Een aperitief arrangement heeft vaak een hogere marge dan losse drankjes, maar alleen als je de kosten goed doorrekent. Veel restaurants schatten de kosten van hapjes en garnituren verkeerd in, waardoor de marge tegenvalt. In dit artikel leer je stap voor stap hoe je de werkelijke marge berekent op een aperitief arrangement.
Wat hoort bij de kostprijs van een aperitief arrangement?
Bij een aperitief arrangement denken de meeste restauranthouders alleen aan de drankprijs. Maar er komt veel meer bij kijken:
- Dranken: wijn, bier, cocktails, non-alcoholisch
- Hapjes: kaas, worst, nootjes, olijven, brood
- Garnituur: citroenschijfjes, olijven in cocktails, verse kruiden
- Servies: glazen, bordjes, servetten (als je dit doorrekent)
- Arbeid: tijd om hapjes klaar te maken en te serveren
⚠️ Let op:
Alcoholische dranken hebben 21% BTW, niet 9%. Dit beïnvloedt je marge-berekening. Reken altijd met prijzen exclusief BTW.
De basis formule voor marge berekening
Voor een aperitief arrangement gebruik je dezelfde formule als voor gerechten, maar dan voor het hele arrangement:
Marge % = ((Verkoopprijs excl. BTW - Totale kosten) / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
Of andersom, als je de kosten weet:
Kostprijs % = (Totale kosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
? Voorbeeld aperitief arrangement voor 2 personen:
Verkoopprijs: €24,20 incl. 21% BTW = €20,00 excl. BTW
- 2 glazen prosecco: €3,60
- Kaas en worst plankje: €2,40
- Olijven en nootjes: €1,20
- Brood en boter: €0,80
Totale kosten: €8,00
Marge: ((€20,00 - €8,00) / €20,00) × 100 = 60%
Hoe bereken je de drankkosten correct?
Voor de drankkosten reken je per glas of portie. Let op de juiste hoeveelheden:
- Wijn per glas: 125ml uit fles van 750ml = 6 glazen per fles
- Prosecco: 100-125ml per glas = 6-7 glazen per fles
- Bier: meestal 250ml of 330ml flesjes
- Cocktails: tel alle ingrediënten op (spirit, mixers, garnituur)
? Voorbeeld prosecco berekening:
Fles prosecco: €10,80 inkoop
- 6 glazen per fles
- Kostprijs per glas: €10,80 / 6 = €1,80
- Voor 2 glazen: €3,60
Hapjes kostprijs berekenen
Hapjes worden vaak onderschat in de kostprijs. Reken per persoon en tel alles op:
- Kaas: 30-40 gram per persoon
- Worst: 25-35 gram per persoon
- Brood: 1-2 sneetjes per persoon
- Olijven: 5-8 stuks per persoon
- Nootjes: 15-20 gram per persoon
? Voorbeeld hapjes voor 2 personen:
- 60g kaas à €18/kg = €1,08
- 50g worst à €24/kg = €1,20
- 10 olijven à €8/kg = €0,32
- 30g nootjes à €12/kg = €0,36
- 2 sneetjes brood + boter = €0,44
Totaal hapjes: €3,40
Gangbare marges voor aperitief arrangementen
Aperitief arrangementen hebben vaak hogere marges dan hoofdgerechten, omdat gasten bereid zijn meer te betalen voor de beleving:
- Gangbare marge: 55-70%
- Kostprijs percentage: 30-45%
- Minimale marge: 50% (anders loont het niet)
⚠️ Let op:
Als je marge onder de 50% zakt, verdien je waarschijnlijk meer door de dranken en hapjes los te verkopen. Check dit altijd na.
Arbeidstijd meenemen in de kostprijs
Vergeet de arbeidstijd niet. Een aperitief arrangement vraagt meer werk dan alleen dranken schenken:
- Plankje samenstellen: 3-5 minuten
- Serveren en uitleggen: 2-3 minuten
- Afruimen: 2 minuten
Bij een uurloon van €15 kost dit ongeveer €2,00 aan arbeid per arrangement.
Hoe bereken je de marge van een aperitief arrangement?
Maak een lijst van alle kosten
Noteer alle dranken, hapjes, garnituren en eventueel arbeidstijd. Vergeet niets: ook de olijf in de cocktail en het broodje erbij tellen mee in de kostprijs.
Bereken de kosten per onderdeel
Reken uit wat elke drank per glas kost en elke hap per portie. Let op: alcoholische dranken hebben 21% BTW, dus reken met de prijs exclusief BTW.
Tel alle kosten op en bereken de marge
Som alle kosten op en deel door je verkoopprijs exclusief BTW. Trek dit af van 100% om je marge te krijgen. Zit je boven de 50%? Dan heb je een gezonde marge.
✨ Pro tip
Check je 3 populairste aperitief arrangementen elke maand. Als die goed zitten qua marge, heb je 80% van je drankwinst onder controle.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
Moet ik arbeidstijd meenemen in de kostprijs van een aperitief?
Dat hangt af van hoe gedetailleerd je wilt rekenen. Voor een snelle check kun je het weglaten. Voor een exacte marge-berekening reken je ongeveer €2,00 arbeidstijd per arrangement.
Welke BTW moet ik rekenen op een aperitief arrangement?
Alcoholische dranken hebben 21% BTW, hapjes meestal 9%. Als het arrangement beide bevat, reken dan met een gemengd tarief of splits de bon op.
Wat is een goede marge op een aperitief arrangement?
Een gezonde marge ligt tussen 55-70%. Onder de 50% loont het arrangement meestal niet en kun je beter losse dranken en hapjes verkopen.
Hoe vaak moet ik mijn aperitief prijzen controleren?
Check minimaal elke 3 maanden je inkoopprijzen, vooral van kaas, worst en wijn. Deze prijzen fluctueren regelmatig en kunnen je marge behoorlijk beïnvloeden.
Kan ik verschillende arrangementen met verschillende marges hebben?
Ja, dat is slim. Een luxe arrangement met champagne kan 70% marge hebben, terwijl een eenvoudig bier-en-bitterballen arrangement rond de 55% zit.
📚 Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Optimiza tu carta de vinos y paquetes de bebidas
Desde vino por copa hasta paquetes de cócteles — KitchenNmbrs calcula el coste y margen de cada bebida. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →