Un bon planning d'ouverture évite de payer du personnel pour des chaises vides. De nombreux restaurateurs devinent leurs horaires, ce qui leur fait perdre de l'argent aux heures creuses. Dans cet article, apprenez à prendre des décisions basées sur les données concernant vos horaires d'ouverture.
Collectez des données sur vos clients attendus
Pour un nouveau restaurant, tu n'as pas tes propres données, mais tu peux estimer ce qui est réaliste. Utilise ces sources :
- Analyse de localisation : Compte les passants à différents moments
- Concurrence : Vérifie quand les établissements similaires sont chargés
- Clientèle cible : Le public du déjeuner vs. le public du dîner a des horaires différents
- Saisons : L'été vs. l'hiver peut faire une grande différence
💡 Exemple :
Bistro en rue commerçante, 40 places :
- Déjeuner (12:00-15:00) : 60% d'occupation = 24 couverts
- Dîner (18:00-22:00) : 80% d'occupation = 32 couverts
- Entre-deux (15:00-18:00) : 20% d'occupation = 8 couverts
Question : cet entre-deux est-il rentable ?
Calcule ton seuil de rentabilité par créneau horaire
Pour chaque créneau, tu dois savoir : combien de couverts minimum as-tu besoin pour couvrir les frais ?
Formule des couverts seuil de rentabilité par heure :
Seuil de rentabilité = (Frais fixes par heure) / (Marge moyenne par couvert)
💡 Exemple de calcul :
Frais pendant les heures d'ouverture :
- Personnel : €25/heure (cuisinier + service)
- Énergie : €8/heure (éclairage, réfrigération, cuisine)
- Autres : €5/heure (musique, nettoyage, usure)
Total : €38/heure de frais fixes
Ticket moyen : €22 par personne
Marge après food cost (30%) : €22 × 0,70 = €15,40
Seuil de rentabilité : €38 / €15,40 = 2,5 couverts par heure
Analyse différents scénarios
Crée un aperçu de différents horaires d'ouverture et leur impact financier :
⚠️ Attention :
N'oublie pas les 'frais de démarrage' par jour. Chaque fois que tu ouvres, tu as besoin d'au minimum 1-2 heures de préparation et de fermeture. Compte-les dans ta première et ta dernière heure.
| Scénario | Horaires d'ouverture | Heures par jour | Frais fixes | Couverts nécessaires |
|---|---|---|---|---|
| Déjeuner uniquement | 11:30-15:30 | 4 heures | €152 | 10 couverts |
| Dîner uniquement | 17:30-22:30 | 5 heures | €190 | 12 couverts |
| Déjeuner + dîner | 11:30-22:30 | 11 heures | €418 | 27 couverts |
Teste et ajuste en fonction de la réalité
Commence prudemment et élargis si les chiffres le permettent :
- Semaines 1-4 : Ouvre uniquement pendant tes créneaux les plus forts attendus
- Semaines 5-8 : Teste l'extension avec un créneau supplémentaire
- Mois 3+ : Analyse quels créneaux sont structurellement rentables
💡 Exemple de période de test :
Mois 1 : Dîner uniquement (mar-dim 17:30-22:30)
Mois 2 : + Déjeuner week-end (sam-dim 12:00-15:00)
Mois 3 : + Déjeuner en semaine (mer-ven 12:00-15:00)
Chaque créneau doit être testé pendant au minimum 3 semaines pour des données fiables.
Tiens compte des saisons et des événements
Ton planning d'ouverture n'a pas besoin d'être identique toute l'année :
- Été : Possibilité d'ouvrir plus tard, soirées plus longues
- Hiver : Fermeture plus tôt, moins de public au déjeuner
- Jours fériés : Horaires adaptés ou fermeture
- Événements locaux : Horaires supplémentaires pendant les festivals ou les marchés
Un système comme KitchenNmbrs t'aide à suivre tes couverts quotidiens et ton chiffre d'affaires, pour que tu puisses prendre des décisions basées sur les données concernant tes horaires d'ouverture.
Comment créer un planning d'ouverture ? (étape par étape)
Calcule ton seuil de rentabilité par heure
Additionne tes frais fixes par heure (personnel + énergie + autres). Divise par ta marge moyenne par couvert. Cela te donne le nombre minimum de clients par heure.
Estime les clients attendus par créneau
Analyse ta localisation, ta clientèle cible et la concurrence. Fais des estimations réalistes pour le déjeuner, le dîner et les entre-deux. Commence prudemment.
Compare les scénarios et teste
Crée un tableau avec différents horaires d'ouverture et leurs frais. Commence par les créneaux les plus prometteurs et élargis progressivement en fonction des résultats réels.
✨ Pro tip
Pendant les 3 premiers mois, note quotidiennement combien de couverts tu as par créneau. Ces données valent de l'or pour les décisions futures sur tes horaires d'ouverture.
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Questions fréquentes
Combien de couverts minimum ai-je besoin par heure ?
Cela dépend de tes frais fixes et de ta marge par client. En règle générale : avec €35/heure de frais fixes et €15 de marge par personne, tu as besoin d'un minimum de 2-3 couverts par heure.
Dois-je être ouvert à tous les horaires souhaités immédiatement ?
Non, commence prudemment avec tes créneaux les plus forts attendus. Tu peux toujours élargir, mais les pertes des premiers mois sont difficiles à rattraper.
Combien de temps dois-je tester un créneau ?
Au minimum 3-4 semaines pour des données fiables. Tiens compte des saisons et des événements locaux qui pourraient affecter tes chiffres.
Que faire si un créneau n'est pas rentable ?
Vois si tu peux réduire les frais (moins de personnel) ou augmenter le chiffre d'affaires (marketing, ajustements du menu). Sinon, ferme ce créneau.
Mon planning d'ouverture doit-il être identique toute l'année ?
Non, adapte-le selon les saisons et les événements locaux. L'été vs. l'hiver peut faire une grande différence dans le nombre de clients.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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