Le coût de revient d'un nouveau dessert détermine si tu fais du profit ou si tu perds de l'argent. Beaucoup de cuisiniers oublient de compter des composants comme la garniture, les sauces ou la décoration. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer exactement tous les coûts d'un dessert.
Tous les composants d'un dessert
Un dessert se compose souvent de plus de parties que tu ne le penses. Pour calculer le juste coût de revient, tu dois inclure tous les ingrédients :
- Composant principal (tarte, glace, mousse)
- Sauces et coulis
- Garniture (fruits, noix, chocolat)
- Décoration (sucre travaillé, fleurs)
- Pâtes et liants
- Huiles et beurre pour la cuisson
⚠️ Attention :
N'oublie pas les petits ingrédients. Une goutte d'extrait de vanille ou une pincée de sel semble peu, mais avec 200 portions par semaine, ça s'accumule.
Calcule la quantité par portion
Mesure exactement combien de chaque ingrédient va dans une portion. Utilise une balance de cuisine et note tout en grammes. Cela évite les estimations qui peuvent devenir coûteuses plus tard.
💡 Exemple : Mousse au chocolat
Pour 1 portion de mousse au chocolat avec coulis de framboise :
- Mousse au chocolat : 80g
- Coulis de framboise : 15g
- Framboises fraîches : 25g
- Copeaux de chocolat : 5g
- Décoration menthe : 2g
Poids total : 127g par portion
Convertis les prix d'achat en coûts par portion
Tu achètes les ingrédients au kilo, au litre ou à l'emballage. Convertis ces prix en coûts par gramme ou millilitre. Ainsi, tu sais exactement ce que chaque portion te coûte.
Formule : Coût par gramme = Prix d'achat / Nombre de grammes dans l'emballage
💡 Exemple : Calcul du coût de revient
Ingrédients de la mousse au chocolat :
- Mousse (80g à €0,045/g) : €3,60
- Coulis de framboise (15g à €0,028/g) : €0,42
- Framboises fraîches (25g à €0,032/g) : €0,80
- Copeaux de chocolat (5g à €0,055/g) : €0,28
- Menthe (2g à €0,015/g) : €0,03
Coût de revient total : €5,13 par portion
Ajoute les pertes et les déchets
Tous les ingrédients ne finissent pas dans l'assiette. Compte 5-10% supplémentaires pour les pertes normales de cuisine comme les renversements, les dégustations et les déchets. Pour les desserts délicats, cela peut aller jusqu'à 15%.
⚠️ Attention :
Les ingrédients frais comme les fruits et la crème ont plus de pertes que les produits durables. Compte 10-15% de pertes pour ceux-ci.
Vérifie ton pourcentage de food cost
Divise ton coût de revient par le prix de vente (hors TVA/VAT) et multiplie par 100. Pour les desserts, un food cost de 25-35% est courant.
Formule : Food cost % = (Coût de revient / Prix de vente hors TVA) × 100
💡 Exemple : Vérification du food cost
Vente de mousse au chocolat :
- Coût de revient (incl. 10% pertes) : €5,64
- Prix de vente carte : €18,50 TTC
- Prix de vente hors TVA : €16,97
Food cost : (€5,64 / €16,97) × 100 = 33,2%
Cela se situe dans la plage normale de 25-35% pour les desserts.
Comment calculer le coût de revient d'un nouveau dessert ?
Fais une liste complète des ingrédients
Note tous les ingrédients qui entrent dans le dessert, y compris la garniture, les sauces et la décoration. N'oublie pas les petits composants comme l'extrait de vanille ou les copeaux de chocolat.
Pèse exactement toutes les quantités
Mesure avec une balance de cuisine exactement combien de grammes de chaque ingrédient vont dans une portion. Note cela en grammes pour plus de précision.
Convertis les prix d'achat en coût par gramme
Divise le prix d'achat par le nombre de grammes dans l'emballage. Tu obtiens ainsi le coût par gramme de chaque ingrédient.
Additionne tous les coûts des ingrédients
Multiplie le coût par gramme par le nombre de grammes par portion pour chaque ingrédient. Additionne tous les montants.
Ajoute les pertes et les déchets
Compte 5-15% supplémentaires pour les pertes de cuisine, selon la délicatesse de tes ingrédients. Les produits frais ont plus de pertes que les produits durables.
Vérifie ton pourcentage de food cost
Divise le coût de revient total par ton prix de vente prévu (hors TVA). Un food cost de 25-35% est courant pour les desserts.
✨ Pro tip
Prends des photos de tes desserts pendant la préparation et note les quantités exactes. Ainsi, tu peux vérifier plus tard si ton équipe travaille de manière cohérente et si le coût de revient est correct.
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Questions fréquentes
Dois-je aussi inclure le temps de travail dans le coût de revient ?
Non, le coût de revient se compose uniquement des ingrédients. Le temps de travail fait partie de ton calcul global, mais pas du calcul du food cost.
Et si j'achète des ingrédients en vrac pour plusieurs desserts ?
Calcule alors le coût par gramme et utilise-le pour chaque dessert dans lequel l'ingrédient apparaît. Cela te donne une répartition équitable.
À quelle fréquence dois-je recalculer le coût de revient ?
Vérifie le coût de revient chaque fois que tes fournisseurs augmentent leurs prix. Pour les desserts avec des ingrédients frais, cela peut être nécessaire mensuellement.
Quel est un food cost normal pour les desserts ?
Pour les desserts, le food cost se situe généralement entre 25-35%. C'est plus élevé que pour les plats principaux car les desserts contiennent souvent des ingrédients coûteux comme le chocolat et les noix.
Dois-je inclure les coûts d'emballage pour les desserts à emporter ?
Oui, si tu vends aussi des desserts à emporter, inclus les coûts d'emballage dans ton coût de revient. Ce sont des coûts d'ingrédients supplémentaires.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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