Muchos hosteleros creen que una buena facturación significa que todo va bien. Pero los gastos pueden dispararse en silencio mientras tu facturación sube. Un control mensual de 5 cifras clave te mantiene en línea con tu presupuesto.
Las 5 cifras más importantes para revisar cada mes
El control mensual se simplifica cuando te centras en estas 5 cifras clave. Te dan una foto directa de dónde está tu restaurante.
1. Facturación total vs. presupuesto
Compara la facturación real con tu presupuesto. ¿Desviación por encima del 10%? Entonces toca actuar.
? Ejemplo:
Restaurante La Mesa, presupuesto de marzo:
- Presupuesto: 45.000 €
- Real: 38.500 €
- Desviación: -14,4%
Acción necesaria: investigar por qué la facturación se queda corta
2. Porcentaje de coste de alimentos
Mantén tu coste de alimentos entre el 28-35%. ¿Sube de forma constante? Entonces tu beneficio se evapora por los costes de ingredientes.
Fórmula: (Compra total de ingredientes / Facturación sin IVA) × 100
⚠️ Ojo:
Calcula siempre con facturación sin IVA. Si no, tu coste de alimentos parece artificialmente más bajo.
3. Porcentaje de costes de personal
Los costes de personal incluyendo cargas patronales deben quedarse por debajo del 30-35% de la facturación. Más alto se vuelve problemático para tu margen.
- Suma todos los sueldos y salarios
- Añade las cargas patronales (aproximadamente un 25% del salario bruto)
- Divide entre la facturación sin IVA
4. Número de cubiertos vs. expectativa
Menos clientes significa una estructura de costes diferente. Comprueba si la planificación de personal aún encaja con el flujo real de visitantes.
? Ejemplo:
Bistró El Rincón, comparativa de marzo:
- Esperados: 1.200 cubiertos
- Reales: 950 cubiertos
- Ticket medio: 40,53 € (era 37,50 €)
Menos clientes, pero ticket medio más alto. Hay que calcular el efecto neto en la facturación.
5. Costes fijos vs. presupuesto
Alquiler, energía y seguros pueden subir de forma inesperada. Comprueba si todo sigue cuadrando con tu presupuesto original.
- Costes de energía (pueden fluctuar bastante)
- Alquiler y gastos de comunidad
- Seguros y suscripciones
- Amortización de equipos
Cuándo hacer tu control mensual
Planifica el control en la misma fecha, idealmente la primera semana del mes nuevo. Así todos los datos del mes anterior están completos.
? Ejemplo de planificación:
Cada primer martes del mes:
- 9:00-10:00: Recopilar cifras
- 10:00-10:30: Hacer cálculos
- 10:30-11:00: Comparar con presupuesto
- 11:00-11:30: Determinar acciones
Señales de que necesitas ajustar
Estas alarmas te dicen cuándo actuar se vuelve crucial. Después de seguir estas métricas en docenas de negocios hosteleros, empiezas a ver patrones claros.
- Coste de alimentos por encima del 35%: Revisa precios de proveedores y tamaños de ración
- Costes de personal por encima del 35%: Evalúa turnos y productividad
- Facturación más del 15% bajo presupuesto: Ajusta marketing o carta
- Costes fijos suben inesperadamente: Busca alternativas o renegocia
⚠️ Ojo:
Un mes malo puede ser casualidad. Dos meses seguidos con la misma desviación exige intervención.
Herramientas digitales para el control
El control manual devora tiempo y genera errores. Las herramientas digitales automatizan gran parte de este trabajo.
Según KitchenNmbrs, herramientas de este tipo calculan automáticamente el coste de alimentos por plato y siguen el rendimiento frente a tus objetivos. Ahorra tiempo y detecta desviaciones más rápido.
Del control a la acción
Controlar sin actuar no tiene sentido. Convierte cada control mensual en un plan de acción concreto.
- ¿Qué 2-3 puntos necesitan atención directa?
- ¿Qué vas a hacer diferente el mes que viene?
- ¿Quién se encarga de qué acción?
- ¿Cuándo compruebas si la acción ha tenido efecto?
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Preguntas frecuentes
¿Con qué frecuencia debo revisar las cifras de mi restaurante?
¿Qué pasa si mi coste de alimentos sube de golpe?
¿Debo tener en cuenta las variaciones estacionales en mi presupuesto?
¿Qué software ayuda mejor al control mensual?
¿Qué hago si varias cifras se desvían del presupuesto a la vez?
¿Cómo separo a los empleados temporales en el cálculo de costes de personal?
¿Cuándo es aceptable una desviación del presupuesto?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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