87% van de restaurants die binnen twee jaar sluiten, had hun kostprijzen verkeerd berekend. Recepten vooraf doorrekenen voorkomt dat je verlieslatende gerechten op je kaart zet. Zo bepaal je realistische prijzen voordat je eerste klant binnenstapt.
Waarom vooraf doorrekenen essentieel is
Prijzen verhogen nadat je geopend bent? Bijna onmogelijk. Je gasten hebben hun verwachtingen al gevormd. Door recepten vooraf te testen weet je precies wat elk gerecht mag kosten om winstgevend te blijven.
⚠️ Let op:
Werk altijd met prijzen exclusief BTW. Je menukaart toont prijzen inclusief 9% BTW, maar kostprijsberekeningen doe je exclusief BTW.
Verzamel alle ingrediënten en exacte prijzen
Noteer elk ingrediënt per gerecht. Ook de kleinste onderdelen:
- Hoofdingrediënten (vlees, vis, groenten)
- Garnituren en decoratie
- Sauzen en dressings
- Bak- en braadvet
- Kruiden en specerijen
- Brood of bijgerechten
Vraag je leveranciers om actuele inkoopprijzen. Gissingen zijn meestal te optimistisch en kosten je later geld.
💡 Voorbeeld:
Biefstuk met friet en seizoensgroenten:
- Biefstuk 250g: €6,50
- Friet 200g: €0,80
- Groentenmix: €1,20
- Boter/olie: €0,30
- Kruiden/zout: €0,10
Totale kostprijs: €8,90
Reken snijverlies en afval mee
Hele producten leveren minder bruikbare porties dan verwacht. Dit verlies verhoogt je werkelijke kostprijs:
- Vis (heel naar filet): 40-55% verlies
- Vlees (trimmen): 15-25% verlies
- Groenten (schillen): 15-25% verlies
- Sla (buitenblad): 10-20% verlies
💡 Voorbeeld:
Zalm inkoop €18/kg, na fileren 45% verlies:
- Inkoopprijs: €18/kg
- Rendement: 55%
- Werkelijke filetprijs: €18 ÷ 0,55 = €32,73/kg
Een portie van 180g kost €5,89 in plaats van €3,24.
Bereken je foodcost percentage
Voor elk gerecht bereken je het foodcost percentage:
Foodcost % = (Kostprijs ingrediënten ÷ Verkoopprijs excl. BTW) × 100
Een gezonde foodcost ligt tussen 28% en 35% - een patroon dat we keer op keer tegenkomen in restaurant financiën.
💡 Voorbeeld:
Biefstuk kostprijs €8,90, menuprijs €32,00 incl. BTW:
- Verkoopprijs excl. BTW: €32,00 ÷ 1,09 = €29,36
- Foodcost: (€8,90 ÷ €29,36) × 100 = 30,3%
Prima marge voor een biefstuk.
Bepaal je minimale verkoopprijs
Valt je foodcost te hoog uit? Bereken dan je minimale verkoopprijs:
Minimale prijs excl. BTW = Kostprijs ÷ (Gewenste foodcost % ÷ 100)
Vermenigvuldig met 1,09 voor de prijs inclusief BTW.
⚠️ Let op:
Check of je berekende prijs past bij je doelgroep en concept. Te hoge prijzen jagen klanten weg, te lage prijzen kosten winst.
Test je complete menusamenstelling
Doorrek niet alleen losse gerechten, maar je hele menu:
- Bereken gemiddelde foodcost van alle gerechten
- Weeg tegen verwachte populariteit per gerecht
- Zorg dat dure gerechten gecompenseerd worden door goedkopere
Tools zoals een food cost calculator kunnen dit automatisch berekenen en bijwerken bij prijswijzigingen van leveranciers.
Hoe test je recepten op kostprijs? (stap voor stap)
Maak een volledige ingrediëntenlijst
Schrijf alle ingrediënten op die in het gerecht komen, inclusief olie, kruiden en garnituur. Vraag exacte inkoopprijzen bij je leveranciers.
Bereken kostprijs per portie
Tel alle ingrediëntkosten op en reken snijverlies mee. Deel inkoopprijzen door het werkelijke rendement na verwerking.
Test de foodcost percentage
Deel de kostprijs door je gewenste verkoopprijs (excl. BTW) en vermenigvuldig met 100. Streef naar 28-35% voor restaurants.
Bepaal je definitieve menuprijs
Als de foodcost te hoog is, bereken dan je minimale verkoopprijs of pas het recept aan. Vergeet niet 9% BTW toe te voegen voor de menukaartprijs.
✨ Pro tip
Test binnen 3 weken alle recepten van je startmenu door. Maak elk gerecht minstens 2 keer om betrouwbare kostprijzen te krijgen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik elke kruimeltje meenemen in de kostprijs?
Ja, ook kleine ingrediënten zoals kruiden en olie tellen mee. Ze lijken weinig, maar bij honderden porties per week loopt dit op tot honderden euro's per jaar.
Wat als mijn foodcost hoger uitkomt dan 35%?
Dan verlies je waarschijnlijk geld op dat gerecht. Verhoog je prijs, pas het recept aan of gebruik goedkopere ingrediënten zonder kwaliteitsverlies.
Hoe vaak moet ik mijn kostprijzen updaten?
Check minimaal elke maand je inkoopprijzen. Leveranciers verhogen regelmatig hun prijzen, waardoor je foodcost stiekem stijgt zonder dat je het merkt.
Kan ik niet gewoon 30% van mijn verkoopprijs als kostprijs aanhouden?
Dat werkt andersom. Je berekent eerst je werkelijke kostprijs en bepaalt dan je verkoopprijs. Schatten leidt vaak tot verlieslatende gerechten.
Moet ik ook verpakking meenemen als ik bezorging doe?
Ja, verpakkingskosten zijn onderdeel van je kostprijs. Reken bakjes, zakken en stickers mee - dit kan €0,50 tot €1,50 per bestelling kosten.
Hoe ga ik om met seizoensingrediënten die sterk in prijs fluctueren?
Bereken kostprijzen voor zowel hoge als lage seizoen. Pas je menu aan of werk met flexibele prijzen voor seizoensgerechten.
Wat doe ik met ingrediënten die ik voor meerdere gerechten gebruik?
Verdeel de kosten proportioneel over alle gerechten waarin het ingrediënt voorkomt. Houd bij hoeveel gram je per gerecht gebruikt.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Start je restaurant met de juiste cijfers
Een businessplan zonder food cost calculatie is een gok. KitchenNmbrs laat je recepten doorrekenen vóór je opent. Begin goed voorbereid. Probeer het gratis.
Start gratis trial →