Zubereitungszeit bestimmt direkt deine Arbeitskosten und damit deine Marge. Ein Gericht, das 20 Minuten Vorbereitung kostet, aber wenig einbringt, frisst deinen Gewinn auf. In diesem Artikel lernst du, wie du die ideale Balance zwischen Zubereitungszeit und Rentabilität findest.
Warum Zubereitungszeit entscheidend für deine Marge ist
Viele Köche denken nur an Zutatenkosten. Aber die Zeit, die dein Chef für ein Gericht aufwendet, kostet auch Geld. Ein kompliziertes Gericht mit vielen Arbeitsschritten kann deine Arbeitskosten in die Höhe treiben, auch wenn die Zutaten günstig sind.
? Beispiel:
Gericht A: 5 Minuten Vorbereitung, €8 Zutaten, Verkaufspreis €28
Gericht B: 25 Minuten Vorbereitung, €6 Zutaten, Verkaufspreis €28
Bei €30/Stunde Lohnkosten ist Gericht B €10 teurer in Arbeit!
Berechne die Gesamtkostpreis inklusive Arbeit
Dein Gesamtkostpreis besteht aus drei Teilen:
- Zutatenkosten: alles, was auf den Teller kommt
- Arbeitskosten: Zeit × Stundenlohn Chef
- Gemeinkosten: Energie, Abschreibung Ausrüstung
Für die Arbeitskosten rechnest du mit dem Gesamtstundenlohn deines Chefs, inklusive Arbeitgeberabgaben. Das liegt normalerweise bei €25-35 pro Stunde, je nach Erfahrung und Region.
? Beispielberechnung:
Neues Pasta-Gericht:
- Zutaten: €7,50
- Zubereitungszeit: 12 Minuten
- Stundenlohn Chef: €30
- Arbeitskosten: (12/60) × €30 = €6,00
Gesamtkostpreis: €7,50 + €6,00 = €13,50
Bestimme deine gewünschte Marge
Für eine gesunde Marge möchtest du, dass dein Gesamtkostpreis (Lebensmittel + Arbeit) nicht höher als 50-60% deines Verkaufspreises ist. Das bedeutet:
- Bei €13,50 Kostpreis: mindestens €22,50-27,00 Verkaufspreis (exkl. MwSt.)
- Inklusive 19% MwSt.: €26,80-32,13 auf der Speisekarte
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit deinem tatsächlichen Stundenlohn inklusive Arbeitgeberabgaben. Viele Unternehmer rechnen nur mit dem Nettolohn und kommen zu kurz.
Optimiere Zubereitungszeit vs. Qualität
Das Ziel ist nicht das schnellste Gericht, sondern das rentabelste. Manchmal lohnt es sich, mehr Zeit zu investieren, wenn du dadurch einen höheren Preis verlangen kannst.
? Beispiel Optimierung:
Originalrezept: 25 Minuten, €35 Verkaufspreis
Angepasstes Rezept: 15 Minuten, €32 Verkaufspreis
Ersparnis: €5 Arbeit, Verlust: €3 Umsatz = €2 mehr Marge pro Portion
Schau dir jeden Schritt in deinem Rezept kritisch an. Kannst du Zutaten in ruhigen Momenten vorbereiten? Kannst du Techniken vereinfachen, ohne Qualitätsverluste?
Teste und messe in der Praxis
Theoretische Berechnungen sind ein Anfang, aber die Praxis zeigt, was funktioniert. Messe in den ersten Wochen:
- Tatsächliche Zubereitungszeit (inklusive Mise-en-place)
- Wie viele Portionen pro Stunde dein Chef zubereiten kann
- Wie dein Team auf das neue Rezept reagiert
- Akzeptieren Gäste den Preis
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du diese Zahlen verfolgen und deine Rezepte basierend auf echten Daten aus deiner Küche anpassen.
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Wie berechnest du die ideale Zubereitungszeit? (Schritt für Schritt)
Messe die tatsächliche Zubereitungszeit
Lass deinen Chef das Gericht 3 Mal zubereiten und messe jedes Mal. Nimm den Durchschnitt, inklusive aller Vorbereitungen und Fertigstellung. Zähle auch die Aufräumzeit mit.
Berechne die Arbeitskosten pro Portion
Multipliziere die Zubereitungszeit (in Stunden) mit dem Gesamtstundenlohn deines Chefs. Rechne mit €25-35 pro Stunde inklusive Arbeitgeberabgaben.
Addiere Zutaten- und Arbeitskosten
Dein Gesamtkostpreis = Zutatenkosten + Arbeitskosten. Dieser darf maximal 50-60% deines gewünschten Verkaufspreises exkl. MwSt. sein.
Bestimme deinen Mindestverkaufspreis
Teile deinen Gesamtkostpreis durch 0,55 für eine gesunde Marge. Multipliziere mit 1,19 für den Preis inklusive 19% MwSt. auf deiner Speisekarte.
Optimiere, wo nötig
Wenn dein Verkaufspreis zu hoch wird, schau, wo du die Zubereitungszeit verkürzen kannst, ohne Qualitätsverluste. Manchmal kannst du Schritte zusammenfassen oder vorbereiten.
✨ Pro tip
Messe Zubereitungszeiten sowohl in ruhigen Momenten als auch während der Stoßzeiten. In der Hektik dauert alles länger, und das musst du in deinen Kostpreis einbeziehen.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Aufräumzeit auch in die Zubereitungszeit einrechnen?
Was ist, wenn meine Zubereitungszeit je nach Chef variiert?
Wie rechne ich mit Mise-en-place Zeit?
Kann ich Arbeitskosten bei einfachen Gerichten ignorieren?
Was ist, wenn Gäste den berechneten Preis zu hoch finden?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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