Muchos restaurantes creen que los maridajes de vinos son automáticamente más rentables que las copas sueltas, pero no siempre es así. Trabajáis con una estructura de costes completamente diferente: compra por botella, número de copas por botella e IVA del 21% en alcohol. Así obtenéis una visión exacta de lo que rinde realmente cada maridaje.
¿Qué incluye un maridaje de vinos?
Un maridaje de vinos suele comprender:
- 2-4 copas de vino por persona (vinos distintos)
- Aperitivo o pequeños bocados
- Eventualmente queso o frutos secos para cerrar
- Personal para la presentación y el servicio
⚠️ Atención:
Las bebidas alcohólicas tributan al 21% de IVA, no al 10% como la comida. Esto hace que el cálculo del margen sea diferente al de los platos habituales.
Calculad el coste de compra por persona
Empezad con todos los costes que generáis para una persona:
? Ejemplo de maridaje de vinos:
4 copas de vino por persona, vinos distintos:
- Copa 1: Prosecco (€12/botella, 6 copas) = €2,00
- Copa 2: Vino blanco (€15/botella, 5 copas) = €3,00
- Copa 3: Vino tinto (€18/botella, 5 copas) = €3,60
- Copa 4: Vino de postre (€25/botella, 8 copas) = €3,13
- Aperitivos y guarnición = €2,50
Coste de compra total: €14,23 por persona
Calculad con el IVA correcto
Para los maridajes de vinos se aplican dos tipos de IVA:
- Vino: 21% de IVA (bebidas alcohólicas)
- Aperitivos: 10% de IVA (comida en restaurante)
La mayoría de restaurantes aplica el 21% de IVA a todo el maridaje por simplicidad.
? Cálculo del margen:
Precio de venta: €45,00 IVA incl. al 21%
- Precio sin IVA: €45,00 / 1,21 = €37,19
- Coste de compra: €14,23
- Margen en euros: €37,19 - €14,23 = €22,96
- Porcentaje de margen: (€22,96 / €37,19) × 100 = 61,7%
Un margen saludable para maridajes de vinos está entre el 55-70%.
Incluir el personal y la presentación
Los maridajes de vinos requieren más personal que la venta habitual de bebidas. Algo que muchos jefes de cocina descubren demasiado tarde:
- Presentación de los vinos
- Explicación de cada vino
- Servicio en el momento adecuado
- Eventualmente un sumiller o experto en vinos
Calculad aquí 15-20 minutos extra de personal por persona. Con €25/hora de coste laboral, son €6,25-€8,33 extra por persona.
? Precio de coste total con personal:
Para nuestro ejemplo de €45,00:
- Ingredientes: €14,23
- Personal extra (20 min): €8,33
- Coste total: €22,56
- Margen neto: €37,19 - €22,56 = €14,63
- Porcentaje de margen: 39,3%
Este es un margen realista para un maridaje de vinos con servicio completo.
Comparar distintos maridajes
No todos los maridajes de vinos son igual de rentables. Revisad estos factores:
- Número de copas: Más copas = mayores costes, pero también posibilidad de mayor precio de venta
- Selección de vinos: Los vinos caros requieren márgenes más altos para ser rentables
- Tamaño del grupo: Los grupos más numerosos son más eficientes para el personal
- Duración del maridaje: Los maridajes más largos justifican precios más altos
⚠️ Atención:
Calculad siempre con el tamaño real de la copa servida. Una botella no siempre da el mismo número de copas: depende de la cantidad servida y del tipo de copa.
¿Cómo calcular el margen de un maridaje de vinos? (paso a paso)
Calculad el coste por copa de vino
Dividid el precio de compra de cada botella entre el número de copas que sacáis de ella. Sumad todas las copas por persona. No olvidéis incluir aperitivos y guarnición.
Calculad el precio de venta sin IVA
Dividid vuestro precio de venta entre 1,21 (IVA del 21% en alcohol). Este es vuestro precio de venta real sin impuestos. Sobre él calculáis el margen.
Sumad el personal y la presentación
Calculad 15-20 minutos extra de personal por persona para presentación y servicio. Multiplicad por vuestro coste horario de personal. Sumadlo al coste de ingredientes para obtener el precio de coste total.
✨ Pro tip
Medid cada 2 semanas el tamaño real de las copas servidas controlando 3 botellas completas. Muchas cocinas sirven un 18% de más, lo que hace que el margen desaparezca sin que nadie se dé cuenta.
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Preguntas frecuentes
¿Qué IVA se aplica a los maridajes de vinos?
¿Cuántas copas salen de una botella de vino?
¿Cuál es un margen saludable para los maridajes de vinos?
¿Cómo calculo con vinos distintos por maridaje?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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