El 87% de los restaurantes que cierran antes de dos años habían calculado mal sus costes de materia prima. Escandalla tus platos antes de servir al primer cliente. Así fijas precios realistas y evitas poner en carta platos que te hacen perder dinero.
Por qué escandillar antes de abrir es vital
Subir precios después de abrir es casi imposible. Tus clientes ya tienen expectativas formadas. Calculando antes de arrancar sabes exactamente cuánto puede costar cada plato para seguir siendo rentable.
⚠️ Ojo:
Trabaja siempre con precios sin IVA. Tu carta muestra precios con IVA incluido, pero los escandallos se hacen sin impuestos.
Recopila todos los ingredientes y precios exactos
Anota cada ingrediente por plato. También los más pequeños:
- Ingredientes principales (carne, pescado, verduras)
- Guarniciones y decoración
- Salsas y aliños
- Aceite para cocinar
- Especias y condimentos
- Pan o acompañamientos
Pide a tus proveedores los precios actualizados. Las estimaciones suelen ser demasiado optimistas y te cuestan dinero después.
💡 Ejemplo:
Entrecot con patatas fritas y verduras de temporada:
- Entrecot 250g: 6,50 €
- Patatas fritas 200g: 0,80 €
- Mix de verduras: 1,20 €
- Mantequilla/aceite: 0,30 €
- Especias/sal: 0,10 €
Coste total de materia prima: 8,90 €
Incluye la merma en el cálculo
Los productos enteros rinden menos porciones utilizables de lo que esperas. Esta merma sube tu coste real:
- Pescado (entero a filete): 40-55% de merma
- Carne (limpiar): 15-25% de merma
- Verduras (pelar): 15-25% de merma
- Lechuga (hojas exteriores): 10-20% de merma
💡 Ejemplo:
Salmón comprado a 18 €/kg, tras filetear un 45% de merma:
- Precio de compra: 18 €/kg
- Rendimiento: 55%
- Precio real del filete: 18 € ÷ 0,55 = 32,73 €/kg
Una ración de 180g cuesta 5,89 € en vez de 3,24 €.
Calcula tu porcentaje de coste de alimentos
Para cada plato calcula el porcentaje de coste de alimentos:
Coste de alimentos % = (Coste ingredientes ÷ Precio de venta sin IVA) × 100
Un coste de alimentos saludable se sitúa entre el 28% y el 35%. Es un patrón que vemos una y otra vez en las finanzas de hostelería.
💡 Ejemplo:
Entrecot con coste de 8,90 €, precio en carta 32,00 € IVA incluido:
- Precio de venta sin IVA: 32,00 € ÷ 1,10 = 29,09 €
- Coste de alimentos: (8,90 € ÷ 29,09 €) × 100 = 30,6%
Buen margen para un entrecot.
Fija tu precio mínimo de venta
¿Tu coste de alimentos sale demasiado alto? Calcula tu precio mínimo de venta:
Precio mínimo sin IVA = Coste ÷ (Coste de alimentos deseado % ÷ 100)
Multiplica por 1,10 para obtener el precio con IVA incluido.
⚠️ Ojo:
Comprueba si tu precio calculado encaja con tu público y tu concepto. Precios demasiado altos espantan clientes; demasiado bajos te cuestan beneficio.
Analiza la composición completa de tu carta
No calcules solo platos sueltos, sino toda tu carta:
- Calcula el coste de alimentos medio de todos los platos
- Pondera según la popularidad esperada de cada plato
- Asegúrate de que los platos caros se compensan con los más baratos
Herramientas como una calculadora de coste de alimentos pueden hacer esto automáticamente y actualizarlo cuando cambian los precios de proveedores.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que incluir hasta la última especia en el coste?
¿Qué hago si mi coste de alimentos supera el 35%?
¿Con qué frecuencia debo actualizar mis costes?
¿No puedo simplemente fijar el 30% de mi precio como coste?
¿Debo incluir el packaging si hago delivery?
¿Cómo gestiono ingredientes de temporada con precios muy variables?
¿Qué hago con ingredientes que uso en varios platos?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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