Ein wechselndes Menü hält deine Gäste neugierig, macht aber die Kostenkalkulation schwieriger. Du kannst nicht auf bestehende Rezepte zurückgreifen und musst schnell einschätzen, ob ein neues Gericht rentabel wird. Mit dem richtigen Ansatz berechnest du innerhalb von 15 Minuten, ob deine neue Kreation finanziell aufgeht.
Warum wöchentliche Menüs besondere Aufmerksamkeit erfordern
Bei einem festen Menü berechnest du die Lebensmittelkosten einmal und bist fertig. Bei wechselnden Gerichten musst du jede Woche neu rechnen. Das Risiko: Du unterschätzt Zutaten oder vergisst Komponenten, wodurch du unbewusst Verluste machst.
⚠️ Achtung:
Viele Küchen schätzen die Kostpreis bei neuen Gerichten. "Fühlt sich gut an" ist keine zuverlässige Methode. Ein Fehler von €2 pro Teller kostet dich bei 50 Portionen pro Woche €5.200 pro Jahr.
Die komplette Zutatenliste erstellen
Beginne mit allen Zutaten, die auf den Teller kommen. Vergiss vor allem die kleinen Dinge nicht - die machen oft den Unterschied zwischen Gewinn und Verlust.
- Hauptzutaten: Fleisch, Fisch, Gemüse
- Saucen und Dressings: auch die Butter zum Anbraten
- Garnituren: Gewürze, Microgreens, Olivenöl zum Abschmecken
- Beilagen: Kartoffeln, Gemüse, Salat
- Brot: falls es standardmäßig zum Gericht gehört
💡 Beispiel:
Neue Kreation: Gegrillte Dorade mit Zitrus-Buttersauce und Saisongemüse
- Doradenfilet 180g: €4,20
- Butter für Sauce 15g: €0,18
- Zitrone (1/4 Stück): €0,25
- Saisongemüse-Mix: €1,80
- Olivenöl zum Abschmecken: €0,12
- Gewürze und Salz: €0,15
Gesamtzutaten: €6,70
Mengen genau bestimmen
Schätze nicht, sondern wiege und messe. Verwende eine Küchenwaage und notiere die genauen Gramm. Dies verhindert, dass Portionen in der Praxis größer werden als deine Berechnung.
Berücksichtige auch Schnittabfall bei Fisch und Fleisch. Wenn du einen ganzen Fisch für €15/kg kaufst, aber 40% wegwirfst (Kopf, Gräte, Haut), zahlst du eigentlich €25/kg für das Filet.
Aktuelle Einkaufspreise verwenden
Verwende die Preise dieser Woche, nicht von letztem Monat. Besonders bei Saisonprodukten können Preise wöchentlich um 20-30% schwanken.
💡 Beispielberechnung:
Zutaten: €6,70 - Menüpreis: €24,50 (inkl. 9% VAT)
- Verkaufspreis exkl. VAT: €24,50 ÷ 1,09 = €22,48
- Food Cost: (€6,70 ÷ €22,48) × 100 = 29,8%
Ergebnis: Ausgezeichnete Lebensmittelkosten für ein Fischgericht
Puffer für Unvorhergesehenes einbauen
Bei neuen Gerichten läufst du immer Gefahr, etwas zu unterschätzen. Baue daher 5-10% Puffer in deine Kostpreis ein. Besser etwas zu vorsichtig als hinterher Verluste zu machen.
Testen und anpassen
Halte in der ersten Woche fest, wie viel du wirklich verwendest. Oft stellt sich heraus, dass die Portion größer oder kleiner ist als geplant, oder du verwendest mehr Sauce als berechnet.
⚠️ Achtung:
Überprüfe nach einer Woche, ob deine Berechnung stimmte. Zähle, wie viele Portionen du gemacht hast und wie viele Zutaten du verwendet hast. Große Abweichungen? Passe deine Kostpreis für nächste Woche an.
Digital festhalten zur Wiederverwendung
Auch wenn du wöchentlich wechselst, manche Gerichte kommen wieder. Speichere erfolgreiche Rezepte mit Kostpreis, damit du sie später erneut verwenden kannst, ohne neu zu rechnen.
Eine App wie KitchenNmbrs hilft dabei, Rezepte mit Kostpreisen zu speichern, damit du bei Wiederholung sofort weißt, ob das Gericht noch immer rentabel ist - auch wenn sich die Lieferantenpreise geändert haben.
Wie berechnest du die Lebensmittelkosten eines neuen Gerichts?
Erstelle eine komplette Zutatenliste
Notiere alle Zutaten, die auf den Teller kommen, einschließlich Saucen, Garnituren und Öl zur Zubereitung. Vergiss auch kleine Mengen nicht - die addieren sich.
Wiege und messe genaue Mengen
Verwende eine Küchenwaage, um genau zu bestimmen, wie viel Gramm jeder Zutat in eine Portion geht. Schätze nicht, sondern messe wirklich.
Berechne die Gesamtkostpreis pro Portion
Addiere alle Zutatenkosten und teile durch deinen Verkaufspreis exkl. VAT, multipliziere mit 100 für den Prozentsatz. Strebe maximal 35% Food Cost an.
✨ Pro tip
Teste neue Gerichte zuerst einen Tag als Special, bevor du sie ins wöchentliche Menü aufnimmst. So siehst du, ob Gäste es mögen UND ob deine Kostpreis stimmt.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich auch Gewürze und Salz in die Kostpreis einrechnen?
Ja, alles, was auf den Teller kommt, zählt mit. Auch wenn es nur 5 Cent an Gewürzen pro Portion sind, bei 100 Portionen pro Woche sind das €260 pro Jahr, die du sonst vergisst.
Wie gehe ich mit Saisonalschwankungen bei Zutatenpräisen um?
Überprüfe wöchentlich deinen Lieferantenpreis für Hauptzutaten. Bei großen Preiserhöhungen (>15%) passt du den Menüpreis an oder wählst für diese Woche ein anderes Gericht.
Was ist, wenn meine Lebensmittelkosten höher als 35% ausfallen?
Dann hast du drei Optionen: Menüpreis erhöhen, Portionsgröße verringern oder günstigere Zutaten wählen. Über 35% Food Cost wird es schwierig, Gewinn zu machen.
Wie überprüfe ich, ob meine Berechnung in der Praxis stimmt?
Zähle am Ende der Woche, wie viele Portionen du gemacht hast und wie viele Zutaten du verwendet hast. Teile die Gesamtzutatenkosten durch die Anzahl der Portionen für die tatsächliche Kostpreis.
Kann ich nicht einfach einen Standardaufschlag berechnen?
Das ist unzuverlässig, weil Zutatenpräise stark unterscheiden. Ein Aufschlag von 300% funktioniert für Pasta (günstig), aber nicht für Hummer (teuer). Rechne immer pro Gericht.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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