Imagínate esto: tienes claro que quieres tu propio restaurante, pero no sabes si comprar uno ya en marcha o montarlo desde cero. Los costes van de 50.000 a 200.000 €, según el camino que elijas. Ambas opciones tienen implicaciones financieras muy distintas, y he visto a más de uno equivocarse por no hacer bien los cálculos antes de firmar.
Empezar desde cero: más inversión, más control
Montar un restaurante de la nada significa comprarlo todo. Eso sí, tú decides el concepto, la estética y cómo funciona cada rincón de la cocina.
💡 Ejemplo restaurante nuevo (80 comensales):
- Equipamiento de cocina: 35.000 - 50.000 €
- Mobiliario y decoración: 25.000 - 40.000 €
- Obras e instalaciones: 20.000 - 60.000 €
- Licencias y asesoría: 5.000 - 10.000 €
- Stock inicial: 3.000 - 5.000 €
Total: 88.000 - 165.000 €
Traspaso: menor inversión, reputación ya construida
Hacerte con un local en funcionamiento implica heredar el inventario, las licencias y la clientela. La inversión total suele ser menor. Eso sí, pagas fondo de comercio.
💡 Ejemplo traspaso (mismo tamaño):
- Precio de traspaso (fondo de comercio): 15.000 - 40.000 €
- Inventario (a valor contable): 20.000 - 35.000 €
- Adaptaciones de concepto: 5.000 - 15.000 €
- Nuevas licencias: 1.000 - 3.000 €
- Stock inicial: 3.000 - 5.000 €
Total: 44.000 - 98.000 €
Costes ocultos que no puedes ignorar
Ambas rutas tienen partidas que no se ven a primera vista. Empezar desde cero casi siempre sale más caro de lo previsto. Un traspaso puede esconder problemas graves — un patrón que he trabajado muchas veces asesorando aperturas en hostelería.
- Capital de trabajo: Reserva entre 10.000 y 20.000 € para los primeros 3 meses de gastos operativos
- Imprevistos: Suma siempre un 20% extra a tu presupuesto
- Período de pérdidas: Los primeros 6-12 meses es habitual no cubrir gastos
⚠️ Ojo:
Un traspaso parece más barato sobre el papel, pero revisa siempre el estado real del equipamiento y las instalaciones. Una freidora antigua que se rompe a los dos meses te mete un gasto de 8.000 € sin avisar.
Financiación: ¿qué cubre el banco?
Los bancos suelen financiar entre el 60 y el 80% de la inversión. Aplican criterios distintos según si empiezas desde cero o haces un traspaso.
- Empezar desde cero: El banco percibe más riesgo y exige mayor aportación propia (30-40%)
- Traspaso: Un concepto probado con cifras de facturación reales facilita mucho la financiación
- Aportación propia: Necesitas un mínimo de 25.000 - 50.000 € en efectivo en ambos casos
ROI y tiempo de retorno
El tiempo para recuperar la inversión varía bastante entre las dos opciones. Según KitchenNmbrs, un traspaso genera facturación desde el primer día, mientras que abrir desde cero requiere más paciencia hasta llegar al punto de equilibrio.
💡 Comparativa punto de equilibrio:
- Desde cero: 12-18 meses hasta el punto de equilibrio
- Traspaso: 6-12 meses hasta el punto de equilibrio
- Razón: En un traspaso ya tienes clientes y un funcionamiento rodado desde el día uno
Mira, con una aplicación de cálculo de costes puedes controlar tus márgenes desde el primer día, tanto si abres desde cero como si haces un traspaso.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Un traspaso es siempre más barato que empezar desde cero?
¿Cuánto dinero propio necesito como mínimo?
¿Cuáles son las principales trampas económicas en un traspaso?
¿Puedo abrir con menos de 50.000 €?
¿Cuándo llego al punto de equilibrio si abro desde cero?
¿Cómo calculo el fondo de comercio correcto en un traspaso?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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