Los restauradores con experiencia saben que el primer mes es diferente al resto. Los nuevos propietarios suelen creer que sus cifras de compra llegarán directamente al 30 %, pero olvidan que primero hay que construir todo el stock. La realidad: tu primer mes tiene un aspecto completamente distinto a lo que lees en los manuales.
Cifras medias de compra en el primer mes
Un restaurante que arranca tiene cifras de compra totalmente diferentes a las de un local en funcionamiento. Al fin y al cabo, empiezas con las cámaras vacías y la despensa a cero.
💡 Ejemplo: Restaurante de 60 asientos
Facturación esperada primer mes: 45.000 €
- Construcción de stock seco: 8.000 €
- Producto fresco mes 1: 12.000 €
- Stock de bebidas: 6.000 €
- Productos de limpieza: 800 €
Total compras: 26.800 € (59 % de la facturación)
Ese 59 % parece alarmante, pero es completamente normal para el mes de apertura. Según KitchenNmbrs, este porcentaje baja al 30-35 % a partir del mes 2 porque tu stock base ya está montado.
Distribución de tu compra
La compra de tu primer mes se divide en dos partes claras: construir stock y compra operativa.
- Construcción de stock (60-70 % del primer mes): Productos secos, congelados, bebidas, ingredientes base
- Compra operativa (30-40 %): Productos frescos que pides semanalmente
⚠️ Ojo:
Muchos emprendedores olvidan costes puntuales como productos de limpieza, servilletas, papel de aluminio y otros consumibles. Presupuesta entre 1.500 y 2.500 € para esto.
Compra por categoría
Así se distribuye tu compra del primer mes de forma realista:
- Carne y pescado (35-40 %): La partida más grande, a menudo congelado para stock
- Verduras y fruta (20-25 %): Sobre todo fresco, stock más reducido
- Productos secos (15-20 %): Arroz, pasta, especias, conservas
- Lácteos y huevos (10-15 %): Caducidad limitada
- Bebidas (15-20 %): Vino, cerveza, refrescos para el stock de barra
💡 Ejemplo: Bistró de 40 asientos
Facturación esperada: 28.000 €
- Carne/pescado: 6.500 €
- Verduras: 3.500 €
- Productos secos: 2.800 €
- Lácteos: 2.000 €
- Bebidas: 2.700 €
Total: 17.500 € (62 % de la facturación)
Planificación de flujo de caja
Tu compra no se reparte de forma uniforme a lo largo del mes. Planifica tu flujo de caja estratégicamente:
- Semana antes de la apertura: 70 % del stock seco y bebidas
- Semana 1: Producto fresco + stock restante
- Semanas 2-4: Compra semanal normal de producto fresco
Muchos proveedores ofrecen 30 días de plazo de pago, lo que ayuda a tu flujo de caja. Pero cuenta con que el primer mes lo pagarás todo al contado hasta demostrar tu solvencia. Cuando abrimos un gastrobar en el Borne, el primer proveedor nos pidió pago al contado las primeras 6 semanas. Dolió, pero fue lo normal.
Del mes 1 a la operativa normal
A partir del mes 2, tus cifras de compra bajan a niveles normales:
💡 Normalización de las cifras de compra:
- Mes 1: 55-65 % de la facturación
- Mes 2: 40-45 % de la facturación
- Mes 3+: 30-35 % de la facturación
Esta bajada se produce porque solo compras producto fresco y repones stock en lugar de construirlo desde cero.
Cómo calcular la compra de tu primer mes
Estima la facturación de tu primer mes
Calcula con prudencia: normalmente entre el 60 y el 70 % de tu facturación mensual esperada. Los locales nuevos arrancan despacio y todavía tienes que darte a conocer.
Calcula los costes de construcción de stock
Suma todos los productos secos, congelados, bebidas e ingredientes base que necesitas para 2-3 semanas de operación. Esto será aproximadamente el 40-50 % de tu facturación mensual.
Planifica la compra operativa
Calcula cuánto producto fresco necesitas para el número de cubiertos previsto. Usa tu porcentaje de coste de alimentos objetivo (normalmente 28-35 %) sobre tu facturación esperada.
Añade los costes puntuales
No olvides productos de limpieza, servilletas, papel de aluminio y otros consumibles. Presupuesta entre 1.500 y 2.500 € para estas compras únicas.
Planifica tu flujo de caja por semanas
Distribuye tus compras a lo largo del primer mes: 70 % de stock la semana antes de abrir, después compra semanal de producto fresco. Ten en cuenta los plazos de pago de los proveedores.
✨ Pro tip
Reserva 2.000 € de presupuesto de emergencia para las 3 primeras semanas por compras imprevistas. Los restaurantes nuevos suelen subestimar su consumo entre un 25 y un 30 %, y no quieres verte obligado a quitar platos de la carta.
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Preguntas frecuentes
¿Por qué mi compra del primer mes es tan alta comparada con restaurantes en funcionamiento?
¿Cuánto efectivo tengo que tener disponible para compras?
¿Puedo repartir las compras en varios meses para mejorar el flujo de caja?
¿Cómo evito comprar demasiado en el primer mes?
¿Tengo que incluir el IVA en mi presupuesto de compras?
¿Qué proveedores debo priorizar para mi primer pedido?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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