Dein Break-Even-Punkt ist die Anzahl der Couverts, bei der du alle Kosten deckst, aber noch keinen Gewinn machst. Viele Restaurantbesitzer wissen nicht, wie viele Gäste sie pro Woche brauchen, um die Gewinnschwelle zu erreichen. Ohne diese Zahl fährst du blind und weißt nicht, ob dein Restaurant wirtschaftlich tragfähig ist.
Was ist dein Break-Even-Punkt in Couverts?
Dein Break-Even-Punkt ist der Moment, in dem deine Einnahmen genau gleich deinen Ausgaben sind. Für Restaurants bedeutet das: Wie viele Gäste musst du pro Woche bedienen, um alle Kosten zu decken?
Die Formel ist einfach:
Break-Even-Couverts pro Woche = Gesamtfixkosten pro Woche ÷ Durchschnittlicher Beitrag pro Couvert
Sammle deine Fixkosten pro Monat
Fixkosten sind Ausgaben, die du jeden Monat hast, unabhängig davon, wie viele Gäste du bedienst:
- Miete (einschließlich Nebenkosten)
- Personal (feste Gehälter)
- Versicherungen
- Energie (Gas, Wasser, Strom)
- Telefon, Internet, Software
- Abschreibungen (Küchengeräte, Möbel)
- Marketing und Werbung
- Buchhalter, Verwaltung
💡 Beispiel Fixkosten pro Monat:
- Miete: €4.500
- Personal (fest): €8.000
- Energie: €800
- Versicherungen: €300
- Sonstiges: €600
Gesamt: €14.200 pro Monat = €3.280 pro Woche
Berechne deinen durchschnittlichen Rechnungsbetrag
Das ist, was ein durchschnittlicher Gast in deinem Restaurant ausgibt. Überprüfe dein Kassensystem für den letzten Monat:
Durchschnittlicher Rechnungsbetrag = Gesamtumsatz ÷ Anzahl der Couverts
💡 Beispiel Rechnungsberechnung:
Umsatz letzter Monat: €28.000
Anzahl der Couverts: 1.200
Durchschnittliche Rechnung: €28.000 ÷ 1.200 = €23,33
Berechne deine variablen Kosten pro Couvert
Variable Kosten steigen mit jedem zusätzlichen Gast:
- Lebensmittelkosten (Zutaten): normalerweise 28-35% des Rechnungsbetrags
- Zusätzliches Personal (Aushilfskräfte): etwa 5-10% des Rechnungsbetrags
- Spülen, Reinigung: etwa 2-3% des Rechnungsbetrags
💡 Beispiel variable Kosten:
Durchschnittliche Rechnung: €23,33
- Lebensmittelkosten (30%): €7,00
- Zusätzliches Personal (8%): €1,87
- Sonstige variable (3%): €0,70
Gesamtvariable Kosten: €9,57 pro Couvert
Berechne deinen Beitrag pro Couvert
Das ist, was jeder Gast zur Deckung deiner Fixkosten beiträgt:
Beitrag pro Couvert = Durchschnittlicher Rechnungsbetrag - Variable Kosten pro Couvert
💡 Beispiel Beitrag:
Durchschnittliche Rechnung: €23,33
Variable Kosten: €9,57
Beitrag pro Couvert: €23,33 - €9,57 = €13,76
Berechne deine Break-Even-Couverts
Jetzt kannst du ausrechnen, wie viele Gäste du pro Woche brauchst:
Break-Even-Couverts pro Woche = Fixkosten pro Woche ÷ Beitrag pro Couvert
💡 Beispiel Break-Even:
Fixkosten pro Woche: €3.280
Beitrag pro Couvert: €13,76
Break-Even: €3.280 ÷ €13,76 = 238 Couverts pro Woche
⚠️ Achtung:
Das ist dein Break-Even, nicht dein Gewinnpunkt. Für Gewinn brauchst du mehr Couverts. Rechne mit mindestens 20-30% mehr für eine gesunde Gewinnmarge.
Übersetze in tägliche Ziele
Verteile dein wöchentliches Break-Even auf deine Öffnungstage:
- 6 Tage offen: 238 ÷ 6 = 40 Couverts pro Tag
- 5 Tage offen: 238 ÷ 5 = 48 Couverts pro Tag
- 7 Tage offen: 238 ÷ 7 = 34 Couverts pro Tag
Das gibt dir ein konkretes Tagesziel, auf das du hinarbeiten kannst.
Überprüfe, ob das realistisch ist
Prüfe, ob dein Break-Even erreichbar ist:
- Wie viele Sitzplätze hast du?
- Wie viele Services fährst du pro Tag?
- Was ist deine maximale Kapazität?
💡 Beispiel Kapazitätsprüfung:
Restaurant mit 50 Sitzplätzen, 2 Services pro Abend
Maximale Kapazität: 100 Couverts pro Tag
Break-Even von 40 Couverts pro Tag = 40% Auslastung. Das ist erreichbar.
Wenn dein Break-Even höher ist als 70-80% deiner Kapazität, sind deine Kosten zu hoch oder deine Preise zu niedrig.
Wie berechnest du deine Break-Even-Couverts? (Schritt für Schritt)
Addiere alle deine Fixkosten pro Monat
Erstelle eine Liste aller Kosten, die du unabhängig davon hast, wie viele Gäste du bedienst: Miete, festes Personal, Versicherungen, Energie, Verwaltung. Teile durch 4,33 für Wochenkosten.
Berechne deinen durchschnittlichen Rechnungsbetrag und variable Kosten
Überprüfe dein Kassensystem für die durchschnittliche Ausgabe pro Gast. Ziehe deine variablen Kosten ab (Lebensmittelkosten, zusätzliches Personal). Das ist dein Beitrag pro Couvert.
Teile Fixkosten durch Beitrag pro Couvert
Die Formel: Fixkosten pro Woche geteilt durch Beitrag pro Couvert. Das gibt dir die Anzahl der Gäste, die du pro Woche brauchst, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat, ob dein Break-Even noch stimmt. Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise, wodurch deine Lebensmittelkosten steigen und du mehr Couverts brauchst, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn mein Break-Even höher ist als meine Kapazität?
Dann sind deine Kosten zu hoch oder deine Preise zu niedrig. Schau dir zuerst deine Fixkosten an (besonders Miete und Personal) und erwäge eine Preiserhöhung oder Kostenreduktion.
Sollte ich Saisonschwankungen berücksichtigen?
Ja, berechne deinen Break-Even für verschiedene Jahreszeiten. Sommer sind oft besser, Winter schlechter. Plane deine Cashflow danach.
Wie oft sollte ich meinen Break-Even neu berechnen?
Mindestens alle 3 Monate oder direkt nach großen Änderungen in Kosten, Preisen oder Konzept. Miet- und Lohnerhöhungen erfordern eine Neuberechnung.
Was ist eine gesunde Marge über dem Break-Even?
Rechne mit mindestens 20-30% mehr Couverts als dein Break-Even für eine gesunde Gewinnmarge und unerwartete Kosten.
Zählt Catering zu meinem Break-Even?
Ja, alle Umsätze zählen. Rechne Catering in 'Couvert-Äquivalente' um, indem du den Umsatz durch deinen durchschnittlichen Rechnungsbetrag im Restaurant teilst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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