Le premier mois de ton restaurant détermine souvent ton succès. Beaucoup de nouveaux entrepreneurs sous-estiment leurs chiffres d'achat, ce qui les amène à immobiliser trop d'argent en stock ou à manquer d'ingrédients. Dans cet article, tu apprendras les chiffres d'achat moyens pour un restaurant en démarrage et comment les planifier de manière réaliste.
Chiffres d'achat moyens le premier mois
Un restaurant en démarrage a des chiffres d'achat différents d'une entreprise établie. Tu dois en effet construire tout ton stock à partir de zéro.
💡 Exemple : Restaurant 60 couverts
Chiffre d'affaires attendu premier mois : €45.000
- Construction stock sec : €8.000
- Produits frais mois 1 : €12.000
- Stock de boissons : €6.000
- Produits de nettoyage : €800
Total achat : €26.800 (59% du chiffre d'affaires)
Ces 59% semblent élevés, mais c'est normal pour le premier mois. À partir du mois 2, cela baisse à 30-35% parce que ton stock est déjà constitué.
Répartition de tes achats
Tes achats du premier mois se composent de deux parties : la constitution du stock et les achats opérationnels normaux.
- Constitution du stock (60-70% du premier mois) : Produits secs, surgelés, boissons, ingrédients de base
- Achats opérationnels (30-40%) : Produits frais que tu commandes chaque semaine
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs oublient les coûts ponctuels comme les premiers produits de nettoyage, serviettes, papier aluminium et autres fournitures. Budget €1.500-2.500 pour cela.
Achat par catégorie
Voici comment tu répartis réalistement tes achats du premier mois :
- Viande et poisson (35-40%) : Plus gros poste de dépense, souvent surgelé pour le stock
- Légumes et fruits (20-25%) : Surtout frais, petit stock
- Produits secs (15-20%) : Riz, pâtes, épices, conserves
- Produits laitiers et œufs (10-15%) : Durée de conservation limitée
- Boissons (15-20%) : Vin, bière, sodas pour le stock du bar
💡 Exemple : Bistro 40 couverts
Chiffre d'affaires attendu : €28.000
- Viande/poisson : €6.500
- Légumes : €3.500
- Produits secs : €2.800
- Produits laitiers : €2.000
- Boissons : €2.700
Total : €17.500 (62% du chiffre d'affaires)
Planification de la trésorerie
Tes achats ne sont pas répartis uniformément sur le mois. Planifie ta trésorerie intelligemment :
- Semaine avant ouverture : 70% du stock sec et des boissons
- Semaine 1 : Produits frais + stock restant
- Semaines 2-4 : Achats frais normaux chaque semaine
Beaucoup de fournisseurs accordent 30 jours de délai de paiement, ce qui aide ta trésorerie. Mais compte sur le fait que tu devras tout payer comptant le premier mois jusqu'à ce que tu aies prouvé ta solvabilité.
Du mois 1 à l'exploitation normale
À partir du mois 2, tes achats reviennent à des niveaux normaux :
💡 Normalisation des chiffres d'achat :
- Mois 1 : 55-65% du chiffre d'affaires
- Mois 2 : 40-45% du chiffre d'affaires
- Mois 3+ : 30-35% du chiffre d'affaires
Cette baisse s'explique parce que tu n'achètes plus que des produits frais et tu complètes ton stock au lieu de le constituer.
Comment calculer tes achats du premier mois ?
Estime ton chiffre d'affaires du premier mois
Calcule prudemment : souvent 60-70% de ton chiffre d'affaires mensuel attendu normal. Les nouveaux restaurants ont un démarrage lent et tu dois encore te faire connaître.
Calcule les coûts de constitution du stock
Additionne tous les produits secs, surgelés, boissons et ingrédients de base dont tu as besoin pour 2-3 semaines d'exploitation. Cela représentera environ 40-50% de ton chiffre d'affaires mensuel.
Planifie tes achats opérationnels
Calcule la quantité de produits frais dont tu as besoin pour ton nombre de clients attendu. Utilise ton pourcentage de coût alimentaire prévu (généralement 28-35%) sur ton chiffre d'affaires attendu.
Ajoute les coûts ponctuels
N'oublie pas les produits de nettoyage, serviettes, papier aluminium et autres fournitures. Budget €1.500-2.500 pour ces achats ponctuels.
Planifie ta trésorerie par semaine
Répartis tes achats sur le premier mois : 70% du stock la semaine avant ouverture, puis achats frais hebdomadaires. Tiens compte des délais de paiement de tes fournisseurs.
✨ Pro tip
Prends des arrangements avec 2-3 fournisseurs pour les livraisons d'urgence pendant tes premières semaines. Les nouveaux restaurants sous-estiment souvent leur consommation, et tu ne veux jamais manquer d'ingrédients.
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Questions fréquentes
Pourquoi mes achats du premier mois sont-ils si élevés comparés aux restaurants établis ?
Tu constitues tout ton stock à partir de zéro. Les restaurants établis ont déjà un stock et n'achètent que ce qu'ils consomment. À partir du mois 2, cela se normalise à 30-35% de ton chiffre d'affaires.
Combien d'argent liquide dois-je avoir disponible pour les achats ?
Compte sur 60% de ton chiffre d'affaires attendu du premier mois pour les achats. Les nouveaux fournisseurs n'accordent souvent pas de délai de paiement, donc garde ce montant disponible en liquidités.
Puis-je étaler les achats sur plusieurs mois pour améliorer ma trésorerie ?
Partiellement oui. Tu dois acheter les produits frais de toute façon, mais tu peux constituer progressivement ton stock sec et tes boissons. Attention cependant à ne pas manquer d'ingrédients pendant tes premières semaines.
Comment éviter d'acheter trop le premier mois ?
Commence avec une carte plus petite (8-12 plats) et développe-la progressivement. Commande les produits frais chaque semaine en petites quantités jusqu'à ce que tu connaisses ton modèle de vente.
Dois-je inclure la TVA dans mon budget d'achat ?
Non, si tu es assujetti à la TVA, tu peux récupérer la TVA sur tes achats. Budget les montants nets. Seulement si tu restes sous le seuil de TVA, compte alors avec les montants TTC.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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