Ervaren restaurateurs weten dat de eerste maand anders is dan de rest. Nieuwe eigenaren denken vaak dat hun inkoopcijfers direct op 30% uitkomen, maar vergeten dat ze eerst hun hele voorraad moeten opbouwen. De realiteit: je eerste maand ziet er compleet anders uit dan wat je in handboeken leest.
Gemiddelde inkoopcijfers eerste maand
Een startend restaurant heeft totaal andere inkoopcijfers dan een draaiende zaak. Je begint immers met lege koelkasten en een lege voorraadkast.
? Voorbeeld: Restaurant 60 zitplaatsen
Verwachte omzet eerste maand: €45.000
- Droge voorraad opbouw: €8.000
- Verse producten maand 1: €12.000
- Drank voorraad: €6.000
- Schoonmaakmiddelen: €800
Totaal inkoop: €26.800 (59% van omzet)
Deze 59% lijkt schrikbarend hoog, maar is volkomen normaal voor de openingsmaand. Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen zien we dat dit percentage vanaf maand 2 daalt naar 30-35% omdat je basisvoorraad dan al staat.
Verdeling van je inkoop
Je eerste maand inkoop valt uiteen in twee duidelijke delen: voorraad opbouwen én operationele inkoop.
- Voorraad opbouw (60-70% van eerste maand): Droge producten, diepvries, drank, basis ingrediënten
- Operationele inkoop (30-40%): Verse producten die je wekelijks bestelt
⚠️ Let op:
Veel ondernemers vergeten eenmalige kosten zoals eerste schoonmaakmiddelen, servetten, aluminiumfolie en andere verbruiksartikelen. Budget hier €1.500-2.500 voor.
Inkoop per categorie
Zo verdeel je je eerste maand inkoop realistisch:
- Vlees en vis (35-40%): Grootste kostenpost, vaak diepvries voor voorraad
- Groenten en fruit (20-25%): Vooral vers, kleinere voorraad
- Droge producten (15-20%): Rijst, pasta, kruiden, conserven
- Zuivel en eieren (10-15%): Beperkte houdbaarheid
- Dranken (15-20%): Wijn, bier, frisdrank voor barvoorraad
? Voorbeeld: Bistro 40 zitplaatsen
Verwachte omzet: €28.000
- Vlees/vis: €6.500
- Groenten: €3.500
- Droge producten: €2.800
- Zuivel: €2.000
- Dranken: €2.700
Totaal: €17.500 (62% van omzet)
Cashflow planning
Je inkoop valt niet gelijk over de maand. Plan je cashflow daarom strategisch:
- Week voor opening: 70% van droge voorraad en drank
- Week 1: Verse producten + resterende voorraad
- Week 2-4: Normale wekelijkse verse inkoop
Veel leveranciers bieden 30 dagen betalingstermijn, wat je cashflow helpt. Maar reken erop dat je de eerste maand alles contant betaalt tot je kredietwaardigheid is bewezen. Een food cost calculator (zoals KitchenNmbrs) helpt je deze planning overzichtelijk te houden.
Van maand 1 naar normale bedrijfsvoering
Vanaf maand 2 dalen je inkoopcijfers naar normale niveaus:
? Normalisatie inkoopcijfers:
- Maand 1: 55-65% van omzet
- Maand 2: 40-45% van omzet
- Maand 3+: 30-35% van omzet
Deze daling ontstaat omdat je alleen nog verse producten inkoopt en je voorraad aanvult in plaats van volledig opbouwt.
Gerelateerde artikelen
Hoe bereken je je eerste maand inkoop?
Schat je omzet eerste maand
Reken voorzichtig: vaak 60-70% van je verwachte normale maandomzet. Nieuwe zaken hebben een langzame start en je moet je bekendheid nog opbouwen.
Bereken voorraad opbouw kosten
Tel alle droge producten, diepvries, drank en basis ingrediënten op die je nodig hebt voor 2-3 weken operatie. Dit wordt ongeveer 40-50% van je maandomzet.
Plan operationele inkoop
Reken uit hoeveel verse producten je nodig hebt voor je verwachte aantal gasten. Gebruik je geplande foodcost percentage (meestal 28-35%) op je verwachte omzet.
Tel eenmalige kosten op
Vergeet niet schoonmaakmiddelen, servetten, aluminiumfolie en andere verbruiksartikelen. Budget €1.500-2.500 voor deze eenmalige aankopen.
Plan je cashflow per week
Verdeel je inkopen over de eerste maand: 70% voorraad week voor opening, daarna wekelijkse verse inkoop. Hou rekening met betalingstermijnen van leveranciers.
✨ Pro tip
Hou je eerste 3 weken €2.000 noodbudget apart voor onverwachte inkoop. Nieuwe restaurants onderschatten vaak hun verbruik met 25-30%, en je wilt nooit gedwongen zijn gerechten van de kaart te halen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Waarom is mijn inkoop eerste maand zo hoog vergeleken met draaiende restaurants?
Hoeveel contant geld moet ik beschikbaar hebben voor inkoop?
Kan ik inkoop spreiden over meerdere maanden om cashflow te verbeteren?
Hoe voorkom ik dat ik te veel inkoop in de eerste maand?
Moet ik BTW meenemen in mijn inkoop budget?
Welke leveranciers moet ik prioriteren voor mijn eerste bestelling?
Hoe bereken ik hoeveel voorraad ik nodig heb per gerecht?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Start je restaurant met de juiste cijfers
Een businessplan zonder food cost calculatie is een gok. KitchenNmbrs laat je recepten doorrekenen vóór je opent. Begin goed voorbereid. Probeer het gratis.
Start gratis trial →