Los operadores de terraza ven cómo su pour cost sube un 8% en cuanto llega el primer frío. Los cócteles de verano y las cañas heladas tienen márgenes distintos a los del glühwein y los combinados calientes del invierno. Este cambio estacional puede decidir entre beneficio y pérdida.
Por qué la temporada y la ubicación afectan a tus costes de bebida
La mezcla de bebidas que vendes determina tu pour cost medio. Una cerveza tiene márgenes diferentes a un cóctel, y un chocolate caliente costes diferentes a una margarita frozen. Mira, esto es el tipo de lección que solo aprendes después de tu primer mes cerrando en pérdidas: los números no mienten.
💡 Ejemplo verano vs. invierno:
Terraza en verano (por cada 100 consumiciones):
- 40× cerveza (€2,50 venta, €0,60 compra = 24% pour cost)
- 25× cócteles (€8,50 venta, €2,10 compra = 25% pour cost)
- 20× refrescos (€3,50 venta, €0,40 compra = 11% pour cost)
- 15× vino (€6,00 venta, €1,20 compra = 20% pour cost)
Pour cost medio: 22%
💡 Ejemplo interior en invierno:
Interior en invierno (por cada 100 consumiciones):
- 30× cerveza (€2,50 venta, €0,60 compra = 24% pour cost)
- 15× cócteles (€8,50 venta, €2,10 compra = 25% pour cost)
- 20× bebidas calientes (€3,20 venta, €0,80 compra = 25% pour cost)
- 35× vino (€6,00 venta, €1,20 compra = 20% pour cost)
Pour cost medio: 22,5%
IVA y precios estacionales
Todas las bebidas alcohólicas llevan un 21% de IVA, no el 9%. Da igual verano o invierno. Las bebidas sin alcohol en tu local van al 9% de IVA.
⚠️ Ojo:
Calcula el pour cost siempre sobre el precio de venta sin IVA. Una cerveza de €3,00 con IVA son €2,48 sin IVA (€3,00 / 1,21).
Costes específicos de verano
Una terraza trae gastos extra que influyen en tu pour cost:
- Hielo: €0,10-0,15 extra por cada bebida fría
- Garnish: Limón, lima, aceitunas para cócteles (€0,05-0,20 por bebida)
- Vasos desechables: Para terrazas con vasos de plástico (€0,08-0,12 por bebida)
- Sombrillas/calefacción: Indirectamente vía costes fijos más altos
Costes específicos de invierno
En interior durante el invierno tienes otros extras:
- Bebidas calientes: Café, té, chocolate caliente con pour cost más alto
- Calefacción: Mayor consumo energético
- Maridaje comfort food: Más tapas y picoteo
- Estancias más largas: Menos rotación por mesa y hora
Precios de compra estacionales
También tus precios de compra varían por temporada:
💡 Ejemplo de diferencias estacionales:
- Cerveza: En verano suele ser un 10-15% más cara por la alta demanda
- Vino: La cosecha nueva en otoño puede mover los precios
- Garnish fresco: Cítricos más baratos en invierno
- Bebidas energéticas: Más populares (y más caras) en verano
Pour cost óptimo por temporada
Los porcentajes de pour cost habituales difieren por temporada y tipo de local:
- Terraza verano: 20-25% (más cerveza y cócteles)
- Interior invierno: 22-28% (más vino y bebidas calientes)
- Chiringuito: 18-23% (alto volumen, mezcla simple)
- Coctelería: 24-30% (cócteles complejos, destilados premium)
Control digital de las diferencias estacionales
Un sistema como KitchenNmbrs te permite ajustar tu carta de bebidas y precios por temporada. Ves al instante cómo los cambios en tu mezcla o en tus precios afectan a tu pour cost, sin tener que calcular a mano.
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Preguntas frecuentes
¿Debo tener precios diferentes en verano y en invierno?
¿Con qué frecuencia debo ajustar mis precios de bebida por temporada?
¿Por qué mi pour cost es más alto en invierno?
¿Puedo repercutir el coste del hielo en mis precios?
¿Qué bebidas calientes tienen mejor margen en invierno?
¿Cómo evito que los cambios de temporada arruinen mi beneficio?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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