Muchos restauradores creen que tener el local lleno garantiza beneficios, pero eso es un error que puede hundirte. Puedes registrar llenos absolutos cada noche y seguir perdiendo dinero si tu ticket medio está por debajo de lo necesario. Aquí te cuento exactamente qué ticket medio necesitas para recuperar todos tus costes.
¿Qué es el ticket medio?
El ticket medio indica cuánto gasta de media cada cliente en una visita. Divide tu facturación total entre el número de comensales y obtienes ese número que lo dice todo.
💡 Ejemplo:
El restaurante La Sazón el mes pasado:
- Facturación: 45.000 €
- Número de comensales: 1.800
Ticket medio: 45.000 € ÷ 1.800 = 25,00 €
Calcula tus costes mensuales totales
Cada euro que gastas tiene que volver a través de tus clientes. Haz un inventario completo — los costes olvidados son los asesinos silenciosos de tu rentabilidad.
Costes fijos mensuales:
- Alquiler y gastos de comunidad
- Seguros
- Amortización de equipos
- Suscripciones de software
- Marketing y publicidad
Costes variables mensuales:
- Personal (incluida la Seguridad Social)
- Compra de alimentos y bebidas
- Gas, agua y electricidad
- Productos de limpieza
- Otros costes operativos
💡 Ejemplo de costes del restaurante La Sazón:
- Alquiler: 4.500 €
- Personal: 18.000 €
- Compras: 13.500 € (30 % de la facturación)
- Energía: 2.200 €
- Otros: 1.800 €
Costes totales: 40.000 € al mes
Estima el número de comensales esperado
Ojo con el optimismo en las previsiones de clientes. Cuenta los comensales esperados por día, multiplica por los días que abres. Pero hazlo de forma conservadora.
Trabaja con tres escenarios:
- Conservador: 80 % de tu previsión
- Realista: Tu mejor estimación
- Optimista: 120 % de tu previsión
⚠️ Atención:
Usa siempre el escenario conservador para calcular tu break-even. Si lo alcanzas, sobrevives. Todo lo que queda por encima es beneficio puro.
La fórmula del break-even
Aquí se simplifica todo. Esta fórmula te dice exactamente cuánto debe gastar como mínimo cada cliente:
Ticket medio necesario = Costes mensuales totales ÷ Número esperado de comensales
💡 Ejemplo de cálculo:
Restaurante La Sazón (escenario conservador):
- Costes totales: 40.000 €
- Comensales esperados: 1.600 (80 % de 2.000)
Ticket de break-even: 40.000 € ÷ 1.600 = 25,00 €
Comprueba si tu break-even es alcanzable
Un cálculo perfecto no sirve de nada si tus clientes nunca gastan tanto. Compara tu ticket necesario con los precios de mercado en tu segmento.
Tickets medios habituales:
- Casual dining: 18 € - 28 €
- Fine dining: 45 € - 85 €
- Bistró / brasería: 22 € - 35 €
- Restaurante de mediodía: 12 € - 18 €
- Pizzería: 16 € - 25 €
¿Tu ticket necesario es demasiado alto? Tienes tres opciones:
- Reducir costes: Local más barato, compras más eficientes
- Atraer más clientes: Mejor marketing, ampliar horarios
- Replantear el concepto: Justificar una franja de precios más elevada
Usa tu break-even para la gestión diaria
En mi experiencia, después de casi una década gestionando cocinas en el sector, el control diario evita las sorpresas de fin de mes. Según KitchenNmbrs, los restauradores que revisan su ticket medio cada día toman mejores decisiones de precio y de sala antes de que sea tarde. Comprueba a diario si estás en la senda del break-even.
Calcula así tu break-even diario:
Facturación de break-even diaria = Costes mensuales ÷ Días de apertura
💡 Control diario:
Restaurante La Sazón (26 días abierto):
- 40.000 € ÷ 26 días = 1.538 € por día
- Con 60 comensales: 1.538 € ÷ 60 = 25,63 € de ticket medio necesario
- Con 80 comensales: 1.538 € ÷ 80 = 19,23 € de ticket medio necesario
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en el cálculo del break-even?
¿Con qué frecuencia debo actualizar el cálculo del break-even?
¿Puedo manejar tickets medios distintos por franja horaria?
¿Qué hago si mi ticket necesario supera los precios de mi competencia directa?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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