Les plats complexes avec plusieurs méthodes de cuisson rendent le calcul du coût de revient compliqué. Tu dois calculer chaque étape séparément puis les additionner. Cet article te montre comment calculer systématiquement le coût de revient total pour les plats avec différentes préparations.
Pourquoi les plats complexes sont difficiles à calculer
Un plat simple a une seule méthode de cuisson. Mais beaucoup de plats de restaurant combinent des techniques : une pièce de viande est poêlée, les légumes sont sautés, une sauce est préparée à part, et peut-être qu'une purée s'ajoute. Chaque étape a ses propres ingrédients et ses propres pertes.
⚠️ Attention :
Beaucoup de chefs ne calculent que les ingrédients principaux. Mais l'huile pour la cuisson, le beurre pour la finition et les épices coûtent aussi de l'argent. Avec les plats complexes, cela peut vite s'accumuler.
Divise chaque plat en composants
Traite chaque partie comme une mini-recette. Une poitrine de canard poêlée avec ratatouille et jus a trois composants :
- Poitrine de canard : viande + huile + épices
- Ratatouille : légumes + huile + épices + temps
- Jus : fond + vin + beurre + épices
Calcule le coût de revient par composant et additionne-les. Tu vois aussi quel élément est le plus cher.
💡 Exemple : Saumon poêlé avec risotto et sauce au beurre
Composant 1 - Saumon (par portion) :
- Filet de saumon 160g : €4,80
- Huile d'olive : €0,15
- Sel/poivre : €0,05
Composant 2 - Risotto (par portion) :
- Riz risotto 80g : €0,60
- Bouillon de légumes : €0,25
- Oignon : €0,15
- Vin blanc : €0,40
- Parmesan : €0,80
- Beurre : €0,20
Composant 3 - Sauce au beurre (par portion) :
- Beurre : €0,30
- Jus de citron : €0,10
- Épices : €0,05
Coût de revient total : €7,85 par portion
Calcule les pertes par méthode de cuisson
Différentes préparations ont des pertes différentes. La viande perd de l'humidité à la poêle, les légumes rétrécissent à la cuisson, les sauces peuvent se séparer. Ajoute ces pertes à tes coûts d'ingrédients.
- Viande poêlée : 15-25% de perte de poids
- Légumes sautés : 10-20% de perte de poids
- Sauces réduites : 30-50% de perte de volume
- Friture : 5-10% de perte de poids + absorption d'huile
💡 Exemple : Steak avec champignons sautés
Tu veux 200g de steak dans l'assiette, mais avec la perte à la cuisson tu as besoin de 250g de viande crue :
- Viande crue 250g à €32/kg : €8,00
- Champignons 150g (rétrécissent à 100g) : €1,20
- Huile et beurre : €0,25
Total : €9,45 pour ce qui arrive dans l'assiette
Utilise un format fixe pour toutes les recettes
Crée pour chaque plat complexe un aperçu avec tous les composants. Tu n'oublies rien et tu peux facilement ajuster si les prix changent. Une bonne disposition est :
- Nom du composant (par ex. 'Poulet grillé')
- Ingrédients avec quantité et prix
- Pourcentage de perte à la cuisson
- Sous-total par composant
- Total final tous les composants
💡 Exemple : Rumsteak avec mélange de légumes et gratin de pommes de terre
Composant 1 - Rumsteak :
- Rumsteak 220g (20% de perte) : €13,20
- Épices/huile : €0,30
- Sous-total : €13,50
Composant 2 - Mélange de légumes :
- Légumes de saison : €1,80
- Huile/épices : €0,20
- Sous-total : €2,00
Composant 3 - Gratin de pommes de terre :
- Pommes de terre : €0,60
- Crème : €0,80
- Fromage : €1,20
- Sous-total : €2,60
Coût de revient total : €18,10 par portion
Vérifie ton coût alimentaire par composant
Calcule non seulement le coût de revient total, mais aussi quel élément est le plus cher. Peut-être peux-tu remplacer un composant cher par quelque chose de moins cher, sans que le plat en souffre.
⚠️ Attention :
Avec les plats complexes, tu atteins facilement 35-40% de coût alimentaire. C'est trop élevé. Trouve le composant le plus cher et vois si tu peux l'ajuster ou augmenter le prix de vente.
Comment calculer le coût de revient d'un plat complexe ? (étape par étape)
Divise le plat en composants
Fais une liste de toutes les parties qui sont préparées séparément. Traite chaque partie comme sa propre mini-recette avec ses propres ingrédients.
Calcule le coût de revient par composant
Additionne tous les ingrédients par élément. N'oublie pas les épices, l'huile et le beurre. Inclus les pertes à la cuisson (la viande perd 15-25% de poids à la poêle).
Additionne tous les composants
Somme tous les sous-totaux pour le coût de revient total. Divise par ton prix de vente (hors TVA) et multiplie par 100 pour ton pourcentage de coût alimentaire.
Vérifie quel composant est le plus cher
Regarde quel élément coûte le plus. Si ton coût alimentaire est trop élevé (au-dessus de 35%), tu peux ajuster ce composant ou augmenter le prix de vente.
✨ Pro tip
Utilise un modèle fixe pour tous les plats complexes : nom du composant, ingrédients avec prix, pourcentage de perte à la cuisson et sous-total. Tu n'oublies rien et tu peux faire des ajustements rapidement si les prix changent.
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Questions fréquentes
Dois-je aussi inclure le temps que chaque méthode de cuisson prend ?
Non, tu n'inclus pas le temps dans le coût alimentaire. Le temps fait partie de tes coûts de main-d'œuvre. Le coût alimentaire ne concerne que les ingrédients et les pertes à la cuisson.
Que faire si je prépare différentes quantités de chaque composant ?
Ramène tout à une portion. Si tu prépares 10 portions de risotto mais 1 portion de saumon, divise les coûts du risotto par 10 pour obtenir le coût par portion.
Comment gérer les restes que j'utilise le lendemain ?
Ne compte pas les restes comme du gaspillage. Si tu prépares une grande quantité de sauce et en gardes la moitié pour demain, répartis les coûts sur toutes les portions que tu en fais.
Que faire si une méthode de cuisson consomme beaucoup d'énergie, comme le four ?
Les coûts énergétiques ne font pas partie du coût alimentaire mais de tes frais généraux. Le coût alimentaire concerne uniquement les ingrédients. Tu peux cependant envisager une méthode de cuisson plus économe en énergie.
Puis-je combiner différentes pertes à la cuisson dans un seul calcul ?
Non, calcule chaque perte séparément par composant. La viande a une perte différente des légumes. En calculant séparément, tu vois exactement où se situent tes coûts.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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