Muchos restauradores creen que las marcas premium siempre son menos rentables por su mayor pour cost, pero eso no es así. Un spirits premium puede generar más beneficio absoluto por cóctel que una marca blanca. La clave está en entender a tu cliente y tu estrategia de precios.
¿Qué es el pour cost en cócteles?
El pour cost indica qué porcentaje del precio de venta se va en ingredientes. Pour cost = (Coste de ingredientes / Precio de venta sin IVA) × 100
Las bebidas alcohólicas llevan IVA al 21%, no al 10% como los alimentos.
💡 Ejemplo: Gin Tonic
Variante marca blanca:
- Ginebra (5cl): 1,20€
- Tónica (15cl): 0,40€
- Garnish: 0,15€
Total ingredientes: 1,75€
Premium vs. marca blanca: los números
La diferencia en pour cost puede ser brutal. Las marcas premium cuestan entre 2 y 4 veces más por ración. Eso sí, también permiten precios de venta más altos.
💡 Ejemplo: Comparativa Gin Tonic
Marca blanca:
- Ingredientes: 1,75€
- Precio de venta: 7,50€ con IVA (6,20€ sin IVA)
- Pour cost: 28,2%
- Margen: 4,45€
Premium (Hendrick's):
- Ingredientes: 4,20€
- Precio de venta: 12,00€ con IVA (9,92€ sin IVA)
- Pour cost: 42,3%
- Margen: 5,72€
Diferencia de margen: 1,27€ por cóctel
La decisión estratégica
Las marcas premium tienen mayor pour cost, pero frecuentemente generan más beneficio por cóctel. La pregunta real es: ¿vendes suficiente volumen para justificar la compra más cara?
En mi experiencia, he visto cómo el restaurante medio pierde entre 200 y 400 euros al mes por obsesionarse con el porcentaje de pour cost en lugar del margen absoluto. Fíjate bien: un cóctel con 42% de pour cost que deja 5,72€ es mejor negocio que uno con 28% que solo deja 4,45€.
⚠️ Ojo:
Un pour cost más alto no implica menos beneficio. Si puedes cobrar 12€ por la versión premium frente a 7,50€ por la de marca blanca, ganas más a pesar del mayor coste de materia prima.
Cuándo merece la pena el premium
Las marcas premium funcionan mejor en estas situaciones:
- Clientes de mayor poder adquisitivo: fine dining, coctelerías, comidas de empresa
- Marcas reconocidas: el cliente pide expresamente un "Hendrick's con tónica"
- Concepto experiencial: vendes la experiencia, no solo la copa
- Menor volumen: ganar más por unidad compensa vender menos
Cuándo la marca blanca es más inteligente
La marca blanca tiene ventajas claras en estos casos:
- Negocio de volumen: bar de barrio, sports bar, público universitario
- Mercado sensible al precio: la competencia se juega en el ticket
- Cócteles mezclados: en combinados complejos, la marca se percibe menos
- Alta rotación: mucho volumen compensa el menor margen por unidad
💡 Ejemplo: Impacto anual en facturación
Pongamos que vendes 100 Gin Tonics por semana:
- Marca blanca: 4,45€ × 100 × 52 = 23.140€/año
- Premium: 5,72€ × 80 × 52 = 23.808€/año
El premium genera más, incluso vendiendo un 20% menos.
La estrategia mixta
Mira cómo trabajan los bares que realmente funcionan. La mayoría combina niveles:
- House pour: marca blanca para cócteles base y pedidos genéricos
- Premium shelf: 3-4 marcas conocidas para upsell
- Top shelf: 1-2 referencias ultra-premium para ocasiones especiales
Así ofreces variedad sin complicar en exceso tu stock.
Cálculo automático de cócteles
Según KitchenNmbrs, calcular el pour cost de todos tus cócteles de forma automática te permite ver de un vistazo qué bebidas generan más margen y ajustar precios fácilmente cuando el proveedor sube tarifas.
La app aplica el IVA correcto (21% para alcohol) y muestra tu margen por cóctel en tiempo real.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Qué pour cost es adecuado para cócteles?
¿Debo incluir el IVA en el cálculo del pour cost?
¿Cómo sé si las marcas premium me compensan?
¿Vale la pena tener una carta de cócteles muy extensa?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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