Un nouveau plat peut faire ou défaire votre profit total. La plupart des entrepreneurs ne regardent que le food cost, mais oublient la contribution à votre marge de contribution totale. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer combien un nouveau plat contribue réellement à ton profit.
Qu'est-ce que la marge de contribution?
La marge de contribution est ce qui reste de ton prix de vente après avoir soustrait les coûts variables (ingrédients). Cet argent contribue à couvrir tes coûts fixes et ton profit.
💡 Exemple:
Pâtes carbonara sur ta carte:
- Prix de vente: €18,50 TTC = €16,97 HT
- Coûts des ingrédients: €5,10
- Marge de contribution: €16,97 - €5,10 = €11,87 par assiette
Calcule la marge de contribution par plat
Pour chaque nouveau plat, tu as besoin de trois chiffres:
- Prix de vente HT (prix de la carte / 1,09)
- Coûts totaux des ingrédients par portion
- Nombre de ventes attendues par semaine/mois
La formule est simple:
Marge de contribution par plat = Prix de vente HT - Coûts des ingrédients
💡 Exemple nouveau plat:
Dorade grillée avec légumes:
- Prix de la carte: €26,00 TTC = €23,85 HT
- Coûts des ingrédients: €7,80
- Marge de contribution: €23,85 - €7,80 = €16,05 par assiette
Calcule la contribution totale par période
Multiplie la marge de contribution par plat par le nombre de ventes attendues:
Contribution totale = Marge de contribution par plat × Nombre de ventes
💡 Exemple de calcul:
Dorade avec marge de contribution de €16,05:
- Prévision: 25 portions par semaine
- Contribution par semaine: €16,05 × 25 = €401,25
- Contribution par mois: €401,25 × 4,3 = €1.725
Compare avec les plats existants
Calcule aussi la marge de contribution de tes plats actuels pour comparer:
- Quels plats rapportent le plus par assiette?
- Quels plats vends-tu le plus souvent?
- Quelle est la marge de contribution moyenne de ta carte?
⚠️ Attention:
Une marge de contribution élevée par plat ne signifie rien si personne ne le commande. Regarde toujours la contribution totale (marge × volume).
Impact sur ta carte totale
Un nouveau plat peut influencer ta carte de trois façons:
- Remplacement: Les clients commandent ceci à la place d'un autre plat
- Addition: Ventes supplémentaires en plus du chiffre d'affaires existant
- Cannibalisation: Cela enlève des ventes à des plats plus rentables
Estime quel pourcentage des ventes est une véritable addition par rapport au remplacement de plats existants.
Tiens compte des coûts supplémentaires
Certains nouveaux plats entraînent des coûts supplémentaires:
- Nouveaux ingrédients que tu dois commencer à acheter
- Stock supplémentaire qui peut se gâter
- Formation de ton équipe de cuisine
- Temps pour la mise en place
💡 Exemple pratique:
Restaurant avec 200 couverts/semaine envisage un nouveau plat:
- Prévision: 15% des clients commandent le nouveau plat = 30 portions/semaine
- Marge de contribution: €14,50 par portion
- Contribution totale: €14,50 × 30 = €435/semaine = €1.870/mois
Comment calculer la contribution d'un nouveau plat? (étape par étape)
Calcule la marge de contribution par portion
Soustrais les coûts totaux des ingrédients de ton prix de vente HT. Additionne tous les ingrédients: produit principal, garniture, sauces, huile, tout ce qui va sur l'assiette.
Estime le nombre de ventes attendues
Détermine combien de portions tu t'attends à vendre par semaine ou par mois. Regarde les plats similaires sur ta carte actuelle comme référence.
Calcule la contribution mensuelle totale
Multiplie la marge de contribution par portion par le nombre de ventes. Cela te donne la contribution totale à tes coûts fixes et ton profit.
Compare avec les plats existants
Vérifie si ce nouveau plat rapporte plus que tes plats actuels. Regarde à la fois la marge par portion et la contribution totale par mois.
Tiens compte de l'effet de remplacement
Estime combien de ventes de ce plat sont une véritable addition par rapport au remplacement d'autres plats. Ajuste ton calcul en conséquence.
✨ Pro tip
Vérifie ta marge de contribution par centimètre carré de carte. Les plats populaires avec une marge élevée méritent une place en évidence, tandis que les plats avec une faible contribution pourraient être supprimés.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Et si je me trompe sur le nombre de ventes?
Commence avec une estimation prudente. Après 4-6 semaines, tu verras les chiffres de ventes réels et tu pourras ajuster. Il est préférable d'être agréablement surpris que déçu.
Dois-je inclure les coûts du personnel et de l'énergie?
Non, la marge de contribution ne regarde que les coûts variables (ingrédients). Les coûts du personnel et de l'énergie sont des coûts fixes que tu as de toute façon, indépendamment de ce plat.
Comment sais-je si une nouvelle marge de contribution est bonne?
Compare avec tes plats actuels. Si le nouveau plat a une marge de contribution plus élevée que ta moyenne, c'est bon signe. Regarde aussi la contribution totale, pas seulement par portion.
Et si le nouveau plat enlève des ventes à des plats rentables?
Calcule l'effet net: (nouvelle contribution) moins (perte de contribution d'autres plats). Si l'effet net est positif, le plat ajoute de la valeur.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour ce calcul?
Vérifie les chiffres de ventes réels mensuellement et ajuste ta prévision. Si les prix des ingrédients changent, recalcule aussi la marge de contribution immédiatement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Développez des recettes avec calcul instantané des coûts
Chaque nouvelle recette a un prix de revient. KitchenNmbrs le calcule pendant la composition — pour savoir si c’est rentable avant la carte. Essayez gratuitement.
Commencer l'essai gratuit →