Dein Break-Even-Punkt bestimmt, wie viel du pro Gast verdienen musst, um deine Kosten zu decken. Viele Restaurantbetreiber wissen nicht, welcher minimale Durchschnittswert erforderlich ist, weshalb sie unbewusst Verluste machen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du berechnest, welchen Durchschnittswert du brauchst, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
Was ist der Durchschnittswert?
Der Durchschnittswert ist der Betrag, den jeder Gast durchschnittlich in deinem Restaurant ausgibt. Du berechnest ihn, indem du deinen Gesamtumsatz durch die Anzahl der Gäste teilst.
💡 Beispiel:
Restaurant De Smaak hatte letzten Monat:
- Umsatz: €45.000
- Anzahl der Gäste: 1.800
Durchschnittswert: €45.000 ÷ 1.800 = €25,00
Berechne deine gesamten monatlichen Kosten
Für deine Break-Even-Berechnung brauchst du einen vollständigen Überblick über alle deine Kosten. Vergiss keine Kostenposition, denn du musst sie alle wieder verdienen.
Fixkosten pro Monat:
- Miete und Nebenkosten
- Versicherungen
- Abschreibungen für Ausrüstung
- Software-Abonnements
- Marketing und Werbung
Variable Kosten pro Monat:
- Personalkosten (einschließlich Sozialabgaben)
- Einkauf von Lebensmitteln und Getränken
- Gas, Wasser, Strom
- Reinigungsmittel
- Sonstige Betriebskosten
💡 Beispiel Kosten Restaurant De Smaak:
- Miete: €4.500
- Personal: €18.000
- Einkauf: €13.500 (30% des Umsatzes)
- Energie: €2.200
- Sonstiges: €1.800
Gesamtkosten: €40.000 pro Monat
Schätze deine erwartete Anzahl von Gästen
Zähle, wie viele Gäste du pro Tag erwartest, und multipliziere dies mit deinen Öffnungstagen. Sei realistisch – lieber zu vorsichtig als zu optimistisch.
Berechne dies für verschiedene Szenarien:
- Konservativ: 80% deiner Erwartung
- Realistisch: Deine beste Schätzung
- Optimistisch: 120% deiner Erwartung
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem konservativen Szenario für deine Gewinnschwelle. Wenn du das erreichst, bist du sicher. Alles darüber ist Gewinn.
Die Break-Even-Formel
Jetzt kannst du berechnen, welchen Durchschnittswert du mindestens brauchst:
Erforderlicher Durchschnittswert = Gesamtmonatliche Kosten ÷ Erwartete Anzahl von Gästen
💡 Beispielberechnung:
Restaurant De Smaak (konservatives Szenario):
- Gesamtkosten: €40.000
- Erwartete Gäste: 1.600 (80% von 2.000)
Break-Even-Wert: €40.000 ÷ 1.600 = €25,00
Überprüfe, ob deine Gewinnschwelle erreichbar ist
Vergleiche deinen erforderlichen Durchschnittswert mit dem, was in deiner Restaurantart und Preisklasse üblich ist. Wenn dein Break-Even-Wert viel höher liegt als marktüblich, hast du ein Problem.
Übliche Durchschnittswerte:
- Casual Dining: €18 - €28
- Fine Dining: €45 - €85
- Bistro/Brasserie: €22 - €35
- Mittagstisch: €12 - €18
- Pizzeria: €16 - €25
Wenn dein erforderlicher Wert zu hoch ist, hast du drei Optionen:
- Kosten senken: Günstigere Immobilie, effizientere Einkäufe
- Mehr Gäste anziehen: Besseres Marketing, längere Öffnungszeiten
- Konzept anpassen: Höhere Preisklasse rechtfertigen
Nutze deine Gewinnschwelle für die tägliche Steuerung
Sobald du weißt, welcher minimale Durchschnittswert erforderlich ist, kannst du täglich steuern. Überprüfe jeden Tag, ob du auf Kurs bist.
Berechne deinen täglichen Break-Even:
Täglicher Break-Even-Umsatz = Monatliche Kosten ÷ Öffnungstage
💡 Tägliche Kontrolle:
Restaurant De Smaak (26 Tage geöffnet):
- €40.000 ÷ 26 Tage = €1.538 pro Tag
- Bei 60 Gästen: €1.538 ÷ 60 = €25,63 erforderlicher Durchschnittswert
- Bei 80 Gästen: €1.538 ÷ 80 = €19,23 erforderlicher Durchschnittswert
Wie berechnest du deinen erforderlichen Durchschnittswert? (Schritt für Schritt)
Addiere alle deine monatlichen Kosten
Erstelle eine vollständige Liste aller Fix- und Variablenkosten. Vergiss nichts: Miete, Personal, Einkauf, Energie, Versicherungen, Abschreibungen. Addiere alles für deine Gesamtmonatlichen Kosten.
Schätze deine erwartete Anzahl von Gästen pro Monat
Berechne realistisch, wie viele Gäste du pro Tag erwartest, und multipliziere mit deinen Öffnungstagen. Erstelle drei Szenarien: konservativ (80%), realistisch (100%) und optimistisch (120%).
Teile deine Kosten durch deine Gäste
Verwende die Formel: Gesamtmonatliche Kosten ÷ Erwartete Anzahl von Gästen = Erforderlicher Durchschnittswert. Rechne immer mit dem konservativen Szenario für deine Break-Even-Planung.
✨ Pro tip
Überprüfe wöchentlich deinen tatsächlichen Durchschnittswert gegenüber deiner Gewinnschwelle. Wenn du drei Wochen unter deiner Gewinnschwelle liegst, greife sofort ein – warte nicht bis zum Ende des Monats.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich VAT in meine Break-Even-Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne mit Beträgen ohne VAT. Deine Kosten sind auch ohne VAT und die VAT, die du einnimmst, gibst du an die Steuerbehörde weiter. Konzentriere dich auf die Nettobetrag, die du tatsächlich behältst.
Was ist, wenn mein erforderlicher Durchschnittswert höher ist als marktüblich?
Dann musst du deine Kosten senken, mehr Gäste anziehen oder dein Konzept in eine höhere Preisklasse verschieben. Ein zu hoher Break-Even-Wert bedeutet, dass dein Geschäftsmodell in der aktuellen Form nicht haltbar ist.
Wie oft sollte ich meine Break-Even-Berechnung aktualisieren?
Überprüfe monatlich, ob deine Annahmen noch stimmen. Wenn deine Kosten strukturell steigen (Mieterhöhung, höhere Personalkosten) oder deine Gastzahl abweicht, passe deine Berechnung an.
Kann ich unterschiedliche Durchschnittswerte pro Tageszeit verwenden?
Ja, Mittagessen hat oft einen niedrigeren Durchschnittswert als Abendessen. Berechne dann pro Tageszeit, wie viel Umsatz du machen musst, und addiere diese für deinen Gesamttagesumsatz.
Was ist eine realistische Marge über meiner Gewinnschwelle?
Plane mindestens 15-20% Marge über deiner Gewinnschwelle für unerwartete Kosten und Gewinn. Wenn deine Gewinnschwelle €25 ist, strebe einen Durchschnittswert von €30 an, um gesund zu arbeiten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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