Un bistró de 40 cubiertos que contrata de más puede perder €8.000 al mes en nóminas innecesarias. Al revés, ir corto de personal destroza a tu equipo y espanta a los clientes. Encontrar el equilibrio es lo que separa un restaurante rentable de uno que sangra dinero cada semana.
Por qué calcular el personal desde el principio
Los costes de personal suelen ser la partida más grande de un restaurante — normalmente entre el 30 y el 40% de la facturación. Un error de cálculo aquí puede convertir un proyecto viable en un pozo sin fondo.
⚠️ Ojo:
Muchos propietarios noveles subestiman las horas reales que necesita el equipo. No cuentes solo las horas de servicio — añade preparación, limpieza y gestión administrativa.
Datos de partida que necesitas reunir
Para hacer un cálculo fiable, recoge antes esta información:
- Número de cubiertos de tu local
- Horario de apertura por día y por semana
- Ocupación prevista (empieza de forma conservadora: 40-60%)
- Tiempo medio de estancia de los clientes (1,5-2,5 horas)
- Tipo de servicio (fine dining, casual, fast-casual)
Personal de cocina
La cocina es el motor del restaurante. El número de cocineros depende de la complejidad de la carta y del volumen de trabajo esperado.
💡 Ejemplo cocina (50 cubiertos):
Restaurante casual dining, 60% de ocupación:
- Jefe de cocina: 1 persona (40 h/semana)
- Segundo de cocina: 1 persona (40 h/semana)
- Ayudante de cocina: 1 persona (32 h/semana)
- Friegaplatos: 1-2 personas (50 h/semana en total)
Total cocina: 162 h/semana
Regla general cocina: 1 cocinero por cada 15-20 cubiertos en casual dining. En fine dining, 1 por cada 10-15 cubiertos, porque la elaboración es más compleja.
Personal de sala
El número de camareros depende del nivel de servicio y de la rotación de mesas. Según KitchenNmbrs, la mayoría de restaurantes sobreestiman la necesidad de personal de sala cuando analizan los datos reales de operación.
💡 Ejemplo sala (50 cubiertos):
Casual dining, 2 turnos al día, 6 días abierto:
- Turno comida: 2 personas × 6 h × 6 días = 72 h
- Turno cena: 3 personas × 6 h × 6 días = 108 h
- Encargado/maître: 1 persona × 48 h/semana = 48 h
Total sala: 228 h/semana
Regla general sala: 1 camarero por 4-6 mesas en casual dining. En fine dining, 1 por 3-4 mesas por la mayor intensidad del servicio.
Cálculo del coste total de personal
Suma todas las horas y trabaja con salarios brutos más cargas sociales — aproximadamente un 25% sobre el salario bruto.
💡 Ejemplo de costes (50 cubiertos):
Total 390 h/semana (162 cocina + 228 sala):
- Salario bruto medio: €15/h
- 390 h × €15 = €5.850 bruto/semana
- Cargas sociales 25%: €1.463/semana
- Total: €7.313/semana = €31.689/mes
Con €80.000 de facturación/mes = 39,6% de coste laboral
Ajustes según el tipo de restaurante
Cada formato tiene sus propias ratios de personal:
- Fine dining: Más personal por comensal (35-45% de la facturación)
- Fast-casual: Menos sala, más cocina (25-35% de la facturación)
- Pizzería: Menos personal por el proceso más sencillo (25-30% de la facturación)
- Bistró: Ocupación media (30-35% de la facturación)
⚠️ Ojo:
Empieza siempre con menos personal del que crees necesitar. Puedes ir sumando gente a medida que la demanda lo justifique. Sobredimensionar el equipo desde el día uno es muy difícil de corregir después.
Incorporar flexibilidad al plan
Planifica no solo para el ritmo habitual, sino también para picos y valles:
- Personal eventual: El 20-30% del equipo en contratos flexibles o por llamada
- Polivalencia: Forma a las personas para cubrir varias funciones
- Estacionalidad: Planifica por separado temporada alta y baja
- Bajas y ausencias: Añade un 10-15% de horas extra para cubrir imprevistos
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Qué porcentaje de mi facturación puede ir a personal?
¿Puedo arrancar con menos personal al principio?
¿Cómo incluyo las cargas sociales en el cálculo?
¿Qué hago si la ocupación es peor de lo esperado?
¿Se aplican las mismas ratios en todos los formatos de restaurante?
¿Cuándo debo revisar el plan de personal?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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