Deine Rezepte auf Kostpreis zu testen verhindert teure Überraschungen nach der Eröffnung. Viele neue Restaurants schätzen ihre Lebensmittelkosten und stellen später fest, dass ihre Gerichte zu wenig einbringen. Durch vorheriges Testen kannst du deinen Menüpreis festlegen, bevor dein erster Gast hereinkommt.
Warum vorheriges Testen entscheidend ist
Wenn du erst einmal offen hast, ist es schwierig, Preise zu erhöhen. Gäste haben Erwartungen gebildet. Durch vorheriges Testen vermeidest du, dass du verlustmachende Gerichte auf deine Speisekarte setzt.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Preisen ohne MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 19% MwSt., aber für die Kostprisberechnung verwendest du den Preis ohne MwSt.
Sammle alle Zutaten und Preise
Erstelle eine Liste aller Zutaten pro Gericht. Auch die kleinen Dinge zählen:
- Hauptzutaten (Fleisch, Fisch, Gemüse)
- Garnituren und Dekoration
- Saucen und Dressings
- Öl und Butter zum Braten
- Gewürze und Kräuter
- Brot oder Beilagen
Frage bei deinen Lieferanten die genauen Einkaufspreise ab. Verwende keine Schätzungen - diese sind meist zu optimistisch.
💡 Beispiel:
Rindersteak mit Pommes und Gemüse:
- Rindersteak 250g: €6,50
- Pommes 200g: €0,80
- Gemüsemix: €1,20
- Butter/Öl: €0,30
- Gewürze/Salz: €0,10
Gesamtkostpreis: €8,90
Rechne mit Schnittabfall und Ausschuss
Ganze Produkte liefern weniger verwertbare Portionen als du denkst. Addiere diesen Verlust zu deinem Kostpreis:
- Fisch (ganz zu Filet): 40-55% Verlust
- Fleisch (trimmen): 15-25% Verlust
- Gemüse (schälen): 15-25% Verlust
- Salat (Außenblatt): 10-20% Verlust
💡 Beispiel:
Du kaufst Lachs für €18/kg, aber nach dem Filetieren hast du 45% Verlust:
- Einkaufspreis: €18/kg
- Ausbeute: 55%
- Tatsächlicher Filetpreis: €18 ÷ 0,55 = €32,73/kg
Für eine Portion von 180g zahlst du €5,89 statt €3,24.
Teste den Lebensmittelkostenanteil
Berechne für jedes Gericht den Lebensmittelkostenanteil mit dieser Formel:
Lebensmittelkostenanteil % = (Kostpreis Zutaten ÷ Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
Ein gesunder Lebensmittelkostenanteil liegt zwischen 28% und 35% für die meisten Restaurants.
💡 Beispiel:
Rindersteak Kostpreis €8,90, Menüpreis €32,00 inklusive MwSt.:
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €32,00 ÷ 1,19 = €26,89
- Lebensmittelkostenanteil: (€8,90 ÷ €26,89) × 100 = 33,1%
Das ist eine gesunde Marge für ein Rindersteak.
Bestimme deinen Mindestverkaufspreis
Wenn dein Lebensmittelkostenanteil zu hoch ausfällt, berechne dann, was du mindestens verlangen musst:
Mindestpreis ohne MwSt. = Kostpreis ÷ (Gewünschter Lebensmittelkostenanteil % ÷ 100)
Multipliziere dann mit 1,19 für den Preis inklusive MwSt.
⚠️ Achtung:
Teste auch, ob dein berechneter Preis zu deiner Zielgruppe und deinem Konzept passt. Ein zu hoher Preis kann Kunden abschrecken, ein zu niedriger Preis kostet dich Gewinn.
Erstelle ein Testmenü und berechne das Gesamtergebnis
Teste nicht nur einzelne Gerichte, sondern deine gesamte Menüzusammensetzung:
- Berechne den durchschnittlichen Lebensmittelkostenanteil aller Gerichte
- Gewichte dies gegen erwartete Beliebtheit pro Gericht
- Überprüfe, ob teure Gerichte durch günstige kompensiert werden
Eine App wie KitchenNmbrs kann dies automatisch berechnen und nachverfolgen, sodass du nicht bei jeder Preisänderung deiner Lieferanten manuell rechnen musst.
Wie testest du Rezepte auf Kostpreis? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine vollständige Zutatenliste
Schreibe alle Zutaten auf, die in das Gericht gehen, inklusive Öl, Gewürze und Garnituren. Frage genaue Einkaufspreise bei deinen Lieferanten ab.
Berechne Kostpreis pro Portion
Addiere alle Zutatenkosten und rechne Schnittabfall ein. Teile Einkaufspreise durch die tatsächliche Ausbeute nach der Verarbeitung.
Teste den Lebensmittelkostenanteil
Teile den Kostpreis durch deinen gewünschten Verkaufspreis (ohne MwSt.) und multipliziere mit 100. Strebe 28-35% für Restaurants an.
Bestimme deinen endgültigen Menüpreis
Wenn der Lebensmittelkostenanteil zu hoch ist, berechne deinen Mindestverkaufspreis oder passe das Rezept an. Vergiss nicht, 19% MwSt. für den Speisekartpreis hinzuzufügen.
✨ Pro tip
Teste zuerst deine 5 beliebtesten Gerichte. Wenn diese beim Lebensmittelkostenanteil stimmen, hast du 80% deines Umsatzes unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich jedes Körnchen in den Kostpreis einbeziehen?
Ja, auch kleine Zutaten wie Gewürze und Öl zählen. Sie scheinen wenig zu sein, aber bei hunderten Portionen pro Woche summiert sich das auf hunderte Euro pro Jahr.
Was wenn mein Lebensmittelkostenanteil höher als 35% ausfällt?
Dann machst du wahrscheinlich Verlust auf diesem Gericht. Erhöhe deinen Preis, passe das Rezept an oder verwende günstigere Zutaten ohne Qualitätsverlust.
Wie oft sollte ich meine Kostpreise aktualisieren?
Überprüfe mindestens monatlich deine Einkaufspreise. Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise, wodurch dein Lebensmittelkostenanteil schleichend steigt, ohne dass du es merkst.
Kann ich nicht einfach 30% meines Verkaufspreises als Kostpreis nehmen?
Das funktioniert umgekehrt. Du berechnest zuerst deinen tatsächlichen Kostpreis und bestimmst dann deinen Verkaufspreis. Schätzungen führen oft zu verlustmachenden Gerichten.
Muss ich auch Verpackung einrechnen, wenn ich Lieferung anbiete?
Ja, Verpackungskosten sind Teil deines Kostpreises. Rechne Behälter, Tüten und Aufkleber ein - das kann €0,50 bis €1,50 pro Bestellung kosten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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