Ton seuil de rentabilité détermine combien tu dois gagner par client pour couvrir tes frais. Beaucoup de restaurateurs ne savent pas quel doit être leur ticket moyen minimum, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le ticket moyen dont tu as besoin pour équilibrer tes comptes.
Qu'est-ce que le ticket moyen ?
Le ticket moyen est le montant que chaque client dépense en moyenne dans ton restaurant. Tu le calcules en divisant ton chiffre d'affaires total par le nombre de clients.
💡 Exemple :
Le restaurant Le Goût a eu le mois dernier :
- Chiffre d'affaires : €45.000
- Nombre de clients : 1.800
Ticket moyen : €45.000 ÷ 1.800 = €25,00
Calcule tes coûts mensuels totaux
Pour ton calcul de seuil de rentabilité, tu as besoin d'un aperçu complet de tous tes coûts. N'oublie aucune ligne budgétaire, car tu dois la récupérer.
Coûts fixes par mois :
- Loyer et frais de service
- Assurances
- Amortissements équipement
- Abonnements logiciels
- Marketing et publicité
Coûts variables par mois :
- Coûts de personnel (y compris cotisations sociales)
- Achats alimentaires et boissons
- Gaz, eau, électricité
- Produits de nettoyage
- Autres coûts opérationnels
💡 Exemple de coûts du restaurant Le Goût :
- Loyer : €4.500
- Personnel : €18.000
- Achats : €13.500 (30% du chiffre d'affaires)
- Énergie : €2.200
- Divers : €1.800
Coûts totaux : €40.000 par mois
Estime ton nombre de clients attendus
Compte combien de clients tu attends par jour et multiplie par tes jours d'ouverture. Sois réaliste - mieux vaut être prudent qu'optimiste.
Calcule cela pour différents scénarios :
- Conservateur : 80% de tes attentes
- Réaliste : Ta meilleure estimation
- Optimiste : 120% de tes attentes
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le scénario conservateur pour ton seuil de rentabilité. Si tu l'atteins, tu es en sécurité. Tout ce qui dépasse cela est du profit.
La formule du seuil de rentabilité
Maintenant tu peux calculer quel ticket moyen tu dois atteindre au minimum :
Ticket moyen nécessaire = Coûts mensuels totaux ÷ Nombre de clients attendus
💡 Exemple de calcul :
Le restaurant Le Goût (scénario conservateur) :
- Coûts totaux : €40.000
- Clients attendus : 1.600 (80% de 2.000)
Ticket de seuil de rentabilité : €40.000 ÷ 1.600 = €25,00
Vérifie si ton seuil de rentabilité est réalisable
Compare ton ticket moyen nécessaire avec ce qui est courant dans ton type de restaurant et ta gamme de prix. Si ton ticket de seuil de rentabilité est beaucoup plus élevé que la norme du marché, tu as un problème.
Tickets moyens courants :
- Casual dining : €18 - €28
- Fine dining : €45 - €85
- Bistro/brasserie : €22 - €35
- Restaurant de midi : €12 - €18
- Pizzeria : €16 - €25
Si ton ticket nécessaire est trop élevé, tu as trois options :
- Réduire les coûts : Local moins cher, achats plus efficaces
- Attirer plus de clients : Meilleur marketing, horaires d'ouverture plus longs
- Ajuster le concept : Justifier une gamme de prix plus élevée
Utilise ton seuil de rentabilité pour piloter au quotidien
Une fois que tu sais quel est ton ticket moyen minimum, tu peux piloter au jour le jour. Vérifie chaque jour si tu es sur la bonne voie.
Calcule ton seuil de rentabilité quotidien :
Chiffre d'affaires quotidien de seuil de rentabilité = Coûts mensuels ÷ Jours d'ouverture
💡 Contrôle quotidien :
Le restaurant Le Goût (26 jours d'ouverture) :
- €40.000 ÷ 26 jours = €1.538 par jour
- Avec 60 clients : €1.538 ÷ 60 = €25,63 ticket moyen nécessaire
- Avec 80 clients : €1.538 ÷ 80 = €19,23 ticket moyen nécessaire
Comment calculer ton ticket moyen nécessaire ? (étape par étape)
Additionne tous tes coûts mensuels
Fais une liste complète de tous tes coûts fixes et variables. N'oublie rien : loyer, personnel, achats, énergie, assurances, amortissements. Additionne tout pour obtenir tes coûts mensuels totaux.
Estime ton nombre de clients attendus par mois
Calcule de manière réaliste combien de clients tu attends par jour et multiplie par tes jours d'ouverture. Crée trois scénarios : conservateur (80%), réaliste (100%) et optimiste (120%).
Divise tes coûts par tes clients
Utilise la formule : Coûts mensuels totaux ÷ Nombre de clients attendus = Ticket moyen nécessaire. Calcule toujours avec le scénario conservateur pour ta planification du seuil de rentabilité.
✨ Pro tip
Vérifie chaque semaine ton ticket moyen réel par rapport à ton seuil de rentabilité. Si tu es en dessous pendant trois semaines, interviens immédiatement - n'attends pas la fin du mois.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de seuil de rentabilité ?
Non, calcule avec des montants hors TVA. Tes coûts sont aussi hors TVA et la TVA que tu collectes, tu la verses à l'administration fiscale. Concentre-toi sur les montants nets que tu gardes réellement.
Et si mon ticket moyen nécessaire est plus élevé que la norme du marché ?
Alors tu dois réduire tes coûts, attirer plus de clients, ou élever ton concept vers une gamme de prix plus élevée. Un ticket de seuil de rentabilité trop élevé signifie que ton modèle économique n'est pas viable sous sa forme actuelle.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mon calcul de seuil de rentabilité ?
Vérifie mensuellement si tes hypothèses sont toujours valides. Si tes coûts augmentent structurellement (augmentation de loyer, personnel plus cher) ou si ton nombre de clients change, mets à jour ton calcul.
Puis-je appliquer des tickets moyens différents par période ?
Oui, le midi a souvent un ticket moyen plus bas que le soir. Calcule alors par période et additionne-les pour obtenir ton chiffre d'affaires quotidien total.
Quelle marge dois-je prévoir au-dessus de mon seuil de rentabilité ?
Prévois au minimum 15-20% de marge au-dessus de ton seuil de rentabilité pour les coûts imprévus et le profit. Si ton seuil de rentabilité est €25, vise un ticket moyen de €30 pour fonctionner sainement.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Lancez votre restaurant avec les bons chiffres
Un business plan sans calcul de food cost est un pari. KitchenNmbrs calcule vos recettes avant l’ouverture. Essayez gratuitement.
Commencer l'essai gratuit →