Muchos restauradores subestiman el coste real de sus cócteles de bienvenida 'gratuitos'. Esos costes ocultos erosionan tu margen en silencio y pueden suponer cientos de euros de diferencia al año. Aquí te cuento cómo calcular el precio real y cómo repercutirlo en tu menú cerrado.
Por qué un cóctel gratuito sí tiene coste
Aunque el cliente no lo pague, tú necesitas ingredientes, tiempo y mano de obra para prepararlo. Esos costes tienen que salir de algún sitio — normalmente del precio de tu menú cerrado.
⚠️ Ojo:
Un cóctel gratuito nunca es realmente gratis. Los costes están absorbidos en el total del menú cerrado. Si no los repercutes, ganarás menos de lo que crees.
Calcular ingredientes y cantidades
Empieza listando todos los ingredientes del cóctel. No olvides la guarnición, el hielo y la decoración — esas pequeñas cifras suman más de lo que parece.
💡 Ejemplo: gin-tonic de bienvenida
Para un gin-tonic necesitas:
- Ginebra (4 cl): €0,80
- Agua tónica (15 cl): €0,35
- Lima (un gajo): €0,15
- Hielo (50 g): €0,05
Coste por cóctel: €1,35
Tiempo de preparación y costes de barra
El tiempo que se tarda en preparar el cóctel también cuenta. Un gin-tonic sencillo lleva 1-2 minutos; los cócteles más elaborados pueden llegar a 5 minutos.
- Tiempo de elaboración: 1-3 minutos por cóctel
- Coste por hora del barman: €15-20
- Coste adicional de mano de obra: €0,25-0,75 por cóctel
Repercutir el coste en el menú cerrado
El coste total del cóctel de bienvenida se suma al resto de costes del menú. Nada de esconderlo — hay que repercutirlo de forma honesta. Según KitchenNmbrs, este es uno de los errores más frecuentes en la gestión de menús cerrados.
💡 Ejemplo: menú de 3 platos con cóctel de bienvenida
Costes por persona:
- Menú de 3 platos: €18,50
- Cóctel de bienvenida: €1,35
- Mano de obra adicional: €0,50
Coste total: €20,35
Con un precio de venta de €65, el coste de alimentos es del 31,3%
Pour cost frente a coste de alimentos en cócteles
Para bebidas se utiliza el pour cost en lugar del coste de alimentos. El cálculo es el mismo, pero los valores de referencia son bastante distintos. Mira, una de las lagunas más habituales que he visto en la gestión de cocina es que los operadores confunden estos dos conceptos.
- Pour cost habitual en cócteles: 18-25%
- Fórmula: (Coste de bebida / Precio de venta sin IVA) × 100
- Eso sí: el alcohol lleva un IVA del 21%, ¡no del 10%!
⚠️ Ojo:
Las bebidas alcohólicas tributan al 21% de IVA. Al repercutirlas en un menú con comida (10% IVA en España), el cálculo se complica. Trabaja siempre con precios sin IVA.
Impacto en tu margen total
€1,35 por cóctel parece poco. Pero con 100 menús cerrados al mes, son €135. Al año, €1.620 en cócteles 'gratuitos'.
💡 Ejemplo: impacto anual
Con 50 menús cerrados al mes:
- Coste de cócteles al mes: €67,50
- Coste de cócteles al año: €810
- Como porcentaje de €150.000 de facturación: 0,54%
Parece poco, pero es pérdida de beneficio puro si no lo repercutes.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA al calcular el coste de un cóctel gratuito?
¿Qué hago si ofrezco distintos cócteles como bebida de bienvenida?
¿Cómo incluyo el hielo en el coste?
¿Puedo deducir el coste del cóctel en la declaración de impuestos?
¿Con qué frecuencia debo recalcular el coste del cóctel de bienvenida?
¿Cuál es un pour cost razonable para cócteles de bienvenida?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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