Muchos restauradores creen que calcular el coste de un plato es sencillo, pero las mermas y las pérdidas por cocción lo complican todo. Estas pérdidas ocultas pueden destrozar tu margen bruto sin que te des cuenta. Aquí verás cómo obtener el coste real de cada plato.
Por qué incluir mermas y pérdidas por cocción
Mira, si compras un salmón entero a €18 el kilo, no estás pagando €18 por kilo de filete. Entre cabeza, espinas y piel, solo aprovechas el 55%. El precio real del filete pasa a ser €18 ÷ 0,55 = €32,73 por kilo.
⚠️ Ojo:
Muchos operadores calculan con el precio de compra y olvidan las mermas. El resultado es un coste de alimentos que parece más bajo de lo que realmente es.
Tipos de pérdida en cocina
Hay tres tipos principales que afectan a tu coste:
- Merma de limpieza: Partes no aprovechables (huesos, pieles, grasa)
- Pérdida por cocción: Agua que se evapora durante la elaboración
- Pérdida de mise en place: Ingredientes que sobran o se echan a perder
💡 Ejemplo de merma de limpieza:
Pollo entero de 1,5 kg a €7,50 (€5,00/kg):
- Carne aprovechable: 0,9 kg (40% de merma)
- Precio real de la carne: €7,50 ÷ 0,9 = €8,33/kg
¡Estás pagando un 67% más que el precio de compra!
Calcular la pérdida por cocción
La carne y el pescado pierden agua al cocinarse. Eso afecta directamente al peso de la ración y, por tanto, al coste. En mi experiencia, este error le cuesta al restaurante medio entre 200 y 400 euros al mes por subestimar estas pérdidas.
💡 Ejemplo de pérdida por cocción:
Un filete de 250 g en crudo se convierte en 200 g cocinado:
- Pérdida por cocción: 20%
- Para servir 200 g necesitas 250 g de materia prima
- El coste sube un 25% (250 g en vez de 200 g)
Porcentajes de merma habituales por producto
Estos porcentajes son orientativos. Mide tus propias mermas para obtener costes precisos:
- Vacuno (pieza entera a raciones): 15-25% de merma de limpieza
- Pescado (entero a filete): 40-55% de merma de limpieza
- Ave (entera a carne): 35-45% de merma de limpieza
- Carnes a la plancha o al horno: 15-25% de pérdida por cocción
- Verduras y hortalizas peladas: 10-30% de merma de limpieza
La fórmula completa del coste
A ver, esta es la fórmula que recoge todas las pérdidas:
Coste por ración = (Precio de compra ÷ Rendimiento tras merma de limpieza ÷ Rendimiento tras pérdida por cocción) × Peso de la ración
💡 Cálculo completo:
Filete de salmón para servir 180 g en el plato:
- Salmón entero: €18/kg (45% de merma de limpieza)
- Pérdida por cocción: 10%
- Precio del filete: €18 ÷ 0,55 = €32,73/kg
- Tras la cocción: €32,73 ÷ 0,90 = €36,37/kg
- Coste de 180 g: €36,37 × 0,18 = €6,55
¡El doble del precio de compra de €18/kg!
Controlar la pérdida de mise en place
La comida preparada también puede estropearse o sobrar. Según KitchenNmbrs, añadir entre un 5 y un 10% extra por este concepto es lo más habitual en cocinas profesionales:
- Sopas que llevan demasiado tiempo al calor
- Verduras cortadas que se oxidan
- Salsas que se reducen en exceso
- Producción sobredimensionada para noches tranquilas
⚠️ Ojo:
Mide tus propias pérdidas registrando lo que tiras durante una semana. Cada cocina es diferente y los promedios genéricos pueden alejarte bastante de tu realidad.
Llevar el coste al día sin perder el tiempo
Calcular todo esto a mano con todas las mermas incluidas es una tarea lenta. Una herramienta como KitchenNmbrs calcula automáticamente el coste real de cada plato, incluyendo todos los porcentajes de merma que hayas registrado.
Introduces una vez los porcentajes por ingrediente y el sistema te dice al momento lo que cuesta realmente cada elaboración.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que medir la merma de todos los ingredientes?
¿Cómo incluyo las mermas en platos con varios componentes?
¿Qué hago si mis mermas son mucho mayores que la media?
¿Con qué frecuencia debo actualizar mis porcentajes de merma?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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