Tester vos recettes sur le coût de revient évite les mauvaises surprises après l'ouverture. De nombreux nouveaux restaurants estiment leur food cost et découvrent plus tard que leurs plats ne rapportent pas assez. En testant à l'avance, tu peux déterminer le prix de ton menu avant que ton premier client n'arrive.
Pourquoi tester à l'avance est crucial
Une fois que tu es ouvert, il est difficile d'augmenter les prix. Les clients ont formé des attentes. En testant à l'avance, tu évites de mettre des plats déficitaires à ta carte.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec des prix hors TVA. Le prix sur ta carte est TTC avec 9% de TVA, mais pour le calcul du coût de revient, tu utilises le prix hors TVA.
Rassemble tous les ingrédients et les prix
Fais une liste de tous les ingrédients par plat. Même les petites choses comptent :
- Ingrédients principaux (viande, poisson, légumes)
- Garnitures et décoration
- Sauces et vinaigrettes
- Huile et beurre pour la cuisson
- Épices et condiments
- Pain ou accompagnements
Demande à tes fournisseurs les prix d'achat exacts. N'utilise pas d'estimations - elles sont généralement trop optimistes.
💡 Exemple :
Steak avec frites et légumes :
- Steak 250g : €6,50
- Frites 200g : €0,80
- Mélange de légumes : €1,20
- Beurre/huile : €0,30
- Épices/sel : €0,10
Coût de revient total : €8,90
Calcule avec la perte à la découpe et les déchets
Les produits entiers donnent moins de portions utilisables que tu ne le penses. Ajoute cette perte à ton coût de revient :
- Poisson (entier vers filet) : 40-55% de perte
- Viande (parage) : 15-25% de perte
- Légumes (épluchage) : 15-25% de perte
- Salade (feuilles extérieures) : 10-20% de perte
💡 Exemple :
Tu achètes du saumon à €18/kg, mais après filetage tu as 45% de perte :
- Prix d'achat : €18/kg
- Rendement : 55%
- Prix réel du filet : €18 ÷ 0,55 = €32,73/kg
Pour une portion de 180g, tu paies €5,89 au lieu de €3,24.
Teste le pourcentage de food cost
Calcule pour chaque plat le pourcentage de food cost avec cette formule :
Food cost % = (Coût des ingrédients ÷ Prix de vente HT) × 100
Un food cost sain se situe entre 28% et 35% pour la plupart des restaurants.
💡 Exemple :
Coût du steak €8,90, prix menu €32,00 TTC :
- Prix de vente HT : €32,00 ÷ 1,09 = €29,36
- Food cost : (€8,90 ÷ €29,36) × 100 = 30,3%
C'est une marge saine pour un steak.
Détermine ton prix de vente minimum
Si ton food cost est trop élevé, calcule ce que tu dois demander au minimum :
Prix minimum HT = Coût de revient ÷ (Food cost souhaité % ÷ 100)
Multiplie ensuite par 1,09 pour le prix TTC.
⚠️ Attention :
Vérifie aussi que le prix calculé correspond à ta clientèle cible et à ton concept. Un prix trop élevé peut repousser les clients, un prix trop bas te coûte des bénéfices.
Crée un menu test et calcule le total
Ne teste pas seulement des plats isolés, mais ta composition de menu entière :
- Calcule le food cost moyen de tous les plats
- Pèse cela contre la popularité attendue par plat
- Vérifie que les plats chers sont compensés par les moins chers
Une application comme KitchenNmbrs peut calculer cela automatiquement et le suivre, pour que tu n'aies pas à calculer manuellement à chaque changement de prix chez tes fournisseurs.
Comment tester tes recettes sur le coût de revient ? (étape par étape)
Fais une liste complète des ingrédients
Écris tous les ingrédients qui entrent dans le plat, y compris l'huile, les épices et la garniture. Demande les prix d'achat exacts à tes fournisseurs.
Calcule le coût de revient par portion
Additionne tous les coûts d'ingrédients et inclus la perte à la découpe. Divise les prix d'achat par le rendement réel après transformation.
Teste le pourcentage de food cost
Divise le coût de revient par ton prix de vente souhaité (HT) et multiplie par 100. Vise 28-35% pour les restaurants.
Détermine ton prix de menu définitif
Si le food cost est trop élevé, calcule ton prix de vente minimum ou adapte la recette. N'oublie pas d'ajouter 9% de TVA pour le prix de la carte.
✨ Pro tip
Teste d'abord tes 5 plats les plus populaires. Si ceux-ci vont bien en termes de food cost, tu as 80% de ton chiffre d'affaires sous contrôle.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je inclure chaque miette dans le coût de revient ?
Oui, même les petits ingrédients comme les épices et l'huile comptent. Ils semblent peu, mais avec des centaines de portions par semaine, cela s'accumule à des centaines d'euros par an.
Que faire si mon food cost dépasse 35% ?
Tu perds probablement de l'argent sur ce plat. Augmente ton prix, adapte la recette ou utilise des ingrédients moins chers sans perte de qualité.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes coûts de revient ?
Vérifie au minimum chaque mois tes prix d'achat. Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix, ce qui fait monter ton food cost sans que tu t'en rendes compte.
Ne puis-je pas simplement maintenir 30% de mon prix de vente comme coût de revient ?
C'est l'inverse. Tu calcules d'abord ton coût de revient réel, puis tu détermines ton prix de vente. L'estimation mène souvent à des plats déficitaires.
Dois-je aussi inclure l'emballage si je fais de la livraison ?
Oui, les coûts d'emballage font partie de ton coût de revient. Compte les boîtes, sacs et étiquettes - cela peut coûter €0,50 à €1,50 par commande.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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