Menu Engineering zeigt dir, welche Gerichte Gewinner und Verlierer sind. Aber diese Daten sind wertlos, wenn du nichts damit anfängst. Die echte Arbeit beginnt, wenn du deine Speisekarte basierend auf den Zahlen anpasst.
Die vier Quadranten des Menu Engineering
Menu Engineering teilt deine Gerichte in vier Kategorien basierend auf Beliebtheit und Rentabilität ein:
- Stars: Beliebt und rentabel (behalten)
- Plowhorses: Beliebt aber nicht rentabel (Preise erhöhen)
- Puzzles: Rentabel aber nicht beliebt (bewerben)
- Dogs: Nicht beliebt und nicht rentabel (streichen)
💡 Beispiel:
Dein Bistro verkauft diese Gerichte pro Woche:
- Steak: 45x verkauft, €8 Gewinn pro Teller → Star
- Pasta Carbonara: 50x verkauft, €2 Gewinn pro Teller → Plowhorse
- Entenbrust: 8x verkauft, €12 Gewinn pro Teller → Puzzle
- Fisch des Tages: 5x verkauft, €1 Gewinn pro Teller → Dog
Preise für Plowhorses erhöhen
Plowhorses sind beliebt, bringen aber zu wenig ein. Du hast zwei Optionen: Preise erhöhen oder Kosten senken.
⚠️ Achtung:
Erhöhe den Preis nicht um mehr als 10-15% auf einmal. Gäste bemerken große Sprünge.
Berechne zuerst, um wie viel du erhöhen musst:
- Aktueller Gewinn pro Teller: €2
- Gewünschter Gewinn pro Teller: €6
- Differenz: €4 mehr erforderlich
- Neuer Verkaufspreis: €4 höher
💡 Beispielberechnung:
Pasta Carbonara kostet jetzt €16,50:
- Zutatenkosten: €5,50
- Aktueller Gewinn: €16,50 - €5,50 = €11 brutto, €2 netto nach allen Kosten
- Neuer Preis: €20,50 (+€4)
- Neuer Gewinn: €6 netto pro Teller
Puzzles bewerben ohne Preise zu senken
Puzzles sind rentabel, verkaufen sich aber schlecht. Senke den Preis nicht – das zerstört deine Marge. Sorge dafür, dass mehr Gäste sie bestellen.
- Bessere Menüplatzierung: Platziere sie oben in einer Kategorie
- Attraktivere Beschreibung: "Zartes Entenbrust mit Feigensoße" klingt besser als "Ente"
- Empfehlung durch Personal: Trainiere dein Team, diese Gerichte zu empfehlen
- Als Tagesgericht anbieten: Gib ihnen extra Aufmerksamkeit als Special
Dogs streichen oder komplett überarbeiten
Gerichte, die nicht beliebt und nicht rentabel sind, kosten dich Geld. Jedes Mal, wenn du sie verkaufst, machst du Verlust.
⚠️ Achtung:
Streiche nicht mehr als 20% deines Menüs auf einmal. Gäste wollen Auswahl.
Drei Optionen für Dogs:
- Streichen: Nimm sie von der Karte
- Rezept anpassen: Günstigere Zutaten, kleinere Portionen
- Preis erhöhen: Mache sie rentabel, auch wenn sie unpopulär bleiben
Stars schützen und ausnutzen
Deine Stars sind Goldminen. Schütze sie, aber verpasse keine Chancen, mehr damit zu verdienen.
- Preis vorsichtig erhöhen: €1-2 alle 6 Monate
- Premium-Version hinzufügen: "Steak Deluxe" mit extra Beilage
- Prominente Menüplatzierung: Platziere sie an den besten Stellen
- Zutatenqualität überwachen: Gäste erwarten Konsistenz
💡 Beispiel Star-Optimierung:
Dein Steak ist ein Star (45x pro Woche, €8 Gewinn):
- Erhöhe Preis von €28 auf €30
- Extra Gewinn: €2 pro Teller
- Pro Woche: 45 x €2 = €90 extra
- Pro Jahr: €90 x 52 = €4.680 extra Umsatz
Zeitpunkt der Preisanpassungen
Wann du Preise anpasst, ist genauso wichtig wie wie viel du anpasst.
- Neue Speisekarten: Saisonwechsel ist ein natürlicher Moment
- Schrittweise: Verteile Anpassungen über 3-6 Monate
- Teste zuerst: Beginne mit deinen am wenigsten beliebten Gerichten
- Überwache Reaktionen: Schau, ob sich Verkaufszahlen ändern
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir, direkt nach jeder Anpassung zu sehen, welche Auswirkung es auf deine Rentabilität pro Gericht hat.
Wie passt du deine Speisekarte an? (Schritt für Schritt)
Analysiere deine Menu Engineering Daten
Teile deine Gerichte in die vier Quadranten ein: Stars, Plowhorses, Puzzles und Dogs. Schau dir Verkaufszahlen der letzten 3 Monate und Gewinn pro Gericht an.
Bestimme deine Maßnahmen pro Kategorie
Plowhorses bekommen höhere Preise, Puzzles bekommen bessere Bewerbung, Dogs werden gestrichen oder angepasst, Stars werden geschützt und vorsichtig optimiert.
Führe Anpassungen schrittweise durch
Beginne mit den am wenigsten riskanten Änderungen. Überwache die Auswirkung auf Verkaufszahlen und passe bei der nächsten Speisekarte die nächsten Gerichte an.
✨ Pro tip
Beginne damit, deine drei am schlechtesten abschneidenden Gerichte anzupassen. Das hat direkte Auswirkungen und gibt dir Erfahrung, bevor du an deine beliebten Gerichte gehst.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Um wie viel kann ich Preise erhöhen, ohne Kunden zu verlieren?
Eine Erhöhung von 5-10% bemerken Gäste normalerweise nicht. Bei mehr als 15% auf einmal verlierst du Kunden. Erhöhe lieber zweimal €1 als einmal €2.
Was ist, wenn ein Gericht sowohl Star- als auch Dog-Merkmale hat?
Schau auf absolute Zahlen, nicht nur Prozentsätze. Ein Gericht, das 3x pro Woche mit €10 Gewinn verkauft wird, ist weniger wertvoll als eines, das 30x mit €3 Gewinn verkauft wird.
Muss ich Dogs immer streichen?
Nicht unbedingt. Einige Dogs sind wichtig für dein Konzept oder bestimmte Kundengruppen. Aber sorge dafür, dass sie mindestens die Gewinnschwelle erreichen, nicht verlustbringend sind.
Wie oft sollte ich Menu Engineering durchführen?
Analysiere deine Daten alle 3 Monate. Passe deine Preise bei neuen Speisekarten an, normalerweise 2x pro Jahr. Dazwischen kannst du kleine Anpassungen vornehmen, wenn die Zahlen es erfordern.
Was ist, wenn Gäste sich über Preiserhöhungen beschweren?
Erkläre, dass du Qualität und Service verbesserst. Konzentriere dich auf den Wert, den du bietest. Wenn du ehrlich über Inflation und Qualität bist, akzeptieren die meisten Gäste angemessene Erhöhungen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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