Ein neues Gericht kann deinen Gesamtgewinn machen oder brechen. Die meisten Unternehmer schauen nur auf die Lebensmittelkosten, vergessen aber den Beitrag zu deiner Gesamtdeckungsspanne. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du berechnest, wie viel ein neues Gericht wirklich zu deinem Gewinn beiträgt.
Was ist Deckungsspanne?
Deckungsspanne ist das, was von deinem Verkaufspreis übrig bleibt, nachdem du die variablen Kosten (Zutaten) abgezogen hast. Dieses Geld trägt dazu bei, deine Fixkosten und deinen Gewinn zu decken.
💡 Beispiel:
Pasta Carbonara auf deiner Speisekarte:
- Verkaufspreis: €18,50 inkl. MwSt. = €16,97 exkl. MwSt.
- Zutatenkosten: €5,10
- Deckungsspanne: €16,97 - €5,10 = €11,87 pro Portion
Berechne die Deckungsspanne pro Gericht
Für jedes neue Gericht brauchst du drei Zahlen:
- Verkaufspreis exkl. MwSt. (Speisekartpreis / 1,09)
- Gesamte Zutatenkosten pro Portion
- Erwartete Anzahl der Verkäufe pro Woche/Monat
Die Formel ist einfach:
Deckungsspanne pro Gericht = Verkaufspreis exkl. MwSt. - Zutatenkosten
💡 Beispiel neues Gericht:
Gegrillte Dorade mit Gemüse:
- Speisekartpreis: €26,00 inkl. MwSt. = €23,85 exkl. MwSt.
- Zutatenkosten: €7,80
- Deckungsspanne: €23,85 - €7,80 = €16,05 pro Portion
Berechne den Gesamtbeitrag pro Zeitraum
Multipliziere die Deckungsspanne pro Gericht mit der erwarteten Anzahl der Verkäufe:
Gesamtbeitrag = Deckungsspanne pro Gericht × Anzahl der Verkäufe
💡 Beispielberechnung:
Dorade mit €16,05 Deckungsspanne:
- Erwartung: 25 Portionen pro Woche
- Beitrag pro Woche: €16,05 × 25 = €401,25
- Beitrag pro Monat: €401,25 × 4,3 = €1.725
Vergleiche mit bestehenden Gerichten
Berechne auch die Deckungsspanne deiner aktuellen Gerichte zum Vergleich:
- Welche Gerichte bringen pro Portion am meisten ein?
- Welche Gerichte verkaufst du am häufigsten?
- Was ist die durchschnittliche Deckungsspanne deines Menüs?
⚠️ Achtung:
Eine hohe Deckungsspanne pro Gericht bedeutet nichts, wenn es niemand bestellt. Schau immer auf den Gesamtbeitrag (Spanne × Volumen).
Auswirkung auf deine Gesamtspeisekarte
Ein neues Gericht kann deine Speisekarte auf drei Arten beeinflussen:
- Ersatz: Gäste bestellen dies statt eines anderen Gerichts
- Zusatz: Zusätzliche Verkäufe zusätzlich zum bestehenden Umsatz
- Kannibalisierung: Es nimmt Verkäufe von profitableren Gerichten weg
Schätze ein, welcher Prozentsatz der Verkäufe echte Zusätze sind versus Ersatz bestehender Gerichte.
Berücksichtige zusätzliche Kosten
Einige neue Gerichte bringen zusätzliche Kosten mit sich:
- Neue Zutaten, die du einkaufen musst
- Zusätzliche Bestände, die verderben können
- Schulung deines Küchenpersonals
- Zeit für Mise-en-Place
💡 Praktisches Beispiel:
Restaurant mit 200 Couverts/Woche erwägt neues Gericht:
- Erwartung: 15% der Gäste bestellen neues Gericht = 30 Portionen/Woche
- Deckungsspanne: €14,50 pro Portion
- Gesamtbeitrag: €14,50 × 30 = €435/Woche = €1.870/Monat
Wie berechnest du den Beitrag eines neuen Gerichts? (Schritt für Schritt)
Berechne die Deckungsspanne pro Portion
Ziehe die gesamten Zutatenkosten von deinem Verkaufspreis exkl. MwSt. ab. Addiere alle Zutaten: Hauptprodukt, Beilage, Saucen, Öl, alles was auf den Teller kommt.
Schätze die erwartete Anzahl der Verkäufe
Bestimme, wie viele Portionen du pro Woche oder Monat verkaufen möchtest. Schau auf ähnliche Gerichte auf deiner aktuellen Speisekarte als Referenz.
Berechne den gesamten monatlichen Beitrag
Multipliziere die Deckungsspanne pro Portion mit der Anzahl der Verkäufe. Dies gibt dir den Gesamtbeitrag zu deinen Fixkosten und deinem Gewinn.
Vergleiche mit bestehenden Gerichten
Prüfe, ob dieses neue Gericht mehr einbringt als deine aktuellen Gerichte. Schau dir sowohl die Spanne pro Portion als auch den Gesamtbeitrag pro Monat an.
Berücksichtige den Ersatzeffekt
Schätze ein, wie viel Verkauf dieses Gerichts echte Zusätze sind versus Ersatz anderer Gerichte. Passe deine Berechnung entsprechend an.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Deckungsspanne pro Quadratzentimeter Speisekarte. Beliebte Gerichte mit hoher Spanne verdienen einen prominenten Platz, während Gerichte mit niedrigem Beitrag möglicherweise entfernt werden können.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn ich die Anzahl der Verkäufe falsch einschätze?
Beginne konservativ mit deiner Schätzung. Nach 4-6 Wochen siehst du die tatsächlichen Verkaufszahlen und kannst anpassen. Es ist besser, positiv überrascht zu werden, als enttäuscht zu sein.
Muss ich Personal- und Energiekosten einbeziehen?
Nein, die Deckungsspanne berücksichtigt nur variable Kosten (Zutaten). Personal- und Energiekosten sind Fixkosten, die du ohnehin hast, unabhängig von diesem Gericht.
Wie weiß ich, ob eine neue Deckungsspanne gut ist?
Vergleiche mit deinen aktuellen Gerichten. Wenn das neue Gericht eine höhere Deckungsspanne hat als dein Durchschnitt, ist das ein gutes Zeichen. Achte auch auf den Gesamtbeitrag, nicht nur pro Portion.
Was ist, wenn das neue Gericht Verkäufe von profitablen Gerichten wegnimmt?
Berechne den Nettoeffekt: (neuer Beitrag) minus (Verlust des Beitrags anderer Gerichte). Wenn der Nettoeffekt positiv ist, trägt das Gericht Wert bei.
Wie oft sollte ich diese Berechnung aktualisieren?
Überprüfe monatlich die tatsächlichen Verkaufszahlen und passe deine Prognose an. Wenn sich die Zutatenpreise ändern, berechne die Deckungsspanne sofort neu.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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