El 73% de los restaurantes nuevos cierra antes de cumplir tres años, y en la mayoría de los casos el problema empieza en una carta mal calculada. Muchos propietarios miran lo que cobra la competencia y piensan que pueden poner los mismos precios. Pero nunca comprueban si esos precios les dan margen suficiente para sobrevivir.
Por qué tantas cartas de apertura fracasan
Casi todos los nuevos hosteleros cometen el mismo error: copian los precios de la competencia sin calcular si con esos precios ellos ganan dinero. Un colega mío abrió un italiano en el barrio de Malasaña con una carta calcada del restaurante de enfrente. A los cuatro meses descubrió que su coste de alimentos estaba por encima del 42% porque su proveedor era más caro y sus raciones más generosas.
⚠️ Ojo:
Muchos restaurantes no quiebran por tener malos cocineros, sino por calcular mal sus precios. Puedes tener al mejor chef del mundo, pero si tu coste de alimentos es del 45%, vas directo a la ruina.
Lo básico: calcular el porcentaje de coste de alimentos
Para cada plato de tu carta necesitas saber: cuánto cuestan los ingredientes y cuál es tu coste de alimentos real.
La fórmula es sencilla:
Coste de alimentos % = (Coste de ingredientes / Precio de venta sin IVA) x 100
💡 Ejemplo: Pasta Carbonara
Ingredientes por ración:
- Pasta: 0,45 EUR
- Panceta: 1,20 EUR
- Huevos: 0,35 EUR
- Queso: 0,85 EUR
- Otros (aceite, pimienta, etc.): 0,25 EUR
Coste total de ingredientes: 3,10 EUR
Precio en carta: 16,50 EUR con IVA = 15,14 EUR sin IVA
Coste de alimentos: (3,10 / 15,14) x 100 = 20,5%
Qué porcentaje de coste de alimentos es viable
Para un restaurante nuevo, estas son las referencias habituales por tipo de negocio:
- Casual dining: 28-35% de coste de alimentos
- Fine dining: 28-32% de coste de alimentos
- Fast casual: 25-30% de coste de alimentos
- Delivery/take away: 30-35% de coste de alimentos (packaging más caro)
⚠️ Ojo:
Si superas el 35% de coste de alimentos, te va a costar mucho cubrir el resto de gastos (alquiler, personal, energía) y todavía sacar beneficio.
Calcula tu estructura de costes completa
El coste de alimentos es importante, pero no es todo. Tienes otros gastos que cubrir:
- Personal: 25-35% de la facturación
- Alquiler y energía: 8-15% de la facturación
- Otros gastos: 10-15% de la facturación
- Beneficio: 5-15% de la facturación
💡 Ejemplo: Cálculo del punto de equilibrio
Restaurante con 40 plazas, ticket medio de 25 EUR:
- Coste de alimentos: 30% = 7,50 EUR
- Personal: 30% = 7,50 EUR
- Alquiler + energía: 12% = 3,00 EUR
- Otros gastos: 13% = 3,25 EUR
- Beneficio: 15% = 3,75 EUR
Para ganar 3.000 EUR de beneficio al mes, necesitas 800 cubiertos (27 al día).
Prueba tu carta antes de abrir
Antes de levantar la persiana, calcula cada plato de tu carta. Clasifícalos en tres categorías:
- Ganadores: Coste de alimentos bajo + popular (estos serán tus tractores)
- Perdedores: Coste de alimentos alto + poco popular (fuera de la carta)
- Puzzles: Coste de alimentos bajo + poco popular (promociónalo más o redefínelo)
Algo que muchos chefs tardan demasiado en asumir: tu plato estrella también tiene que cuadrar en números. He visto a compañeros enamorarse de un plato de 45 EUR con un coste de alimentos del 40%, y ese único plato se comía el margen bruto de toda la carta.
💡 Ejemplo: Análisis de carta
De tus 20 platos:
- 5 platos por debajo del 25% de coste de alimentos (ganadores)
- 10 platos entre 25-35% de coste de alimentos (correcto)
- 5 platos por encima del 35% de coste de alimentos (ajustar o eliminar)
Asegúrate de que al menos el 60% de tu carta tenga un coste de alimentos inferior al 32%.
Herramientas digitales para el cálculo de costes
Excel puede servir, pero se vuelve un caos rápido. Según KitchenNmbrs, una calculadora de coste de alimentos calcula automáticamente el porcentaje por plato y te avisa cuando superas tu objetivo, para que puedas tomar decisiones antes de imprimir la carta.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué porcentaje de coste de alimentos es normal para un restaurante nuevo?
¿Tengo que incluir el IVA en el cálculo de costes?
¿No puedo simplemente estimar mi coste de alimentos?
¿Y si mi competencia es más barata?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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