Prime Cost sind deine Lebensmittelkosten plus Arbeitskosten zusammen. Für ein startendes Restaurant ist dies die wichtigste Kennzahl, die du im Auge behalten solltest. Eine gesunde Prime Cost liegt zwischen 55% und 65% deines Umsatzes - höher und du verdienst zu wenig, niedriger und du bist wahrscheinlich zu teuer.
Was ist Prime Cost genau?
Prime Cost besteht aus zwei Teilen:
- Lebensmittelkosten: Zutaten und Getränke
- Arbeitskosten: Löhne, Sozialabgaben, Fremdpersonal
Diese beiden Kostenpositionen sind deine größten Ausgaben. Zusammen bestimmen sie, ob dein Restaurant rentabel wird.
💡 Beispielrechnung:
Restaurant mit €50.000 Umsatz pro Monat:
- Lebensmittelkosten: €15.000 (30%)
- Arbeitskosten: €17.500 (35%)
Prime Cost: €32.500 (65%)
Benchmarks für startende Restaurants
Als Starter hast du oft höhere Kosten als etablierte Betriebe. Realistischere Benchmarks:
- Casual Dining: 60-70% (erstes Jahr)
- Fine Dining: 55-65% (erstes Jahr)
- Fast Casual: 55-65% (erstes Jahr)
- Lieferung/Abholung: 50-60% (niedrigere Arbeitskosten)
⚠️ Achtung:
In deinem ersten Jahr liegt die Prime Cost oft 5-10% höher durch Lernkurve, niedrigere Effizienz und Aufbaukosten. Plane dies ein.
Lebensmittelkostenkomponente (25-35%)
Für startende Restaurants gilt:
- Bistro/Brasserie: 28-32%
- Fine Dining: 30-35%
- Casual Dining: 28-33%
- Pizza/Pasta: 22-28%
Rechne immer ohne MwSt. Menüpreis von €25,00 wird €22,94 ohne 9% MwSt.
💡 Beispiel Lebensmittelkosten:
Pasta Carbonara - Menüpreis €18,50 (inkl. MwSt):
- Verkaufspreis ohne MwSt: €16,97
- Zutatenkosten: €5,10
Lebensmittelkosten: 30,1% - perfekt im Bereich
Arbeitskostenkomponente (25-35%)
Arbeitskosten sind oft die größte Kostenposition. Für Starter:
- Küche: 15-20% des Umsatzes
- Service: 10-15% des Umsatzes
- Management: 5-8% des Umsatzes
Zähle alle Kosten auf: Bruttolohn, Arbeitgeberabgaben, Fremdpersonal, eigener Lohn.
💡 Beispiel Arbeitskosten:
Restaurant €40.000 Umsatz/Monat:
- Chef: €3.500 (inkl. Arbeitgeberabgaben)
- Sous Chef: €2.800
- Service: €4.200
- Inhaber: €2.500
Gesamt: €13.000 = 32,5%
Was wenn deine Prime Cost zu hoch ist?
Über 70% wird gefährlich. Optionen zur Senkung:
- Lebensmittelkosten senken: Rezepte optimieren, Portionen kontrollieren
- Effizienz erhöhen: weniger Verschwendung, bessere Planung
- Preise erhöhen: vorsichtig, teste die Reaktion der Gäste
- Arbeit optimieren: bessere Schichtpläne, Multitasking
Prime Cost überwachen
Überprüfe wöchentlich deine Prime Cost. Berechne sie so:
Prime Cost % = ((Lebensmittelkosten + Arbeitskosten) / Umsatz) × 100
Apps wie KitchenNmbrs helfen dir, Lebensmittelkosten automatisch zu verfolgen, damit deine Prime Cost Berechnung immer aktuell ist.
Wie berechnest du Prime Cost? (Schritt für Schritt)
Sammle deine Lebensmittelkostendaten
Addiere alle Zutatenkosten der letzten Woche. Vergiss nicht: Gemüse, Fleisch, Fisch, Milchprodukte, Gewürze, Öl, alles was in die Gerichte geht.
Berechne deine Arbeitskosten
Addiere alle Lohnkosten: Bruttolöhne, Arbeitgeberabgaben, Fremdpersonal, eigener Lohn. Auch Urlaubsgeld und 13. Monatsgehalt einrechnen (durch 12 teilen).
Teile durch Umsatz und multipliziere mit 100
Prime Cost % = ((Lebensmittelkosten + Arbeitskosten) / Umsatz) × 100. Mache dies wöchentlich, um Trends zu sehen und schnell gegenzusteuern, wenn es aus dem Ruder läuft.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Prime Cost an deinem geschäftigsten Tag der Woche. Wenn diese bereits über 65% liegt, wird es schwierig, rentabel zu sein an ruhigen Tagen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was wenn meine Prime Cost als Starter 75% ist?
Das ist langfristig zu hoch. Konzentriere dich zuerst auf die Optimierung der Lebensmittelkosten - das bringt schneller Ergebnisse als die Anpassung der Arbeitskosten. Strebe innerhalb von 6 Monaten unter 65% an.
Sollte ich meinen eigenen Lohn in die Arbeitskosten einrechnen?
Ja, unbedingt. Auch wenn du dir selbst noch keinen Lohn auszahlst. Rechne mindestens €2.500-3.000 pro Monat für deine eigene Zeit ein, sonst bekommst du ein verzerrtes Bild.
Unterscheidet sich die Prime Cost je nach Jahreszeit?
Ja, in ruhigen Zeiten steigt deine Prime Cost, weil die Fixlohnkosten gleich bleiben bei niedrigerem Umsatz. Plane 5-10% höhere Prime Cost im Januar/Februar ein.
Wie oft sollte ich Prime Cost berechnen?
Mindestens wöchentlich, idealerweise täglich. Bei einem startenden Restaurant können Dinge schnell aus dem Ruder laufen. Früh erkennen bedeutet schneller gegensteuern.
Ist 50% Prime Cost zu niedrig für ein Restaurant?
Möglicherweise, aber nicht unbedingt schlecht. Überprüfe, ob deine Preise nicht zu hoch sind oder du dein Personal unterbezahlst. Manchmal bedeutet es einfach, dass du sehr effizient arbeitest.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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