Ein guter Öffnungsplan verhindert, dass du Personal für leere Stühle bezahlst. Viele Restaurantbesitzer raten bei ihren Öffnungszeiten, wodurch sie in ruhigen Momenten Geld verlieren. In diesem Artikel lernst du, wie du datengestützte Entscheidungen darüber triffst, wann du offen sein solltest.
Sammle Daten über deine erwarteten Besucher
Für ein neues Restaurant hast du keine eigenen Daten, aber du kannst realistisch einschätzen, was möglich ist. Nutze diese Quellen:
- Standortanalyse: Zähle Fußgänger zu verschiedenen Tageszeiten
- Konkurrenz: Überprüfe, wann ähnliche Betriebe in deiner Nähe voll sind
- Zielgruppe: Mittagspublikum vs. Abendpublikum hat unterschiedliche Zeiten
- Jahreszeiten: Sommer vs. Winter kann großen Unterschied machen
💡 Beispiel:
Bistro in der Einkaufsstraße, 40 Plätze:
- Mittag (12:00-15:00): 60% Auslastung = 24 Couverts
- Abend (18:00-22:00): 80% Auslastung = 32 Couverts
- Zwischenzeit (15:00-18:00): 20% Auslastung = 8 Couverts
Frage: Ist diese Zwischenzeit rentabel?
Berechne deinen Break-Even-Punkt pro Zeitfenster
Für jedes Zeitfenster musst du wissen: Wie viele Couverts brauchst du mindestens, um die Kosten zu decken?
Formel Break-Even-Couverts pro Stunde:
Break-Even = (Fixkosten pro Stunde) / (Durchschnittlicher Gewinn pro Couvert)
💡 Beispielberechnung:
Kosten während der Öffnungszeit:
- Personal: €25/Stunde (Koch + Service)
- Energie: €8/Stunde (Beleuchtung, Kühlung, Küche)
- Sonstiges: €5/Stunde (Musik, Reinigung, Verschleiß)
Gesamt: €38/Stunde Fixkosten
Durchschnittliche Rechnung: €22 pro Person
Gewinn nach Lebensmittelkosten (30%): €22 × 0,70 = €15,40
Break-Even: €38 / €15,40 = 2,5 Couverts pro Stunde
Analysiere verschiedene Szenarien
Erstelle eine Übersicht verschiedener Öffnungspläne und ihrer finanziellen Auswirkungen:
⚠️ Beachte:
Vergiss nicht die "Startkosten" pro Tag. Jedes Mal, wenn du öffnest, brauchst du mindestens 1-2 Stunden Vorbereitungszeit und Schließungszeit. Diese rechnest du zur ersten und letzten Stunde hinzu.
| Szenario | Öffnungszeiten | Stunden pro Tag | Fixkosten | Erforderliche Couverts |
|---|---|---|---|---|
| Nur Mittag | 11:30-15:30 | 4 Stunden | €152 | 10 Couverts |
| Nur Abend | 17:30-22:30 | 5 Stunden | €190 | 12 Couverts |
| Mittag + Abend | 11:30-22:30 | 11 Stunden | €418 | 27 Couverts |
Teste und passe basierend auf der Realität an
Starte konservativ und erweitere, wenn die Zahlen es erlauben:
- Woche 1-4: Öffne nur während deiner stärksten erwarteten Zeiten
- Woche 5-8: Teste Erweiterung mit einem zusätzlichen Zeitfenster
- Monat 3+: Analysiere, welche Zeiten strukturell rentabel sind
💡 Beispiel Testphase:
Monat 1: Nur Abend (Di-So 17:30-22:30)
Monat 2: + Mittag Wochenende (Sa-So 12:00-15:00)
Monat 3: + Mittag unter der Woche (Mi-Fr 12:00-15:00)
Jedes Zeitfenster sollte mindestens 3 Wochen getestet werden für zuverlässige Daten.
Berücksichtige Jahreszeiten und Events
Dein Öffnungsplan muss nicht das ganze Jahr gleich sein:
- Sommer: Möglicherweise später offen, längere Abende
- Winter: Früher geschlossen, weniger Mittagspublikum
- Feiertage: Angepasste Zeiten oder geschlossen
- Lokale Events: Zusätzliche Öffnungszeiten während Festivals oder Märkte
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir, deine täglichen Couverts und Umsätze zu verfolgen, damit du datengestützte Entscheidungen über deine Öffnungszeiten treffen kannst.
Wie erstellst du einen Öffnungsplan? (Schritt für Schritt)
Berechne deinen Break-Even pro Stunde
Addiere deine Fixkosten pro Stunde (Personal + Energie + Sonstiges). Teile dies durch deinen durchschnittlichen Gewinn pro Couvert. Dies gibt dir die Mindestanzahl der Gäste pro Stunde.
Schätze erwartete Besucher pro Zeitfenster
Analysiere deinen Standort, deine Zielgruppe und die Konkurrenz. Mache realistische Schätzungen für Mittag, Abend und Zwischenzeiten. Beginne konservativ.
Vergleiche Szenarien und teste
Erstelle eine Tabelle mit verschiedenen Öffnungszeiten und ihren Kosten. Starte mit den vielversprechendsten Zeiten und erweitere schrittweise basierend auf tatsächlichen Ergebnissen.
✨ Pro tip
Halte in den ersten 3 Monaten täglich fest, wie viele Couverts du pro Zeitfenster hast. Diese Daten sind Gold wert für zukünftige Entscheidungen über Öffnungszeiten.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viele Couverts brauche ich mindestens pro Stunde?
Das hängt von deinen Fixkosten und dem Gewinn pro Gast ab. Als Faustregel: Bei €35/Stunde Fixkosten und €15 Gewinn pro Person brauchst du mindestens 2-3 Couverts pro Stunde.
Sollte ich sofort alle gewünschten Zeiten offen sein?
Nein, starte konservativ mit deinen stärksten erwarteten Zeiten. Erweitern kannst du immer, aber Verluste in den ersten Monaten sind schwer wieder einzuholen.
Wie lange sollte ich ein Zeitfenster testen?
Mindestens 3-4 Wochen für zuverlässige Daten. Berücksichtige Jahreszeiten und lokale Ereignisse, die deine Zahlen beeinflussen können.
Was ist, wenn ein Zeitfenster gerade nicht rentabel ist?
Schau, ob du die Kosten senken kannst (weniger Personal) oder den Umsatz erhöhen kannst (Marketing, Menüanpassungen). Wenn nicht, schließe dieses Zeitfenster.
Sollte mein Öffnungsplan das ganze Jahr gleich sein?
Nein, passe dich an Jahreszeiten und lokale Ereignisse an. Sommer vs. Winter kann großen Unterschied in der Besucherzahl machen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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