La consommation moyenne de boissons par client a un énorme impact sur ta marge bénéficiaire. Les boissons ont en effet un coût d'achat beaucoup plus faible que la nourriture - le 'pour cost' se situe souvent autour de 20%, tandis que le food cost est de 30-35%. En augmentant le chiffre d'affaires des boissons par client, tu améliores automatiquement ta marge totale par table.
Pourquoi les boissons sont si importantes pour ta marge
Les boissons sont le générateur de profit silencieux de ton restaurant. Un verre de vin à €6,50 te coûte peut-être €1,30 à l'achat - c'est 20% de pour cost. Le même plat principal avec 32% de food cost rapporte relativement moins.
- Pour cost moyen alcool : 18-25%
- Food cost moyen restaurant : 28-35%
- Différence : 10-15 points de pourcentage plus de marge sur les boissons
💡 Exemple :
Table de 4 personnes, addition moyenne €120 :
- Scénario A : €80 nourriture + €40 boissons
- Scénario B : €60 nourriture + €60 boissons
Différence de marge : €4,80 de profit supplémentaire par table !
Calcule ta proportion actuelle boissons-nourriture
Avant de pouvoir t'améliorer, tu dois savoir où tu en es. Vérifie ton système de caisse pour ces chiffres du mois dernier :
- Chiffre d'affaires total nourriture (HT)
- Chiffre d'affaires total boissons (HT)
- Nombre de couverts (clients)
Calcule ensuite :
- Nourriture moyenne par client = Chiffre d'affaires nourriture / Nombre de clients
- Boissons moyennes par client = Chiffre d'affaires boissons / Nombre de clients
- Ratio boissons-nourriture = (Chiffre d'affaires boissons / Chiffre d'affaires nourriture) × 100
💡 Exemple de calcul :
- Chiffre d'affaires nourriture : €45.000
- Chiffre d'affaires boissons : €18.000
- Nombre de clients : 1.500
Nourriture moyenne par client : €30
Boissons moyennes par client : €12
Ratio boissons-nourriture : 40%
Calcule l'impact d'une plus grande consommation de boissons
Maintenant tu peux calculer ce que cela rapporte si les clients boivent plus. Utilise cette formule :
Marge supplémentaire = (Boissons supplémentaires par client × Nombre de clients × Jours d'ouverture) × (100% - Pour cost%)
⚠️ Attention :
Calcule avec les prix HT. Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, donc un vin à €6,00 TTC est €4,96 HT.
💡 Exemple d'impact :
Boissons actuelles par client : €12 HT
Objectif : €16 par client (+€4)
- Supplémentaire par client : €4
- Pour cost : 22%
- Marge sur boissons supplémentaires : 78%
- Marge supplémentaire par client : €4 × 0,78 = €3,12
Avec 100 clients/semaine : €3,12 × 100 × 52 = €16.224 supplémentaires par an
Stratégies pour augmenter la consommation de boissons
Avec les chiffres clairs, tu peux travailler de manière ciblée sur plus de ventes de boissons :
- Accords mets-vins : Recommande des vins spécifiques avec les plats
- Routine apéritif : Demande systématiquement un verre avant le repas
- Suggestion digestif : Propose un verre ou un vin de dessert après le plat principal
- Vins en carafe : Facilite le partage avec des demi-carafes ou carafes entières
Suis tes résultats
Mesure ta progression chaque mois. Prête attention à ces chiffres :
- Boissons moyennes par client (doit augmenter)
- Ratio boissons-nourriture (vise 50-60%)
- Marge totale par table
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre ces chiffres automatiquement et voir quelles mesures ont le plus d'effet sur ta rentabilité.
Comment calculer l'impact sur la marge ? (étape par étape)
Rassemble tes chiffres actuels
Récupère de ton système de caisse : chiffre d'affaires total nourriture, boissons et nombre de clients du mois dernier. Convertis tout en HT (nourriture ÷ 1,09 et boissons ÷ 1,21).
Calcule les moyennes par client
Divise le chiffre d'affaires nourriture par le nombre de clients et le chiffre d'affaires boissons par le nombre de clients. Cela te donne ta nourriture et boissons moyennes actuelles par personne.
Fixe un objectif réaliste
Augmente ton objectif boissons de 20-30% (par exemple de €12 à €16 par client). Calcule la différence et multiplie par (100% - pour cost%) pour la marge supplémentaire.
✨ Pro tip
Vérifie quelles tables boivent le plus et analyse ce qui est différent. Souvent, c'est le service qui conseille mieux ou qui resert plus régulièrement.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quel est un bon ratio boissons-nourriture ?
Un ratio sain se situe entre 40-60%. Les restaurants avec une bonne vente de boissons atteignent souvent 50-60%, où le chiffre d'affaires boissons représente la moitié du chiffre d'affaires nourriture.
Comment je calcule le pour cost de mes boissons ?
Pour cost = (prix d'achat / prix de vente HT) × 100. Une bouteille de vin à €8 que tu vends €40 HT a un pour cost de 20%.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul ?
Non, calcule toujours HT. Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, la nourriture 9%. C'est plus juste pour comparer avec l'achat (aussi HT).
Et si les clients commandent moins à cause de prix plus élevés ?
Ne te concentre pas sur l'augmentation des prix mais sur plus de volume. Un verre de vin supplémentaire par table rapporte plus que d'augmenter les prix et risquer moins de clients.
À quelle fréquence dois-je vérifier ces chiffres ?
Vérifie mensuellement tes boissons par client et ton ratio boissons-nourriture. Tu verras rapidement si tes mesures fonctionnent et tu pourras ajuster si nécessaire.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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