Waarom verliezen zoveel restaurants geld op hun nieuwe gerechten? Ze vergeten de yield-test resultaten door te rekenen naar hun werkelijke kostprijs. Hierdoor onderschatten ze systematisch hun ingrediëntkosten.
Wat is een yield-test en waarom belangrijk?
Een yield-test meet hoeveel bruikbaar product je overhoudt na verwerking. Je koopt bijvoorbeeld 2 kg hele vis, maar na fileren houd je 1,1 kg filet over. Dit rendement van 55% bepaalt je werkelijke kostprijs.
💡 Voorbeeld:
Je test een nieuwe vis voor je menu:
- Hele dorade: 2,0 kg à €16/kg = €32,00
- Na fileren: 1,1 kg filet
- Afval: 0,9 kg (kop, graat, vel)
Rendement: 1,1 ÷ 2,0 = 55%
Zonder yield-test reken je met €16/kg. Met test weet je dat je filet eigenlijk €29,09/kg kost (€16 ÷ 0,55).
Van yield-percentage naar werkelijke kostprijs
De formule voor werkelijke kostprijs na yield-test:
Werkelijke kostprijs = Inkoopprijs ÷ (Rendement % ÷ 100)
💡 Voorbeeld berekening:
Yield-test resultaten kippendij:
- Inkoop: €8,50/kg (hele dij met bot)
- Na uitbenen: 70% rendement
Werkelijke kostprijs: €8,50 ÷ 0,70 = €12,14/kg
⚠️ Let op:
Deel door het rendement, vermenigvuldig er NIET mee. Je hebt minder product, dus het wordt duurder per kilo.
Yield-test doorrekenen naar portiekosten
Na je yield-test reken je de portiekosten voor je nieuwe gerecht:
- Bepaal de portiegrootte (bijvoorbeeld 180g filet)
- Reken met de werkelijke kostprijs per kilo
- Tel alle andere ingrediënten op
- Bereken je totale foodcost percentage
💡 Volledig voorbeeld:
Nieuw gerecht: gegrilde dorade (180g filet)
- Dorade filet: 180g × €29,09/kg = €5,24
- Groenten en garnituur: €2,10
- Olie, kruiden, boter: €0,85
Totale ingrediëntkosten: €8,19
Bij menuprijs €28,00 (€25,69 excl. BTW): foodcost = 31,9%
Yield variatie per leverancier bijhouden
Hetzelfde product kan verschillende yields hebben per leverancier. Houd dit bij voor accurate kostprijzen:
- Test dezelfde producten van verschillende leveranciers
- Noteer seizoensverschillen (vis is in bepaalde maanden vetter)
- Update je kostprijzen als je van leverancier wisselt
- Bewaar testresultaten voor toekomstige menu-updates
Na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken, zie je dat yield-variatie tussen leveranciers vaak 8-15% verschilt. Dit betekent direct 8-15% impact op je winstmarge.
Digitaal vastleggen van yield-data
Met tools zoals KitchenNmbrs leg je yield-testresultaten vast per ingrediënt. Het systeem berekent automatisch je werkelijke kostprijs en update alle recepten waarin dit ingrediënt gebruikt wordt.
Dit voorkomt dat je handmatig alle gerechten moet doorrekenen als je yield-data wijzigt.
Hoe verwerk je yield-test resultaten? (stap voor stap)
Voer de yield-test uit
Koop een representatieve hoeveelheid van het product. Verwerk het zoals je normaal zou doen en weeg het bruikbare eindresultaat. Bereken het rendement percentage: bruikbaar gewicht gedeeld door inkoopgewicht.
Bereken de werkelijke kostprijs
Deel je inkoopprijs per kilo door het rendement percentage. Bijvoorbeeld: €12/kg gedeeld door 0,75 rendement = €16/kg werkelijke kostprijs. Dit is wat je bruikbare product werkelijk kost.
Update je recepten en kostprijzen
Vervang in al je recepten de oude kostprijs door de nieuwe werkelijke kostprijs. Herbereken de foodcost van alle gerechten waarin dit ingrediënt gebruikt wordt. Check of je menuprijs nog klopt bij de nieuwe kostprijs.
✨ Pro tip
Update je kostprijsberekening binnen 24 uur na elke yield-test. Wacht je langer, dan vergeet je de exacte cijfers en werk je maanden met verkeerde marges.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoe vaak moet ik een yield-test herhalen?
Bij nieuwe leveranciers altijd opnieuw testen. Bij bestaande leveranciers minimaal 2x per jaar, omdat kwaliteit en grootte kunnen variëren per seizoen.
Wat als mijn yield lager uitvalt dan verwacht?
Dan wordt je werkelijke kostprijs hoger en moet je mogelijk je menuprijs aanpassen of naar een andere leverancier zoeken. Een 10% lager yield betekent 11% hogere kosten.
Moet ik ook yield testen voor simpele producten?
Voor producten met schillen, pitten of snijverlies wel. Denk aan ui (8-12% verlies), aardappels (15-20%) of fruit. Bij kant-en-klare producten is dit niet nodig.
Wat als verschillende teamleden andere yields behalen?
Train je team in consistente verwerkingstechnieken. Gebruik het gemiddelde van meerdere tests, of neem het laagste rendement als uitgangspunt voor veilige kostprijsberekening.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Ontwikkel recepten met direct kostenberekening
Elk nieuw recept heeft een kostprijs. KitchenNmbrs berekent die terwijl je het recept samenstelt — zodat je weet of het rendabel is vóór het op de kaart staat. Probeer het gratis.
Start gratis trial →