Muchos hosteleros creen que deben actualizar la carta con cada subida de precio, mientras otros mantienen precios antiguos durante meses. Los dos extremos cuestan dinero. La clave está en encontrar el equilibrio entre invertir tiempo y conservar tu margen.
Cuándo toca recalcular
No cada céntimo de subida exige acción inmediata. Pero si esperas demasiado ante cambios grandes, tu margen se evapora.
⚠️ Ojo:
Las bebidas alcohólicas llevan un 21% de IVA, no el 9%. Calcula siempre con el precio sin IVA para tu pour cost.
- Subida del 5-10%: Controla tu margen, ajusta cuando el pour cost supere el 25%
- Subida del 10-15%: Recalcula en un plazo de 14 días
- Subida del 15%+: Ajusta de inmediato, tu beneficio se esfuma
Calcula el impacto en tu margen
Antes de revolucionar toda la carta, averigua cuánto te cuesta no hacer nada.
💡 Ejemplo:
Vendes Heineken a €3,00 (con 21% IVA = €2,48 sin IVA)
- Coste anterior: €1,20 por botella
- Coste nuevo: €1,38 por botella (+15%)
- Pour cost anterior: 48,4%
- Pour cost nuevo: 55,6%
Impacto: 7,2 puntos de margen perdido por cerveza
Con 100 cervezas semanales, pierdes €1.872 al año por no ajustar el precio. Vamos, que las cuentas de resultados reales lo muestran una y otra vez.
Prioriza tus bebidas más vendidas
Empieza por tu top 10. Son las que más impactan en tu rentabilidad total.
- Analiza qué bebidas vendes más (unidades por semana)
- Calcula el nuevo pour cost de cada producto
- Ajusta primero donde pierdes más dinero
💡 Ejemplo de priorización:
- Heineken: 100 uds/semana, 7% pérdida de margen = €728/año de impacto
- Chardonnay: 20 uds/semana, 5% pérdida de margen = €260/año de impacto
- Whisky: 5 uds/semana, 10% pérdida de margen = €130/año de impacto
Ataca primero la Heineken, luego el vino.
Crea un calendario de recálculo
No esperes a descubrir que tu margen se ha evaporado. Planifica momentos fijos para revisar tu carta.
- Mensualmente: Controla precios de compra de tus 10 bebidas top
- Trimestralmente: Recálculo completo de toda la carta
- Al cambiar de proveedor: Actualiza todos los precios al momento
- Enero: Las subidas de impuestos especiales suelen ir por año
Usa un sistema de cálculo automático
Recalcular a mano consume horas. Con un sistema digital ves al instante el impacto de los cambios de precio.
💡 Digital vs. manual:
- Manual: 3-4 horas por recálculo completo
- Con app: 30 minutos (solo introduces los precios nuevos)
- Automático: nuevo pour cost y precios de venta sugeridos
Un sistema como KitchenNmbrs calcula automáticamente tu nuevo pour cost y te sugiere precios de venta basados en el margen que deseas.
Cómo calcular cuándo toca recalcular
Comprueba el porcentaje de subida
Compara el precio de compra nuevo con el anterior. Calcula la diferencia en porcentaje: (precio nuevo - precio anterior) / precio anterior × 100. Por encima del 10%, recalcular suele ser necesario.
Calcula el nuevo pour cost
Divide el nuevo precio de compra entre tu precio de venta actual (sin 21% de IVA) y multiplica por 100. Si superas el 25% de pour cost, estás perdiendo demasiado margen.
Calcula el impacto económico
Multiplica la pérdida de margen por bebida por la cantidad que vendes a la semana y por 52 semanas. Eso te da la pérdida anual si no haces nada.
✨ Pro tip
Cada 6 semanas, revisa los precios de compra de tus 8 bebidas más vendidas en el portal de tu proveedor. Así evitas que las subidas te pillen por sorpresa y mantienes el control de tu margen.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo ajustar la carta con cada subida de precio?
¿Cada cuánto suben los proveedores sus precios?
¿Qué bebidas debo ajustar primero?
¿Y si mis clientes protestan por los nuevos precios?
¿Cómo calculo el impacto exacto de una subida de precio?
¿Recalculo toda la carta de golpe o por fases?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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