Un cappuccino a €3,50 parece rentable, pero después de descontar granos, leche, mano de obra y latte art a veces queda menos de lo que piensas. Muchos dueños de cafeterías se olvidan de factores de coste cruciales. Así se escapan cientos de euros al mes sin darse cuenta.
Todos los ingredientes de un cappuccino
Un cappuccino tiene más componentes de lo que parece a simple vista:
- Granos de café: 18-20 gramos para un espresso doble
- Leche: 120-150 ml para la espuma
- Extras: azúcar, sirope, cacao en polvo
- Envase: vaso de cartón, tapa (para llevar)
- Energía: máquina de espresso, vaporizador de leche
💡 Ejemplo coste cappuccino:
Para un cappuccino de 180 ml:
- Granos de café (20 g): €0,36
- Leche (150 ml): €0,18
- Vaso de cartón + tapa: €0,12
- Energía + amortización máquina: €0,08
Coste total: €0,74
Incluir el tiempo de trabajo en el coste
Aquí está la trampa. El latte art y el servicio llevan tiempo que cuesta dinero:
- Hacer el espresso: 30 segundos
- Vaporizar la leche: 45 segundos
- Latte art: 15-30 segundos
- Servir/cobrar: 30 segundos
Total: unos 2 minutos por café. Con un coste laboral de €15/hora (con cargas sociales), eso son €0,50 de mano de obra por café. Un patrón que vemos una y otra vez en las finanzas de hostelería: el coste laboral se infravalora de forma sistemática.
⚠️ Ojo:
Muchos dueños de cafeterías olvidan contar el tiempo de trabajo. Esto puede subir tu coste un 40-60%.
Calcular el coste total
El coste real se apoya en tres pilares:
- Materia prima: €0,74
- Mano de obra: €0,50
- Gastos generales: alquiler, energía, amortizaciones (aprox. 15-20% de la materia prima)
💡 Ejemplo coste completo:
Cappuccino con latte art:
- Materia prima: €0,74
- Mano de obra (2 min a €15/h): €0,50
- Gastos generales (18% de materia prima): €0,13
Coste total: €1,37
Del coste al precio de venta
Con un PVP de €3,50 (con 9% IVA) obtienes:
- PVP sin IVA: €3,50 / 1,09 = €3,21
- Coste: €1,37
- Margen bruto: €3,21 − €1,37 = €1,84
- Margen: (€1,84 / €3,21) × 100 = 57%
Es un margen sano para el café. Lo habitual en hostelería es un 55-65% de margen bruto en café.
El latte art como factor de coste
El latte art sube tu coste por el tiempo extra, pero también puede justificar un precio más alto:
- Sin latte art: 1,5 minutos de mano de obra = €0,38
- Con latte art: 2 minutos de mano de obra = €0,50
- Diferencia: €0,12 extra por café
Con latte art puedes cobrar €0,25 más, lo que te da €0,13 de beneficio extra por café. Con 200 cafés al día son €26 diarios, o sea €9.490 al año.
💡 ROI del latte art:
Coste extra vs. ingreso extra:
- Tiempo extra por café: €0,12
- Subida de precio posible: €0,25
- Beneficio neto por café: €0,13
Con 200 cafés/día: €26 de beneficio extra al día
Cómo calcular el coste de un café de barista (paso a paso)
Calcula el coste de materia prima por ración
Suma todos los ingredientes: granos de café (18-20 g), leche (120-150 ml), sirope si procede, envase y energía. Calcula por gramo y mililitro lo que cuesta cada ingrediente.
Calcula el tiempo de trabajo en euros
Mide cuánto tardas en hacer el café (latte art incluido). Multiplica por el coste laboral con cargas sociales. De media, 2 minutos a €15/h = €0,50.
Suma gastos generales y coste total
Añade un 15-20% de gastos generales por alquiler, energía y amortizaciones. Suma materia prima + mano de obra + gastos generales para obtener el coste total por café.
✨ Pro tip
Durante 3 semanas, cronometra cuánto tarda cada barista de media en un cappuccino con latte art. Sueles descubrir que los más experimentados van un 25% más rápido — eso son €0,13 de diferencia por café.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en mi coste de café?
¿Cuánto cuesta el latte art de más por café?
¿Qué margen es sano en café?
¿Cómo amortizo la máquina de espresso?
¿Debo cobrar distinto un cappuccino y un espresso?
¿Con qué frecuencia debo recalcular mi coste de café?
¿Y si mi coste sale más alto de lo esperado?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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