Le coût premier est ton coût alimentaire plus ton coût de main-d'œuvre combinés. Pour un restaurant en démarrage, c'est le chiffre le plus important à surveiller. Un coût premier sain se situe entre 55% et 65% de ton chiffre d'affaires - plus haut et tu gagnes trop peu, plus bas et tu es probablement trop cher.
Qu'est-ce que le coût premier exactement ?
Le coût premier se compose de deux parties :
- Coût alimentaire : ingrédients et boissons
- Coût de main-d'œuvre : salaires, cotisations sociales, sous-traitance
Ces deux postes de dépenses sont tes plus grandes dépenses. Ensemble, ils déterminent si ton restaurant sera rentable.
💡 Exemple de calcul :
Restaurant avec €50.000 de chiffre d'affaires par mois :
- Coût alimentaire : €15.000 (30%)
- Coût de main-d'œuvre : €17.500 (35%)
Coût premier : €32.500 (65%)
Benchmarks pour les restaurants en démarrage
En tant que starter, tu as souvent des coûts plus élevés que les établissements établis. Benchmarks plus réalistes :
- Casual dining : 60-70% (première année)
- Fine dining : 55-65% (première année)
- Fast casual : 55-65% (première année)
- Livraison/à emporter : 50-60% (coût de main-d'œuvre plus faible)
⚠️ Attention :
Pendant ta première année, le coût premier est souvent 5-10% plus élevé en raison de la courbe d'apprentissage, d'une efficacité plus faible et des coûts de démarrage. Prévois d'en tenir compte.
Composante coût alimentaire (25-35%)
Pour les restaurants en démarrage :
- Bistro/brasserie : 28-32%
- Fine dining : 30-35%
- Casual dining : 28-33%
- Pizza/pâtes : 22-28%
Calcule toujours hors TVA/VAT. Prix menu de €25,00 devient €22,94 hors TVA 9%.
💡 Exemple coût alimentaire :
Pâtes carbonara - prix menu €18,50 (TVA incluse) :
- Prix de vente hors TVA : €16,97
- Coûts d'ingrédients : €5,10
Coût alimentaire : 30,1% - parfait dans la fourchette
Composante coût de main-d'œuvre (25-35%)
Le coût de main-d'œuvre est souvent le plus grand poste de dépenses. Pour les starters :
- Cuisine : 15-20% du chiffre d'affaires
- Service : 10-15% du chiffre d'affaires
- Management : 5-8% du chiffre d'affaires
Inclus tous les coûts : salaire brut, cotisations patronales, sous-traitance, ton propre salaire.
💡 Exemple coût de main-d'œuvre :
Restaurant €40.000 chiffre d'affaires/mois :
- Chef : €3.500 (cotisations incluses)
- Sous-chef : €2.800
- Service : €4.200
- Propriétaire : €2.500
Total : €13.000 = 32,5%
Et si ton coût premier est trop élevé ?
Au-dessus de 70%, c'est dangereux. Options pour le réduire :
- Réduire le coût alimentaire : optimiser les recettes, contrôler les portions
- Augmenter l'efficacité : moins de gaspillage, meilleure planification
- Augmenter les prix : prudemment, teste la réaction des clients
- Optimiser la main-d'œuvre : meilleurs horaires, multitâche
Surveiller le coût premier
Vérifie ton coût premier chaque semaine. Calcule-le ainsi :
Coût premier % = ((Coût alimentaire + Coût de main-d'œuvre) / Chiffre d'affaires) × 100
Des applications comme KitchenNmbrs aident à suivre automatiquement le coût alimentaire, afin que ton calcul de coût premier soit toujours à jour.
Comment calculer le coût premier ? (étape par étape)
Rassemble tes données de coût alimentaire
Additionne tous les coûts d'ingrédients de la semaine passée. N'oublie pas : légumes, viande, poisson, produits laitiers, épices, huile, tout ce qui entre dans les plats.
Calcule ton coût de main-d'œuvre
Additionne tous les coûts de salaires : salaires bruts, cotisations patronales, sous-traitance, ton propre salaire. Inclus aussi les congés payés et le 13e mois (divisé par 12).
Divise par le chiffre d'affaires et multiplie par 100
Coût premier % = ((Coût alimentaire + Coût de main-d'œuvre) / Chiffre d'affaires) × 100. Fais-le chaque semaine pour voir les tendances et ajuste rapidement si ça déraille.
✨ Pro tip
Vérifie ton coût premier le jour le plus chargé de la semaine. Si c'est déjà au-dessus de 65%, ça devient difficile d'être rentable les jours calmes.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Et si mon coût premier est 75% en tant que starter ?
C'est trop élevé pour le long terme. Concentre-toi d'abord sur l'optimisation du coût alimentaire - ça donne des résultats plus rapides que d'ajuster le coût de main-d'œuvre. Vise à descendre sous 65% dans les 6 mois.
Dois-je inclure mon propre salaire dans le coût de main-d'œuvre ?
Oui, absolument. Même si tu ne te verses pas encore de salaire. Compte au minimum €2.500-3.000 par mois pour ton propre temps, sinon tu auras une image déformée.
Le coût premier varie-t-il selon les saisons ?
Oui, pendant les périodes creuses, ton coût premier augmente parce que les coûts de salaires fixes restent les mêmes avec un chiffre d'affaires plus faible. Prévois 5-10% de coût premier plus élevé en janvier/février.
À quelle fréquence dois-je calculer le coût premier ?
Au minimum chaque semaine, idéalement chaque jour. Dans un restaurant en démarrage, les choses peuvent déraper rapidement. Détecter tôt signifie pouvoir ajuster plus vite.
Un coût premier de 50% est-il trop bas pour un restaurant ?
Peut-être, mais pas nécessairement mauvais. Vérifie que tes prix ne sont pas trop élevés ou que tu ne sous-paies pas ton personnel. Parfois, ça signifie simplement que tu travailles très efficacement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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