Lo veo cada semana: restauradores que no saben cuántos comensales necesitan para pagar sus facturas. El punto de equilibrio expresado en cubiertos es probablemente el número más importante de tu negocio. Y la mayoría de los propietarios no lo tienen calculado.
¿Qué es el punto de equilibrio en cubiertos?
El punto de equilibrio te muestra exactamente cuándo tus ingresos cubren tus gastos. En un restaurante, la pregunta es: ¿cuántos comensales por semana necesitas para cubrir todos tus costes?
La fórmula:
Cubiertos de equilibrio por semana = Costes fijos totales por semana ÷ Margen de contribución por cubierto
Reúne tus costes fijos mensuales
Los costes fijos no cambian independientemente de cuántos comensales atiendas:
- Alquiler (incluidos gastos de comunidad)
- Personal (salarios fijos)
- Seguros
- Energía (gas, agua, luz)
- Teléfono, internet, software
- Amortizaciones (maquinaria de cocina, mobiliario)
- Marketing y publicidad
- Gestoría y administración
💡 Ejemplo de costes fijos mensuales:
- Alquiler: 4.500 €
- Personal (fijo): 8.000 €
- Energía: 800 €
- Seguros: 300 €
- Otros: 600 €
Total: 14.200 € al mes = 3.280 € a la semana
Calcula tu ticket medio
El ticket medio refleja lo que gasta un comensal habitual. Saca los datos de tu sistema de caja del último mes:
Ticket medio = Facturación total ÷ Número de cubiertos
💡 Ejemplo de cálculo del ticket:
Facturación del último mes: 28.000 €
Número de cubiertos: 1.200
Ticket medio: 28.000 € ÷ 1.200 = 23,33 €
Calcula tus costes variables por cubierto
Estos costes crecen con cada comensal adicional. Ojo, no los infravalores:
- Coste de alimentos (materias primas): normalmente 28-35% del ticket
- Personal extra (eventuales): alrededor del 5-10% del ticket
- Limpieza y vajilla: aproximadamente 2-3% del ticket
💡 Ejemplo de costes variables:
Ticket medio: 23,33 €
- Coste de alimentos (30%): 7,00 €
- Personal extra (8%): 1,87 €
- Otros variables (3%): 0,70 €
Total costes variables: 9,57 € por cubierto
Calcula el margen de contribución por cubierto
Este es el importe que cada comensal aporta para cubrir tus costes fijos:
Margen de contribución por cubierto = Ticket medio - Costes variables por cubierto
💡 Ejemplo de margen de contribución:
Ticket medio: 23,33 €
Costes variables: 9,57 €
Margen de contribución por cubierto: 23,33 € - 9,57 € = 13,76 €
Calcula tus cubiertos de equilibrio
Mira, ahora ya tienes todo lo que necesitas para saber cuántos comensales debes atender cada semana:
Cubiertos de equilibrio por semana = Costes fijos por semana ÷ Margen de contribución por cubierto
💡 Ejemplo de punto de equilibrio:
Costes fijos por semana: 3.280 €
Margen de contribución por cubierto: 13,76 €
Punto de equilibrio: 3.280 € ÷ 13,76 € = 238 cubiertos por semana
⚠️ Atención:
Este es tu punto de equilibrio, no tu punto de beneficio. Para ganar dinero necesitas más cubiertos. Calcula al menos un 20-30% adicional para tener un margen bruto saludable.
Tradúcelo en objetivos diarios
Según KitchenNmbrs, tener un objetivo diario claro es lo que separa a los restaurantes que sobreviven de los que crecen. Reparte tu punto de equilibrio semanal entre los días que abres:
- 6 días abierto: 238 ÷ 6 = 40 cubiertos por día
- 5 días abierto: 238 ÷ 5 = 48 cubiertos por día
- 7 días abierto: 238 ÷ 7 = 34 cubiertos por día
Así tienes un número concreto al que apuntar cada jornada.
Comprueba si el número es realista
He trabajado con cocinas donde el punto de equilibrio era literalmente inalcanzable por la capacidad del local. Verifica que el tuyo es factible:
- ¿Cuántas plazas tiene tu sala?
- ¿Cuántos servicios haces al día?
- ¿Cuál es tu capacidad máxima real?
💡 Ejemplo de verificación de capacidad:
Restaurante con 50 plazas, 2 servicios por noche
Capacidad máxima: 100 cubiertos por día
Punto de equilibrio de 40 cubiertos por día = ocupación del 40%. Perfectamente viable.
Si tu punto de equilibrio supera el 70-80% de tu capacidad, o tus costes son demasiado altos o tus precios de venta son demasiado bajos. Bueno, pues ya sabes por dónde empezar.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué hago si mi punto de equilibrio supera mi capacidad?
¿Debo tener en cuenta la estacionalidad?
¿Con qué frecuencia debo recalcular mi punto de equilibrio?
¿Qué margen por encima del punto de equilibrio es saludable?
¿El ticket medio cambia según el día o el servicio?
¿Incluyo el IVA en los cálculos?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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