Tagespreis-Produkte wie frischer Fisch oder Saisongemüse bieten Chancen für höhere Margen, aber auch mehr Risiken. Viele Restaurants verlieren Geld, weil sie die Berechnung nicht richtig machen oder zu vorsichtig sind. In diesem Artikel lernst du, genau zu berechnen, ob ein neues Gericht mit Tagespreis finanziell sinnvoll für dein Geschäft ist.
Warum Tagespreis-Produkte interessant sind
Tagespreis-Produkte haben oft einen höheren wahrgenommenen Wert bei Gästen. Sie sind bereit, mehr für "frische Seebarsch von heute" zu zahlen als für ein Standard-Gericht. Gleichzeitig schwanken deine Einkaufspreise, weshalb du flexibler bei deiner Preisgestaltung sein musst.
? Beispiel:
Du kaufst frischen Seebarsch für €18/kg (Montag) oder €24/kg (Freitag).
- Portion: 200 Gramm Filet (300g ganz = €5,40-€7,20)
- Beilagen: €3,50
- Gesamte Zutaten: €8,90-€10,70
Verkaufspreis: €32-€38 je nach Einkaufspreis
Die Grundberechnung für Tagespreise
Bei Tagespreis-Produkten berechnest du nicht einen festen Selbstkostenpreis, sondern eine Spannweite. Du brauchst ein Minimum- und Maximum-Szenario, um zu bestimmen, ob das Gericht rentabel bleibt.
Formel Mindestverkaufspreis:
Höchste Zutatenkosten ÷ Gewünschter Lebensmittelkostenanteil % = Mindestverkaufspreis ohne MwSt.
? Beispielberechnung:
Höchste Zutatenkosten: €10,70 (teurer Tag)
Gewünschter Lebensmittelkostenanteil: 30%
Mindestverkaufspreis: €10,70 ÷ 0,30 = €35,67 ohne MwSt.
Speisekarte: €35,67 × 1,09 = €38,88 mit MwSt.
Risikobewertung durchführen
Tagespreis-Produkte haben mehr Risiken als Standard-Gerichte. Diese musst du in deine Berechnung einbeziehen:
- Verschwendungsrisiko: Frische Produkte sind kürzer haltbar
- Preisschwankungen: Einkaufspreise können schnell steigen
- Verfügbarkeit: Produkt könnte beim Lieferanten ausverkauft sein
- Nachfragerisiko: Gäste bestellen möglicherweise weniger an teuren Tagen
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit 10-15% zusätzlicher Verschwendung für Tagespreis-Produkte. Frischer Fisch oder Fleisch verderben schneller als gefrorene Produkte.
Umsatzpotenzial einschätzen
Ein Tagespreis-Gericht muss häufig genug bestellt werden, um rentabel zu sein. Berechne daher den Break-Even-Punkt pro Tag.
Break-Even-Berechnung:
Fixkosten Gericht (Vorbereitung, Verschwendung) ÷ Marge pro Portion = Mindestanzahl Portionen pro Tag
? Beispiel Break-Even:
- Tägliche Vorbereitung: 30 Min × €25/Stunde = €12,50
- Verschwendung (Durchschnitt): €8,00
- Fixkosten pro Tag: €20,50
- Marge pro Portion: €25,00 (Verkauf) - €9,50 (Durchschn. Einkauf) = €15,50
Break-Even: €20,50 ÷ €15,50 = 1,3 → mindestens 2 Portionen pro Tag
Saisoncmuster berücksichtigen
Tagespreis-Produkte haben oft Saisoncmuster. Fisch ist im Winter teurer, Spargel nur in der Saison verfügbar. Erstelle eine Jahresplanung, um zu sehen, ob das Gericht das ganze Jahr über rentabel ist.
- Hochsaison: Höhere Preise, mehr Nachfrage von Gästen
- Nebensaison: Durchschnittliche Preise, stabile Nachfrage
- Nebensaison: Niedrigere Preise, möglicherweise weniger Nachfrage
Praktische Tipps für Tagespreise
Erfolgreiche Tagespreis-Gerichte erfordern einen anderen Ansatz als Standard-Menükarten-Artikel:
- Flexible Menükarte: Nutze Tafeln oder Tageskarten
- Portionsgröße anpassen: Bei teuerem Einkauf kleinere Portionen servieren
- Alternative bereit haben: Falls Tagespreis beim Lieferanten ausverkauft ist
- Team schulen: Personal muss das Gericht verkaufen können
? Beispiel flexible Preisgestaltung:
Seebarsch Tagespreis auf der Menükarte:
- Montag-Dienstag: €32 (günstiger Einkauf)
- Mittwoch-Donnerstag: €35 (durchschnittlicher Einkauf)
- Freitag-Samstag: €38 (teurer Einkauf)
Lebensmittelkostenanteil bleibt stabil bei etwa 28-30%
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Wie berechnest du, ob ein Tagespreis-Gericht rentabel ist?
Sammle Preisdaten von deinem Lieferanten
Frage deinen Lieferanten nach der Preisspanne des Produkts der letzten 3 Monate. Notiere den niedrigsten, durchschnittlichen und höchsten Preis pro Kilo. Berücksichtige auch den Schnittabfall, um den tatsächlichen Kilopreis zu bestimmen.
Berechne deine Selbstkostenpreis-Spannweite
Erstelle drei Szenarien: günstiger Tag, durchschnittlicher Tag und teurer Tag. Berechne für jedes Szenario die gesamten Zutatenkosten pro Portion, einschließlich Beilagen und Garnituren. Addiere 10-15% Verschwendung hinzu.
Bestimme deine Verkaufspreise pro Szenario
Teile deine höchsten Zutatenkosten durch deinen gewünschten Lebensmittelkostenanteil (normalerweise 30%). Dies ergibt deinen Mindestverkaufspreis. Erstelle eine Preisleiter für verschiedene Einkaufspreise, um flexibel reagieren zu können.
Teste die Nachfrage bei deinen Gästen
Starte mit einer Testphase von 2 Wochen. Verfolge, wie viele Portionen du pro Preisniveau verkaufst. Wenn du mindestens 2-3 Portionen pro Tag verkaufst, ist das Gericht normalerweise rentabel genug.
✨ Pro tip
Starten Sie mit einem Tagespreis-Gericht, das Ihr Chef gut kennt und bei dem Ihr Lieferant zuverlässig ist. Wenn das gut läuft, können Sie auf mehr Saisonprodukte ausweiten.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich meine Tagespreise anpassen?
Was ist, wenn Gäste sich über wechselnde Preise beschweren?
Muss ich die MwSt. für Tagespreise anders berechnen?
Wie vermeide ich zu viel Verschwendung bei Tagespreisen?
Kann ich Tagespreis-Gerichte mit fester Menükarte kombinieren?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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