Een gezonde prime cost voor startende restaurants ligt tussen 60-70% van je omzet. Prime cost combineert je foodcost en arbeidskost - de twee grootste uitgaven van elk restaurant. Ga je boven de 70% uit, dan wordt winstgevendheid een uitdaging.
Wat is prime cost precies?
Prime cost bestaat uit twee delen:
- Foodcost: ingrediënten en drank
- Arbeidskost: lonen, sociale lasten, inhuur
Deze kostenposten bepalen direct je winstmarge. Houd je ze onder controle, dan creëer je ruimte voor groei en onverwachte uitgaven.
💡 Voorbeeld berekening:
Restaurant met €50.000 omzet per maand:
- Foodcost: €15.000 (30%)
- Arbeidskost: €17.500 (35%)
Prime cost: €32.500 (65%)
Benchmarks voor startende restaurants
Starters hebben vaak hogere kosten door inefficiëntie en leercurves. Realistische percentages voor het eerste jaar:
- Casual dining: 60-70%
- Fine dining: 55-65%
- Fast casual: 55-65%
- Bezorging/afhaal: 50-60% (lagere arbeidskost)
⚠️ Let op:
Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen ligt prime cost vaak 5-10% hoger dan gevestigde zaken. Plan deze extra marge in je eerste financiële prognoses.
Foodcost component (25-35%)
Voor startende restaurants gelden deze richtlijnen:
- Bistro/brasserie: 28-32%
- Fine dining: 30-35%
- Casual dining: 28-33%
- Pizza/pasta: 22-28%
Bereken altijd exclusief BTW. Een menuprijs van €25,00 wordt €22,94 excl. 9% BTW.
💡 Voorbeeld foodcost:
Pasta carbonara - menuprijs €18,50 (incl. BTW):
- Verkoopprijs excl. BTW: €16,97
- Ingrediëntkosten: €5,10
Foodcost: 30,1% - perfect binnen range
Arbeidskost component (25-35%)
Arbeidskost vormt meestal je grootste kostenpost. Voor starters geldt:
- Keuken: 15-20% van omzet
- Bediening: 10-15% van omzet
- Management: 5-8% van omzet
Reken alle kosten mee: bruto loon, werkgeverslasten, inhuur, eigen loon.
💡 Voorbeeld arbeidskost:
Restaurant €40.000 omzet/maand:
- Chef: €3.500 (incl. werkgeverslasten)
- Sous chef: €2.800
- Bediening: €4.200
- Eigenaar: €2.500
Totaal: €13.000 = 32,5%
Wat als je prime cost te hoog is?
Boven 70% wordt riskant. Opties om te verbeteren:
- Foodcost verlagen: recepten optimaliseren, porties controleren
- Efficiency verhogen: minder verspilling, betere planning
- Prijzen verhogen: voorzichtig, test reactie gasten
- Arbeid optimaliseren: betere roosters, multitasking
Prime cost monitoren
Controleer wekelijks je prime cost. Bereken zo:
Prime cost % = ((Foodcost + Arbeidskost) / Omzet) × 100
Food cost calculators helpen om deze cijfers automatisch bij te houden, zodat je altijd actuele data hebt voor beslissingen.
Hoe bereken je prime cost? (stap voor stap)
Verzamel je foodcost gegevens
Tel alle ingrediëntkosten van de afgelopen week op. Vergeet niet: groenten, vlees, vis, zuivel, kruiden, olie, alles wat in de gerechten gaat.
Bereken je arbeidskost
Tel alle loonkosten op: bruto lonen, werkgeverslasten, inhuur, eigen loon. Ook vakantiegeld en 13e maand meetellen (delen door 12).
Deel door omzet en vermenigvuldig met 100
Prime cost % = ((Foodcost + Arbeidskost) / Omzet) × 100. Doe dit wekelijks om trends te zien en snel bij te sturen als het uit de hand loopt.
✨ Pro tip
Monitor je prime cost op donderdag en vrijdag - je drukste dagen. Zit je daar al boven 65%, dan heb je binnen 30 dagen actie nodig om winstgevend te blijven.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat als mijn prime cost 75% is als starter?
Dat is te hoog voor duurzame groei. Focus eerst op foodcost optimaliseren - dat geeft sneller resultaat dan arbeidskost aanpassen. Streef binnen 6 maanden naar onder 65%.
Moet ik mijn eigen loon meetellen in arbeidskost?
Ja, absoluut. Ook zonder uitbetaling aan jezelf. Reken minimaal €2.500-3.000 per maand voor je eigen tijd, anders krijg je een vertekend beeld van je werkelijke kosten.
Verschilt prime cost per seizoen?
Ja, in rustige periodes stijgt je prime cost omdat vaste loonkosten hetzelfde blijven bij lagere omzet. Plan 5-10% hogere prime cost in januari/februari.
Hoe vaak moet ik prime cost berekenen?
Minimaal wekelijks, ideaal dagelijks. Bij startende restaurants kunnen dingen snel escaleren. Vroeg signaleren betekent sneller kunnen bijsturen en problemen voorkomen.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Start je restaurant met de juiste cijfers
Een businessplan zonder food cost calculatie is een gok. KitchenNmbrs laat je recepten doorrekenen vóór je opent. Begin goed voorbereid. Probeer het gratis.
Start gratis trial →