Der erste Monat deines Restaurants bestimmt oft deinen Erfolg. Viele neue Unternehmer schätzen ihre Einkaufszahlen falsch ein, wodurch sie zu viel Geld in Vorräten binden oder zu wenig Zutaten haben. In diesem Artikel lernst du die durchschnittlichen Einkaufszahlen für ein startendes Restaurant und wie du diese realistisch planst.
Durchschnittliche Einkaufszahlen im ersten Monat
Ein startendes Restaurant hat andere Einkaufszahlen als ein etabliertes Geschäft. Du musst nämlich deine gesamte Vorratshaltung von Grund auf aufbauen.
? Beispiel: Restaurant mit 60 Plätzen
Erwarteter Umsatz im ersten Monat: €45.000
- Aufbau Trockenvorrat: €8.000
- Frische Produkte Monat 1: €12.000
- Getränkevorrat: €6.000
- Reinigungsmittel: €800
Gesamteinkauf: €26.800 (59% des Umsatzes)
Diese 59% wirken hoch, sind aber für den ersten Monat normal. Ab Monat 2 sinkt dies auf 30-35%, da deine Vorräte bereits aufgebaut sind.
Aufteilung deines Einkaufs
Dein Einkauf im ersten Monat besteht aus zwei Teilen: Vorrataufbau und normaler operativer Einkauf.
- Vorrataufbau (60-70% des ersten Monats): Trockenprodukte, Tiefkühlware, Getränke, Grundzutaten
- Operativer Einkauf (30-40%): Frische Produkte, die du wöchentlich bestellst
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer vergessen einmalige Kosten wie erste Reinigungsmittel, Servietten, Aluminiumfolie und andere Verbrauchsmaterialien. Budget dafür €1.500-2.500 ein.
Einkauf nach Kategorie
So teilst du deinen Einkauf im ersten Monat realistisch auf:
- Fleisch und Fisch (35-40%): Größter Kostenposten, oft Tiefkühlware für Vorrat
- Gemüse und Obst (20-25%): Hauptsächlich frisch, kleinere Vorräte
- Trockenprodukte (15-20%): Reis, Pasta, Gewürze, Konserven
- Milchprodukte und Eier (10-15%): Begrenzte Haltbarkeit
- Getränke (15-20%): Wein, Bier, Softdrinks für Barvorrat
? Beispiel: Bistro mit 40 Plätzen
Erwarteter Umsatz: €28.000
- Fleisch/Fisch: €6.500
- Gemüse: €3.500
- Trockenprodukte: €2.800
- Milchprodukte: €2.000
- Getränke: €2.700
Gesamt: €17.500 (62% des Umsatzes)
Cashflow-Planung
Dein Einkauf ist nicht gleichmäßig über den Monat verteilt. Plane deinen Cashflow intelligent:
- Woche vor Eröffnung: 70% des Trockenvorrats und der Getränke
- Woche 1: Frische Produkte + restliche Vorräte
- Woche 2-4: Normaler wöchentlicher Frischeinkauf
Viele Lieferanten gewähren 30 Tage Zahlungsfrist, was deinem Cashflow hilft. Aber rechne damit, dass du im ersten Monat alles bar bezahlen musst, bis deine Kreditwürdigkeit nachgewiesen ist.
Von Monat 1 zum normalen Betrieb
Ab Monat 2 sinkt dein Einkauf auf normale Niveaus:
? Normalisierung der Einkaufszahlen:
- Monat 1: 55-65% des Umsatzes
- Monat 2: 40-45% des Umsatzes
- Monat 3+: 30-35% des Umsatzes
Dieser Rückgang entsteht, weil du nur noch frische Produkte einkaufst und deine Vorräte auffüllst, anstatt sie aufzubauen.
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Wie berechnest du deinen Einkauf im ersten Monat?
Schätze deinen Umsatz im ersten Monat
Rechne konservativ: oft 60-70% deines erwarteten normalen Monatsumsatzes. Neue Betriebe haben einen langsamen Start und du musst deine Bekanntheit erst noch aufbauen.
Berechne die Kosten für den Vorrataufbau
Addiere alle Trockenprodukte, Tiefkühlware, Getränke und Grundzutaten, die du für 2-3 Wochen Betrieb brauchst. Dies wird etwa 40-50% deines Monatsumsatzes ausmachen.
Plane deinen operativen Einkauf
Berechne, wie viele frische Produkte du für deine erwartete Anzahl von Gästen brauchst. Nutze dein geplantes Lebensmittelkostenbudget (normalerweise 28-35%) auf deinen erwarteten Umsatz.
Addiere einmalige Kosten
Vergiss nicht Reinigungsmittel, Servietten, Aluminiumfolie und andere Verbrauchsmaterialien. Budget €1.500-2.500 für diese einmaligen Anschaffungen ein.
Plane deinen Cashflow pro Woche
Verteile deine Einkäufe über den ersten Monat: 70% Vorrat in der Woche vor Eröffnung, danach wöchentlicher Frischeinkauf. Beachte die Zahlungsbedingungen deiner Lieferanten.
✨ Pro tip
Vereinbare mit 2-3 Lieferanten Notfalllieferungen in deinen ersten Wochen. Neue Restaurants schätzen ihren Verbrauch oft falsch ein, und du möchtest niemals ohne Zutaten dastehen.
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Häufig gestellte Fragen
Warum ist mein Einkauf im ersten Monat so hoch im Vergleich zu etablierten Restaurants?
Wie viel Bargeld muss ich für den Einkauf verfügbar haben?
Kann ich den Einkauf über mehrere Monate verteilen, um meinen Cashflow zu verbessern?
Wie verhindere ich, dass ich im ersten Monat zu viel einkaufe?
Muss ich die Mehrwertsteuer in mein Einkaufsbudget einrechnen?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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