Muchos hosteleros dejan dinero sobre la mesa al no procesar correctamente los descuentos de sus distribuidores de vinos. Siguen calculando con precios de compra antiguos cuando sus costes reales llevan meses siendo más bajos. Así pierden la oportunidad de optimizar su margen o ser más competitivos en precios.
Por qué los descuentos son cruciales para tu margen
Un descuento del 15% en vinos suena bien, pero ¿qué significa para tu rentabilidad? Tus precios de venta se mantienen iguales, así que tu margen mejora automáticamente. Pero tienes que saber exactamente cuánto.
💡 Ejemplo:
Compras Sauvignon Blanc normalmente a €8,50 la botella. Al pedir 10 cajas te dan un 20% de descuento:
- Precio antiguo: €8,50
- Descuento 20%: €1,70
- Nuevo precio: €6,80
Te ahorras €1,70 por botella
Calcula tu nuevo pour cost
El pour cost muestra qué porcentaje de tu precio de venta va a la compra. Es el equivalente del coste de alimentos pero para bebidas. Fórmula: (Precio de compra / Precio de venta sin IVA) × 100
⚠️ Ojo:
Las bebidas alcohólicas llevan 21% de IVA, no 10%. Calcula siempre con el precio sin IVA para un pour cost correcto.
💡 Ejemplo de cálculo:
El Sauvignon Blanc lo vendes a €24,20 (con 21% IVA):
- Precio de venta sin IVA: €24,20 / 1,21 = €20,00
- Pour cost antiguo: (€8,50 / €20,00) × 100 = 42,5%
- Pour cost nuevo: (€6,80 / €20,00) × 100 = 34,0%
Tu margen mejora 8,5 puntos porcentuales.
Calcula el impacto anual
Ese descuento por botella parece poco, pero a lo largo del año puede suponer cantidades importantes. Cuenta cuántas botellas vendes al mes de este tipo de vino. Según datos reales de cuentas de resultados de restaurantes, los descuentos de vino suelen generar un 3-7% de margen extra.
💡 Ejemplo de impacto anual:
Vendes 15 botellas de Sauvignon Blanc al mes:
- Ahorro por botella: €1,70
- Al mes: 15 × €1,70 = €25,50
- Al año: €25,50 × 12 = €306
Solo este vino te ahorra €306 al año
¿Cuándo ajustar precios de venta?
Tienes dos opciones: mejorar margen o bajar precios. Si tu competidor vende el mismo vino a €22, puedes bajar tu precio y aun así mantener más margen que antes.
- Opción 1: Mantener precio → mejor margen
- Opción 2: Bajar precio → más ventas con margen igual
- Opción 3: Término medio → precio algo más bajo, margen algo mejor
⚠️ Ojo:
Actualiza tus precios de compra en tu sistema inmediatamente. Si no, calculas con cifras antiguas y tu rentabilidad por plato no cuadra.
Administración y control
Registra qué descuentos tienes y cuándo aplican. Algunos son temporales, otros permanentes. Distingue entre:
- Descuentos por volumen (más compra = más descuento)
- Descuentos de temporada (excedentes, nueva cosecha)
- Descuentos de fidelidad (bonus por cliente habitual)
- Descuentos por pronto pago (pago al contado o rápido)
Según KitchenNmbrs, con un sistema puedes llevar diferentes precios de compra por proveedor y calcular automáticamente tu nuevo pour cost.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo bajar mis precios de venta si me dan descuento del proveedor?
¿Cómo sé si el descuento es permanente?
¿Puedo llevar diferentes precios de compra por proveedor?
¿Cuál es un buen pour cost para vino?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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