,55
- Costes directos: €12,80
- Foodcost: (€12,80 / €34,55) × 100 = 37,0%
Es bastante elevado. Apuntad a un 28-33% para fine dining.
Restaurante de buffet
En los buffets se calcula por persona, no por plato:
Fórmula: Coste por persona = (Costes totales del buffet / Número de comensales)
- Calculad con un 15-25% de desperdicio sobre los costes de ingredientes
- Incluid los costes de mantenimiento de temperatura y presentación
- Calculad en base al consumo medio por comensal
? Ejemplo buffet:
Buffet de desayuno para 100 comensales:
- Ingredientes: €650
- Desperdicio (20%): €130
- Mantenimiento y decoración: €45
- Total: €825
Coste por comensal: €8,25
A €28 por persona: foodcost del 29,5%
Cálculo todo incluido
En todo incluido no tenéis un precio de venta directo por plato, así que se calcula de forma diferente:
- Calculad el consumo medio de F&B por comensal y día
- Dividid los costes totales de F&B entre el número de noches de huésped
- Comparad con la parte de F&B del precio todo incluido
Distribución de los costes centrales
Los costes centrales de F&B deben repartirse de forma equitativa entre los outlets. Un patrón que encontramos repetidamente en las finanzas de restaurantes: los outlets que más facturan asumen también la mayor parte de los costes centrales.
Clave de reparto basada en facturación
El método más equitativo:
Fórmula: Cuota del outlet = (Facturación del outlet / Facturación total de F&B) × Costes centrales
? Ejemplo de distribución de costes:
Costes centrales de F&B: €15.000/mes
- Restaurante à la carte: 60% de facturación → €9.000
- Restaurante de buffet: 30% de facturación → €4.500
- Pool bar: 10% de facturación → €1.500
Correcciones por temporada
Los resorts suelen tener diferencias estacionales extremas. Por eso, calculad por temporada:
- Temporada alta: Mayor ocupación, posiblemente precios de ingredientes más altos
- Temporada baja: Menor ocupación, pero los costes fijos se mantienen
- Temporada media: Patrones variables
⚠️ Atención:
En temporada baja, los costes centrales por comensal pueden dispararse. Tened esto en cuenta en vuestros precios mínimos.
Herramientas digitales para F&B en resorts
Para resorts pequeños (hasta 5 outlets), herramientas como KitchenNmbrs pueden ayudar:
- Base de datos central de ingredientes para todos los outlets
- Cálculo del coste por plato y por outlet
- Vista general de los porcentajes de foodcost
Para grandes cadenas de resorts suelen necesitarse sistemas ERP diseñados específicamente para hoteles.
¿Cómo calculas el coste de F&B de tu resort? (paso a paso)
Inventaría todos los outlets y conceptos
Haz una lista de todos los puntos de F&B: restaurantes, bares, servicio a habitaciones, catering. Determina por outlet si calculas por plato (à la carte) o por persona (buffet/todo incluido).
Calcula los costes directos de ingredientes por plato/persona
Para cada plato o buffet: suma todos los ingredientes que lleva. En los buffets, incluye un 15-25% de desperdicio. Estos son tus costes directos.
Reparte los costes centrales de F&B entre los outlets
Calcula qué porcentaje de la facturación total de F&B corresponde a cada outlet. Reparte los costes centrales (cocina, dirección, compras) en la misma proporción.
Calcula el coste total por outlet
Suma costes directos + costes específicos del outlet + cuota de costes centrales. Divide entre el precio de venta (sin IVA) para obtener el porcentaje de foodcost por outlet.
Aplica correcciones por temporada
Calcula costes separados para temporada alta, baja e intermedia. En temporada baja, los costes centrales pesan más por comensal, por lo que el porcentaje de foodcost puede subir.
✨ Pro tip
Empezad con vuestros 3 outlets más grandes y analizad sus costes durante los últimos 6 meses. Normalmente son el à la carte, el buffet y el pool bar, que juntos representan el 85% del resultado de F&B.
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En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuál es un foodcost normal para los restaurantes de un resort?
¿Cómo incluyo el desperdicio en los buffets?
¿Debo calcular el servicio a habitaciones por separado?
¿Cómo reparto los costes de cocina central de forma equitativa?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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